專碩課程《食品質量與安全檢測新技術》案例教學法的實踐與思考

閆師杰 李曉丹 劉翠翠 王娜 梁麗雅

摘要：《食品質量安全檢測新技術》主要針對食品中的營養成分、礦質元素、微生物、添加劑和有毒有害物等，系統講解食品加工、質量保證和安全檢測方面的新技術。為了激發學生的學習主動性，增強學生實踐能力，培養學生的創新合作意識，在本課程教學中進行案例教學法實踐。本文闡述了案例教學法實施的必要性和可行性、實施過程及取得的效果，為應用型、復合型高層次食品加工與安全人才培養奠定基礎。

關鍵詞：案例教學；食品質量與安全檢測新技術；專業碩士；食品加工與安全

中圖分類號：G642.41 文獻標志碼：A 文章編號：1674-9324（2019）26-0181-02

《食品質量與安全檢測新技術》是天津農學院食品科學與生物工程學院食品加工與安全專業學位碩士研究生開設的一門必修課程。為了提高學生的實踐能力、應用能力、解決實際問題的能力和創新能力，根據課程性質和特點，依據專業培養目標，在本課程教學過程中嘗試了案例教學方法。

一、《食品質量安全檢測新技術》課程實施案例教學法的必要性和可行性

《食品質量安全檢測新技術》課程主要針對食品中的營養成分、功能性成分、礦質元素、微生物、添加劑、有毒有害物等，系統講授食品加工和安全檢測的較新技術，包括食品樣品的制備和前處理技術、色譜技術、光譜技術、免疫檢測技術、核酸分子檢測技術等的基本原理、主要裝置及最新研究成果，同時探討這些檢測新技術在食品加工及質量安全中的應用。課程共36個學時，設置了20個學時的理論講授和16個學時的實驗。理論部分主要講授食品質量安全檢測新技術的最新發展進展以及典型檢驗檢測技術的基本知識、基本原理、主要設備儀器等。為了加強專業碩士研究生的實踐動手和應用能力，根據學校具體情況設置以氣相色譜、液相色譜、原子吸收、毛細管電泳為主的四大類實驗課程。傳統的課堂理論講授方法難以激發學生的學習積極性和主動性，不能滿足專業碩士研究生的培養目標，很有必要改進教學方法，將以學生為主的案例教學法引入本課程教學，為提高學生的理論聯系實踐和工程應用能力奠定一定的基礎。另外，本科生生源有來自食品質量與安全、食品科學與工程、生物工程，也有相近專業，如應用化學、生物制藥等的學生。有的學生在本科階段上過《儀器分析》、《現代食品檢測技術》等相關課程，有一定的基礎，采用案例教學法有一定的可行性。

二、案例教學法在《食品質量安全檢測新技術》課程中的實踐

1.案例內容。案例1：歐洲多國驚現“毒雞蛋”，百萬枚雞蛋被召回：荷蘭食品安全部門于2017年8月3日公布對180家被懷疑有“毒雞蛋”問題農場的檢查結果，其中147家農場的雞蛋含有殺蟲劑氟蟲腈成分。當局宣布，問題雞蛋將全部召回，問題農場關停，直至衛生檢查達標。調查人員發現，雞蛋中出現有毒成分，與荷蘭一家為農場提供殺蟲服務的專業公司“雞之友”有關，荷蘭有180家農場是其客戶。案例2：破獲首起獸藥非法添加瘦肉精案：據新華社電公安部2013年8月10日通報，日前公安部統一指揮浙江、江西等21省區市警方協同作戰，成功搗毀在獸藥中非法添加“瘦肉精”等違禁物質的“黑工廠”——江西海聯動物藥業有限公司，查繳20余種偽劣獸藥4000余箱。此案是我國破獲的首例獸藥非法添加“瘦肉精”案件，也是我國警方首次全環節摧毀的食品源頭性犯罪案件。

