年齡對牦牛平滑肌食用品質的影響及其相關性分析

李升升 李瑞哲 張強龍

(1.青海大學畜牧獸醫科學院，青海 西寧 810016；2.國家牦牛肉加工技術研發專業中心，青海 西寧 810016)

牦牛主要生活在中國青藏高原及其沿線高海拔地區，其生長性能受到環境因素和草場質量的影響。關于牦牛出欄及屠宰年齡時間沒有相對統一的規定，由此造成了牦牛肉及其產品品質的顯著差異[1-3]。平滑肌是存在于動物胃、腸等內臟中的一種肌肉組織，長期以來富含平滑肌的內臟主要被作為副產物處理，未能發揮其肉用價值[4]。

食用品質是肉品的主要品質，包括持水力、蒸煮損失、剪切力和質構等指標，是影響肉品加工和消費的主要指標[5-6]。相關研究[7-12]表明牛肉、羊肉等肉品的嫩度、持水力和可接受性等食用品質均隨年齡的增加而呈降低趨勢。其中，Li等[9]指出秦川牛肉的肌纖維直徑和密度隨年齡增加而顯著增加，導致秦川牛肉的嫩度降低。徐瑛[11]報道3歲牦牛肉的含水量為71.94%，而7歲以上牦牛肉的含水量降低到67.04%，而且7歲以上牦牛肉的剪切力是3歲以下牦牛肉的2.05倍。然而對于平滑肌而言，是否也隨年齡的增加而劣變，其變化程度如何等問題尚未見報道。

本試驗擬研究1～6歲牦牛瘤胃平滑肌中含水量、加壓系水力、蒸煮損失、剪切力和質構等指標的變化，并進行相關性分析。旨在明確年齡對牦牛瘤胃平滑肌食用品質的影響，為平滑肌產品的開發、加工和品質控制提供理論依據和數據支持。

1 材料與方法

1.1 材料

新鮮牦牛瘤胃：牦牛選自青海裕泰畜產品有限公司養殖廠，并在青海裕泰畜產品有限公司屠宰車間進行屠宰，取樣時結合牦牛的養殖記錄和牙齒及角的狀態判定牦牛的年齡，選取1～6歲各年齡的公牦牛各5頭，取其宰后的牦牛瘤胃進行試驗。

1.2 儀器與設備

電子稱：JM-B3003型，諸暨市超澤衡器設備有限公司；

電熱恒溫鼓風干燥箱烘箱：WH-A-8型，南京安邦干燥設備有限公司；

應變式控制式無側限壓力儀：YYW-2型，南京土壤儀器廠有限公司；

質構儀：CT-3型，美國布魯克菲爾德工程公司；

電熱恒溫水浴鍋：HH-6型，上海比朗儀器有限公司；

中心溫度計：TP-3001型，蘇州市滄浪區泰式電子經營部。

1.3 方法

1.3.1 樣品處理 除去牦牛瘤胃的內容物，用水洗凈瘤胃表面雜物，于(3±1)℃保溫箱中運回實驗室進行試驗，在實驗室中除去瘤胃表面的絨毛、黏膜、脂肪，得牦牛瘤胃平滑肌。隨后將平滑肌分成(120±5)g的肉塊，分別測定牦牛瘤胃平滑肌的含水量、加壓系水力、蒸煮損失、剪切力和質構等指標。

1.3.2 指標測定方法

在運營管理方面，建立現代化的綠色礦業集團，構建“互聯網+礦業”模式，建設礦山生產自動化系統，打造智慧礦山。

(1)含水量的測定：按GB 5009.3—2010的直接烘干法執行。

(2)持水力的測定：按NY/T 1333—2007執行。

(3)蒸煮損失的測定：參照文獻[13]。

(4)剪切力的測定：參照文獻[14]。

(5)質構的測定：采用質構儀測定樣品的硬度、內聚性、彈性、膠著性和咀嚼性。將肉樣切成長×寬為10 mm×10 mm的方形，2～3塊堆疊至樣品高度10 mm，采用質地剖面分析TPA模式模擬口腔的咀嚼運動，通過對樣品的兩次壓迫對肉樣進行測定。測試參數為測試前速率2 mm/s，測試速率1 mm/s，測試后速率1 mm/s，觸發力5 g，樣品高度10 mm，壓縮比50%。TPA 結果采用TPA-macro 分析，每個樣品測定10次，取平均值。

1.3.3 統計方法 每個試驗重復5次，每次3個平行樣，結果用(均值±標準差)表示。用SPSS 19.0對數據進行方差分析(ANOVA)，各處理平均數間采用Duncan多重比較法進行差異顯著性分析。

