王藝偉　做一碗有骨氣的排骨飯

曾經在很長一段時間里，東北醬大骨只是東北菜館里的一道菜，知道的人并不多;而如今在北京天津等地，醬大骨這道菜以一種全新的形式被更多人知曉——犟骨頭排骨飯。品牌創始人王藝偉在三年的時間里，讓醬香排骨飯這一品類快餐品牌迅速占領區域市場。三年間獲得312家加盟店、10家直營店的好成績。究竟是什么讓它能快速打開市場、在所輻射的區域內成為受歡迎的快餐品牌之一？

只為一碗有骨氣的排骨飯

談及品牌的打造，王藝偉沒有太多激昂之辭，言之所及都是把顧客服務好的簡單質樸的想法，就像店里貼出的廣告語“你若吃好，便是晴天”。顧客滿意對王藝偉這樣的餐飲人來說，就是對所有付出的最大回報。

《餐飲世界》：“犟骨頭”打造品牌時比較注重什么？

王藝偉：我們希望做出來的東西是高性價比的，合適的價格讓大家都能吃好，以速度、口味和價格的最優化打造特色產品的快餐化。“你若吃好，便是晴天”，顧客花不多的錢吃得舒適，讓顧客滿意是我們的初衷。

《餐飲世界》：在品牌運營之前做了哪些準備？

王藝偉：東北醬大骨都是大口吃肉的，在最初我們做了很多試驗，作為快餐，不是所有人愿意啃骨頭，畢竟不是太方便，啃起來時間長，一般女孩可能比較在意形象。所以第一年我們基本都是在作調整，摸索是否能做得起來。

《餐飲世界》：“犟骨頭”是很有個性的名字，這代表著怎樣的品牌文化？

王藝偉：“犟骨頭”是個很容易記住和傳播的名字，它代表著不服輸和有骨氣兩層意思。首先，“犟”分解開就是“強牛”，這代表著固執己見、勇往直前，碰到困難勇于面對、不逃避不服輸精神;第二層意思就是“有骨氣”，我一直和員工說，要站著賺錢，賺有骨氣的錢不能丟掉本質的東西。

突出重點，聚焦爆品

在競爭日益激烈的快餐市場，有人求快求多，而“犟骨頭”好像反其道而行之在做減法，暫停了一些地區的擴展，削減了部分菜品。王藝偉說這一切源于“犟骨頭”的運營理念和經營戰略，“突出主打菜，走爆品戰略，聚焦很重要”。

《餐飲世界》：品牌運營至今，在哪些地區分布更廣些？

王藝偉：在天津、北京、河北、黑龍江、山東這些省份分布比較多。其它省已經加盟的我們還在繼續服務，目前的供應鏈不太好，再增加會給運營和管理帶來難度，所以我們在其它省的加盟都已經暫停。

《餐飲世界》：一般經營地點會選擇哪里？

王藝偉：街邊店、商場、機場、車站都有，但機場和車站做的比較少，有已經入駐的也有正在尋找合適機會的。

《餐飲世界》：現在是主打爆品嗎？

王藝偉：我們最初的菜品很多，主食有9種，加上小菜有20多種，現在主食只有4種，小菜就剩下幾種了。砍掉了一些菜品，是為了把主打菜突出，讓顧客想吃排骨飯時就能想到犟骨頭，而不是想到犟骨頭有那么多菜卻不知道哪個好吃。這就是所說的爆品戰略，聚焦很重要。

《餐飲世界》：未來會增加菜品嗎？

王藝偉：未來也會增加菜品，但不會加得太多，新增的菜品也是給主菜品做輔助。這樣從采購、生產、儲存都更易管理，而且越少效率才會越高。我們要做就只做品類里的第一。

不忘初心，是情懷也是目標

對于加盟商的甄選和加盟店的考核，是王藝偉從不敢松懈的一個環節，尤其在市場越做越大的當下。餐飲人的目標不能只是掙錢，保持一顆堅持品質、服務顧客的初心，對餐飲人來說，認真做事才是真正的贏。

《餐飲世界》：你認為經營好這樣一家店哪幾點比較重要？

王藝偉：人是最重要的，其次就是店的位置，再就是如何經營。現在我們在全國有312家加盟店還有10家直營店，這三點是我們始終如一的堅持。

《餐飲世界》：你上面也提到了目前犟骨頭在全國已經發展了那么多加盟店，這樣大的一個市場如何來保證品質？

王藝偉：從選人上來說，我們選擇的加盟商一定要真正喜歡和熱愛這個行業，我們很看重他是否真的愿意做這個事，而不只把經營一家店當作一個賺錢的營生。另外，我們有非常系統化的培訓來教大家如何去做，同時也有嚴格的督導和考核。