小寒在寒冬中腌制溫暖

紅花汁扒素翅

基本材料：

主料：冬筍、濃湯、雞湯;

輔料：藏紅花汁;

調(diào)料：鹽。

制作方法：

1.將冬筍用刀加工成魚翅外形后焯水;

2.將焯水后的冬筍放入雞湯中，下一點(diǎn)鹽調(diào)味，放入蒸箱蒸15分鐘左右入味，然后取出，待涼透后改刀切成魚翅狀;

3.鍋內(nèi)下入高湯煮開后下鹽調(diào)味，用濕淀粉勾芡后加入適量藏紅花汁調(diào)制成金黃色，后將冬筍放入小火煨煮一下。然后放入蒸箱內(nèi)蒸制15分鐘后取出;

4.將蒸制好的冬筍裝入盤中，擺放成魚翅的造型，淋上濃湯紅花汁即可。

糯米參雞湯

基本材料：

主料：童子雞一只、用水泡好的糯米50克左右、鮮雞湯2000克、高麗參2根;

輔料：姜片2-3片、紅棗8顆、水泡好的蓮子8顆、枸杞8顆、蟲草花適量、栗子4顆;

調(diào)味料：花雕酒、鹽。

制作方法：

1.先將雞腹內(nèi)摘除清理干凈后用清水沖洗20分鐘左右將血水沖凈，然后控凈水分待用;

2.泡好的糯米中下入少量的鹽拌勻后同紅棗（3顆）蓮子（3顆）板栗一同放入雞腹內(nèi)。然后用牙簽從雞的后部刀口處扎上封住：

3.鍋內(nèi)加入適量水燒開后將雞放入燙一下然后撈出沖涼：

4.將人參和蟲草花焯水后待用：

5.將沖涼后的雞放入雞湯內(nèi)，下入適量的花雕酒、姜片、鹽后放入蒸箱蒸90分鐘后再下入人參和蟲草花、紅棗、蓮子一起再蒸30分鐘后取出即可。

TIPS

參雞湯起源于韓國(guó)，是韓國(guó)傳統(tǒng)美味，韓國(guó)的高麗參入湯可以對(duì)人體起到溫補(bǔ)的作用。雞腹內(nèi)一般放有糯米、蓮子、紅棗、板栗等配料。雞肉蒸至口感酥爛、湯清無油，香氣非常的濃重。

桂花八寶飯

基本材料：

原料：糯米、蜜棗、花生、果脯、核桃仁、桂圓肉、豆沙餡、泡好的蓮子、豬大油、糖桂花、白糖、葡萄干。

制作方法：

1.先將糯米提前用清水泡一夜;

2.鍋內(nèi)燒開水將糯米煮熟后撈出控水并拌入白糖;

3.將小碗內(nèi)抹上一層豬油后將果脯、蜜棗、桃仁等干果放入碗內(nèi)按照自己喜歡的口味和顏色選擇搭配碼放;

4.將糯米飯放入碗內(nèi)鋪在碼好的干果上后再鋪上一層豆沙餡。然后再鋪上一層糯米飯封住碗口;

5.將糯米飯放入蒸箱內(nèi)蒸25鐘左右后取出，扣入盤中;

6.鍋內(nèi)加入適量的水、白糖加熱后調(diào)成糖水用濕淀粉勾透明芡汁后加入糖桂花調(diào)勻;

7.將調(diào)好的糖桂花汁澆在八寶飯上即可。

TIPS

八寶飯是中國(guó)漢族傳統(tǒng)名點(diǎn)，流行全國(guó)各地江南尤盛，各地的配方大同小異。糯米含有蛋白質(zhì)、鈣、磷、鐵、維生素B1、B2等，營(yíng)養(yǎng)豐富為溫補(bǔ)食品，具有補(bǔ)中益氣、健脾養(yǎng)胃的功效。蒸制好的八寶飯澆上香氣宜人的桂花糖汁口感軟糯、香甜可口。

林琳

38歲的林琳，1999年開始從廚，廚師職業(yè)生涯20年、國(guó)家一級(jí)中餐烹飪技師。

曾榮獲2017年世界中餐業(yè)聯(lián)合會(huì)青年名廚排名賽第八名、北京市技能大賽金獎(jiǎng)。

世界中餐業(yè)聯(lián)合會(huì)青年名廚俱樂部成員。曾任廈門杏林灣大酒店廚師長(zhǎng)、北京中國(guó)職工之家酒店山水湘連副廚師長(zhǎng)。現(xiàn)就職于北京中國(guó)海油芍藥居分公司餐飲部宴會(huì)餐廳任主廚。