2.案例分析。（1）通過“歐洲多國驚現‘毒雞蛋，百萬枚雞蛋被召回”的案例，引出農藥殘留對農產品和食品的危害，讓學生通過查閱資料，了解農藥殘留的危害、農藥殘留超標引起的食品安全事件，重點查閱資料，了解農藥殘留的氣相和液相檢測方法，讓學生帶著問題學習氣相和液相檢測農藥殘留的方法與原理。（2）通過破獲首起獸藥非法添加瘦肉精案的案例，引出獸藥殘留對農產品和食品的危害，讓學生通過查閱資料，了解獸藥殘留的危害、獸藥殘留超標引起的食品安全事件，重點查閱資料，了解獸藥殘留的氣相和液相檢測方法，讓學生帶著問題學習氣相和液相檢測獸藥殘留的方法與原理。（3）通過“23個批次水產樣品檢出重金屬和補鈣莫慌張！十大高鈣食物，營養專家教你如何正確選擇”的案例，引出礦質元素的重要性及重金屬對人體的危害，讓學生通過查閱資料，針對某常見食品中所含的不同種類常量金屬、重金屬殘留，設置不同的測定方法（石墨爐法、火焰原子化法）、消解方法、消解程序，讓學生帶著問題學習不同礦質元素的方法和原理。

3.案例教學過程

本課程的案例教學過程安排如下：（1）案例講解和安排：在適當的時候，課堂上把案例教學計劃和任務安排告訴學生，給學生2周左右的準備時間。（2）小組準備和討論：把20名學生分成6組，每組安排一名組長，負責小組分工，完成資料收集及PPT制作，組織組內成員討論，做好其他組討論時的反駁問題和應答等準備工作。（3）小組匯報和討論：每個小組派成員講解本組講解話題，同一話題的兩個小組安排在同一課堂，兩組之間可以相互提問和質疑，在討論中對所學內容加深印象和記憶。（4）教師總結和評價：在各組闡述和討論結束后，由教師進行總結、糾錯和評判，對所學知識進行總結、細化和概括。

4.案例教學的特點。（1）學生主體性。學生在教師的指導下參與，深入案例，體驗案例角色。（2）教學啟發性。案例教學不存在絕對正確的答案，目的在于啟發學生獨立自主地思考、探索，注重培養學生獨立思考的能力，啟發學生建立一套分析、解決問題的思維方式。（3）突出應用性。學生在校園就能接觸并學習到大量的食品安全問題，實現從理論到實踐的轉化。（4）過程動態性。教學過程中存在教師個體與學生個體的交往，教師個體與學生群體、學生個體與學生個體、學生群體與學生群體的交往，也就是師生互動、生生互動。

5.案例教學的實施效果。本課程教學法在天津農學院食品科學與生物工程學院2017級、2018級食品加工與安全專業學位研究生中實施。通過案例教學法的具體實施，學生通過查閱資料、制作PPT、收集視頻、討論反駁等過程，對本課程中重要的氣相色譜、液相色譜、原子吸收等食品質量安全檢測技術有了更加深刻的認識和了解，為后期實驗課程、畢業論文實驗、專業實習實踐環節等奠定很好的基礎。這不同程度地提高學生的實踐能力、應用能力和思辨能力，加強學生的科研選題、團隊合作、創新創業意識，增強食品加工與安全專業學位碩士研究生的專業和就業自信。

三、結語

案例教學一般而言是以學生為核心，精選典型案例，通過案例情境的呈現，進一步將理論與實踐緊密結合，培養學生發現問題、分析問題、解決問題的能力，遞進式地使學生從掌握專業技術知識到形成觀點，最后提升能力的一種教學模式[3]。天津農學院《食品質量安全檢測新技術》專碩課程組以培養學生職業技能素質為核心，采用案例教學法進行實踐。課程組注重案例的選擇，案例全部源于本行業的生產實際，且針對課程教學內容。案例能激發學生學習興趣，有利于學生對知識的掌握。經過兩輪實踐，取得了較好的效果，今后還應該多向有經驗的學校和教師請教學習，進一步優選教學案例，改進教學方法，為社會培養需要的應用型、復合型、高層次食品加工與安全技術和生產管理的人才。

參考文獻：

[1]任明川.哈佛案例教學的“形”與“神”[J].中國大學教學，2008：91-92.

[2]曾雪峰，朱秋勁.案例教學在食品加工與安全領域專業碩士食品加工類課程教學中初探.教育教學論壇，2018，（15）：157-158.