匠心為傳承 酒香飄萬家

葉飛雅

在廣東河源的一個山區小鎮澗頭鎮，客家米酒傳承人李振偉是當地小有名氣的人物。他是綠純釀酒廠的廠長，在他的帶領下，客家米酒在保留傳統工藝的基礎上，走上了工廠化、標準化之路。

客家米酒歷史悠久，在宋代時期已有文字記載，是客家地區獨特的傳統文化代表之一。在客家地區，一碗醇香的客家米酒總是讓八方來客流連忘返。過去，客家米酒都是農戶自家手工釀制而成，風味不一。如今，隨著工廠化、標準化生產的推進，客家米酒聲名遠播，飄香萬里。

客家米酒是一種糯米釀造的甜酒，不少客家人都會自釀米酒，用于日常待客或媳婦坐月子。說起米酒，客家人都有種特別的情結，因為一出生可能就聞著母親月子里吃的米酒煮雞的味道，米酒的親切自然地就深植于一代又一代客家人的血脈中。

畢業于廣東工業大學的李振偉是一名地地道道的客家人，他對客家糯米酒有一種特別的情結。早些年李振偉看到傳統釀造糯米酒的工藝逐漸消失，于是便拋開珠三角的高薪職位，回到家鄉，立志保護好客家人祖祖輩輩留下來的寶貴財富，并將它發揚光大。

1998年李振偉回鄉創辦了綠純釀酒廠，主要生產客家糯米酒。李振偉的釀酒廠車間里，現代化蒸煮、消毒、封裝設備一應俱全，地窖里，一甕甕整齊擺放大小不一的客家米酒，在低溫恒溫環境中醇化。

“傳統工藝與現代技術結合，讓客家米酒更香醇” ，李振偉如數家珍地介紹起釀酒工藝，他提及客家人經千百年實踐、完善，釀造糯米酒的工藝技術已非常純熟。傳統糯米酒用糯米作原料，須經蒸煮、攤飯、陶缸發酵、接釀、壓榨、澄清、炙煮、勾兌、貯存、檢驗等環節，炙酒工藝尤其彰顯客家人的智慧。

李振偉告訴筆者，糯米酒客家人稱之為“娘酒”“月子酒”——客家女人坐月子，往往用糯米酒燉雞補身子。綠純酒廠釀造的娘酒之所以如此純正，充滿香味和甜味，離不開他們對傳統工藝的堅守和對釀酒原料的精選。筆者了解到，綠純釀酒廠采用自有450畝水稻標準化生產基地出產的特豐糯——廣東省農科院水稻研究所培育的良種和酒廠培育的康仙糯等作原料，用天然接種的傳統甜酒藥曲作糖化發酵劑（糯米酒生產糖化和發酵是同步進行的），發酵過濾澄清后的酒釀注入可裝25公斤酒的陶壇中。裝滿酒的陶壇由工人挑至大小約40平方米、高約4米、南北墻鏤空通透、頂部上下兩層懸空約 0.3米的農村傳統磚瓦炙酒房。盛滿酒的陶壇整齊地擺成一行行一列列，陶壇底部鋪滿厚厚的一層油茶殼、花生殼、谷殼——正宗娘酒須用這些殼類生成的文火炙煮一天一夜。炙好的一壇壇娘酒，再由工人挑至用傳統磚瓦建造的儲酒房。

走進儲酒房，里面擺放著200多個大大小小的陶缸，這些大大小小的陶缸都裝滿了酒，據李振偉介紹，大陶缸可盛酒500公斤，小陶缸可盛酒150公斤。缸內酒的酒精度、色澤和PH值等，經檢測合格后，蓋上30多斤重的缸蓋，并用山上采來的香槁樹皮粉沫密封缸口缸蓋縫隙，最后在酒缸中上部貼上標注有生產批次、酒精度和質量等級的標簽，釀制好的酒就這樣儲存起來。

遵循古法工序，釀出的每一滴酒都是干爽清甜的，糯米酒酒體清雅豐滿、口感焦香怡暢、色澤金黃、酒精度適中，富含18種氨基酸，是營養價值極高、有益人體健康的發酵酒。

傳統客家糯米酒雖好，然而它的保質期較短，為解決這一難題，從2000年開始，李振偉不斷向農業部功能食品研究重點實驗室、廣東省農科院農業生物技術研究所的專家請教，經3年多實踐，他研發的糯米酒防酸工藝技術，可防止糯米酒酸敗。2007年他的這一技術獲得國家發明專利。借助科技創新產生的奇跡，嚴密封存的糯米酒，至少可保存1年，多數可存放3年、5年、10年。

經過幾年的辛勤耕耘，李振偉的綠純釀酒廠獲得了國家標準化良好行為企業認證，并主導制定了省地方標準《廣東糯米酒》，與華南理工大學、廣東省農科院合作研發新產品2項，獲4項國家發明專利，與廣東省農科院蠶業與農產品加工研究所共同攻關的客家糯米酒標準化生產工藝，經廣東省科技廳組織的專家鑒定，核心技術達國內領先水平。

在李振偉的帶領下，2008年，“綠純”商標被認定為廣東省著名商標。2013年，綠純釀酒廠成為廣東省首批省級非物質文化遺產生產性保護基地。李振偉成了省級非物質文化遺產項目傳承人，被中組部、農業部等授予“全國農村優秀人才”榮譽稱號，獲得“廣東省高校畢業生創業先進個人”稱號。

成為省級非物質文化遺產項目傳承人后，非遺的出路在何方是李振偉一直在思考的問題，他認為非遺的出路在于傳承、創新、活化，須有人才和市場支撐，要讓消費者親身體驗非遺產品和服務來感受非遺的魅力。綠純釀酒廠從建廠初期就跳出低端酒互相拼殺的“紅海”，其最高端的陳年老酒每斤可賣200多元，這在娘酒市場可謂天價。綠純酒除銷往珠三角外，還銷往香港，接下來將走向海外僑胞市場。

一滴滴米酒，承載了李振偉保護傳承客家文化的期望。如今，他正帶領員工建設占地300畝集生產、科研、培訓及非遺展示于一體的釀酒文化生態產業園，與廣東省農科院共同建立廣東糯米酒工程技術研發中心，以便于客家娘酒深入大健康領域，開辟非遺文化新天地。