雨水好雨時節獺祭魚

金蟾望月

基本材料：

主料：澳洲鮮鮑魚500克、蝦500克、雞蛋500克;

輔料：黃瓜1根;

調料：淀粉少許、鹽少許。

制作過程：

1.鮑魚切成片，然后用鹽和蠔油燒制;

2.用剪刀在鮑魚兩邊修飾出金蟾的腿;

3.將明蝦去皮去黑線;

4.清洗干凈的明蝦中加入適量鹽、淀粉、蔥油、蛋清，打成蝦蓉;

5.把蝦蓉捏成金蟾身體;

6.甜豆去皮，做金蟾眼睛;

7.黃瓜皮切絲，勾勒金蟾背部線條;

8.做好造型的金蟾上蒸鍋，大火蒸5分鐘;

9.金蟾出鍋后，淋上高湯，讓金蟾更加明亮。

TIPS：

金蟾望月是一道造型菜，源自滿漢全席。春天，金蟾從冬眠中醒來，對月而歌，守望愛情，金蟾望月有著美好的寓意。金蟾望月所用的材料鮑魚是中國傳統的名貴食材，其肉質細嫩、鮮味濃郁，位列八大“海珍”之一，素稱“海味之冠”，是極為珍貴的海產品，在國際市場上歷來享有盛名。不僅如此，鮑魚營養豐富，《本草綱目》中記載，鮑魚性平、味甘，可明目補虛、清熱滋陰、養血益胃，故有“明目魚”之稱。

龍舟鱖魚

基本材料：

主料：鮮蘆筍10根、鱖魚1條;

輔料：雞蛋8枚;

調料：淀粉少許、鹽少許、金龍魚芝麻油少許。

制作過程：

1.取2-3斤的鱖魚一條去骨，魚肉、魚頭、魚尾分別留存;

2.鱖魚肉切蝴蝶片;

3.用鹽、蛋清、淀粉給鱖魚片上漿;

4.把鮮蘆筍飛水;

5.用鱖魚片卷上鮮蘆筍，一片魚卷一根蘆筍。蘆筍只留取鮮嫩筍尖，其余部分剪掉;

6.取6-7個雞蛋清，打成高麗糊，然后抹成船狀;

7.魚頭、魚尾及做好的魚卷、船身一同進入蒸箱，大火蒸3分鐘;

8.取出后裝入魚盤，淋上高湯。

TIPS

蘆筍含硒量高于一般蔬菜，與含硒豐富的蘑菇接近，甚至可與海魚、海蝦等的含硒量媲美。

鱖魚分布于各地淡水河湖中，鱖魚含有蛋白質、脂肪、維生素B1、維生素B2、煙酸及鈣、鉀、鎂、硒等各種礦物質營養元素，肉質細嫩，極易消化，對兒童、老人及體弱、脾胃消化功能不佳的人來說，既能補虛，又不必擔心消化困難。

丁馬甲魚滋撲湯

基本材料：

主料：丁馬甲魚1只、雞肉500克、豬骨500克;

輔料：枸杞10克、紅棗50克、山藥300-400克、發好的西洋參20克;

調料：淀粉少許、鹽少許、金龍魚芝麻油少許。

制作過程：

1.將雞肉、豬骨加入水中，文火燉8個小時，做成高湯;

2.將丁馬甲魚的肉、腿、裙邊等可食用部分，改刀成3cmx3cm塊狀;

3.丁馬甲魚焯水;

4.把所有材料放入砂鍋中，注入高湯，加入少許鹽調味;

5.文火燉40分鐘。

TIPS

丁馬甲魚渾身都是寶，吃甲魚肉不僅能夠補充日常所需的蛋白質，還對滋陰清熱、補腎健胃、滋肝益氣、涼血養血有幫助;而甲魚殼更是營養豐富，甲魚血，更是對養血益氣、滋陰補腎有幫助。中醫認為，春季與五臟中的肝臟相對應，很容易發生肝氣過旺，對脾胃產生不良影響，妨礙食物正常消化吸收。甘味食物能滋補脾胃，因此要多食。甘味食物，首薦山藥。

譚兵用隆重的儀式迎接春天

北京仿膳飯莊可是經營宮廷風味菜肴的老字號，它是1925年，由清宮御膳房的幾位老御廚在北海公園開立的。“仿膳”，意為專門仿照御膳房制作方法，經營風味菜肴及面點小吃。仿膳飯莊有宮廷菜肴約800余種，其中鳳尾魚翅、金蟾玉鮑、一品官燕、油攢大蝦、宮門獻魚、溜雞脯等最有特色;名點有豌豆黃、蕓豆卷、小窩頭、肉末燒餅等。

仿膳飯莊行政總廚、滿漢全席制作技藝傳承人譚兵從1978年入讀職業技術學校，到現在已經服務餐飲行業40年。譚兵說：“我和滿漢全席有著不解之緣，學生時代曾在聽鸝館實習。聽鸝館以經營正宗的宮廷風味菜肴、滿漢全席、宮廷御膳等聞名于世。”仿膳飯莊的工作更是讓譚兵透徹研究了滿漢全席。

譚兵不僅傳承滿漢全席，也向世界傳播中餐的傳統文化。他曾受公司委派，在國外工作十年。回首十年海外工作經歷，譚兵坦言，對其影響最大的還是在阿曼皇宮國際酒店工作的六年。當時他服務的CHINA MOOD中餐廳，曾連續四年當選海灣地區的十大“最佳餐廳”。

長期的海外工作交流，使譚兵練就了一口熟練的英語，還拿到了海外國際飯店系統最佳經理人資格證書。在國外期間，譚兵非常注重傳播和弘揚中國的飲食文化。他曾經連續九個月參與美國電視臺錄制烹飪節目，教美國人學做中國菜。在阿曼期間，他也通過參加阿曼電視臺《看中國》、《中國飲食文化》等節目錄制和拍攝，以及每月接受《阿曼日報》美食專欄采訪等途徑，推動中國飲食文化在海外的傳播。