2 結果與分析

2.1 對牦牛瘤胃平滑肌含水率的影響

由圖1可知，隨著牦牛年齡的增加，瘤胃平滑肌的含水率顯著降低(P<0.05)，含水率由1歲時的(74.34±2.11)%降低到6歲時的(65.35±1.87)%，含水率減少了12.09%，說明年齡對平滑肌含水率有較大影響。隨年齡增加，肌肉中的含水率降低，說明肌肉的持水能力隨年齡的增加而減少，可能是隨年齡增加肌肉中的系水物質減少[15]。與徐瑛[11]報道不同年齡對牦牛肉含水量的影響規律一致。

字母不同表示差異顯著(P<0.05)圖1 年齡對牦牛瘤胃平滑肌含水率的影響Figure 1 Effect of age on water content of yak rumen smooth muscle

2.2 對牦牛瘤胃平滑肌持水力的影響

年齡對牦牛瘤胃平滑肌持水力的影響如圖2所示，隨年齡增加牦牛瘤胃平滑肌的持水力顯著降低(P<0.05)，從1～6歲，其持水力從(66.16±1.71)%減少到(54.86±0.92)%，減少了17.08%，與年齡對牦牛瘤胃平滑肌含水率的影響規律一致。進一步說明隨年齡的增加牦牛瘤胃平滑肌的持水能力顯著降低。此結果與牛肉持水力隨年齡的變化規律一致[16-17]。

字母不同表示差異顯著(P<0.05)圖2 年齡對牦牛瘤胃平滑肌持水力的影響Figure 2 Effect of age on water holding capacity of yak smooth muscle

2.3 對牦牛瘤胃平滑肌蒸煮損失的影響

由圖3可知，在所選取的年齡范圍內，隨著年齡的增加，牦牛瘤胃平滑肌蒸煮損失顯著增加(P<0.05)，其蒸煮損失由(24.93±0.63)%增加到(33.74±1.45)%，增加了35.34%。肌肉中的含水率、持水力和蒸煮損失都是反映肉品持水能力的指標，含水率越大、持水率越大，蒸煮損失越小，說明肌肉的持水能力越強，試驗結果中蒸煮損失隨年齡的增加而增加，與年齡對牦牛瘤胃平滑肌含水率和持水力的結果相反，進一步說明年齡越大，牦牛瘤胃平滑肌的持水能力越差。可能是隨年齡增加肌肉中的親水物質減少，使得肌肉的持水能力降低[18-19]。

字母不同表示差異顯著(P<0.05)圖3 年齡對牦牛平滑肌蒸煮損失的影響Figure 3 Effect of age on cooking loss of yak rumen smooth muscle

2.4 對牦牛瘤胃平滑肌剪切力的影響

由圖4可知，牦牛瘤胃平滑肌剪切力值隨年齡的增加而顯著增加(P<0.05)，其變化趨勢基本呈“直線”，剪切力值從1歲的(49.13±1.84)N增加到6歲的(96.53±0.74)N，增加了96.48%。Li等[9]報道秦川牛的剪切力也隨年齡的增加而顯著增加(P<0.05)；Slatter等[20]也指出肌肉的嫩度隨年齡增加而變差，肌肉的嫩度主要受肌纖維和結締組織的影響。大量研究[21-22]表明隨著年齡的增加，肌肉中的膠原蛋白交聯度增加和肌纖維直徑增加造成了肌肉的剪切力值增加；平滑肌與骨骼肌具有類似的結構和組成，推測平滑肌的剪切力隨年齡的增加而增加也主要受肌纖維直徑、密度增加和膠原蛋白交聯的影響。

2.5 對牦牛瘤胃平滑肌質構的影響

不同年齡牦牛瘤胃平滑肌的硬度、內聚性、彈性、膠著性和咀嚼性變化如表1所示。隨著年齡的增加，牦牛瘤胃平滑肌的硬度和咀嚼性顯著增加(P<0.05)，6歲牦牛瘤胃平滑肌的硬度和咀嚼性與1歲相比分別增加了91%，102%；而內聚性、彈性和膠著性則隨牦牛瘤胃平滑肌年齡的增加而顯著降低(P<0.05)，其降低幅度分別為25%，32%，39%。說明隨著年齡的增加，牦牛瘤胃平滑肌的質構發生了顯著的變化，變化趨勢表現為肉品的食用品質下降。分析認為肌肉中的主要組成為肌纖維和肌膜，大量研究[23-25]表明肌纖維隨年齡的變化表現為直徑和密度增加，而肌膜的主要組成是膠原蛋白，表現為交聯度增加和溶解性降低；肌纖維和膠原蛋白隨年齡變化的結果就是導致肌肉隨年齡的增加而表現為硬度和咀嚼性增加，內聚性、彈性和膠著性降低。

字母不同表示差異顯著(P<0.05)圖4 年齡對牦牛瘤胃平滑肌剪切力的影響Figure 4 Effect of age on shear force of yak rumen smooth muscle

2.6 相關性分析

將年齡與牦牛瘤胃平滑肌含水率、持水力、蒸煮損失、剪切力和質構等指標進行相關性分析，結果如表2所示，牦牛年齡與瘤胃平滑肌蒸煮損失、剪切力、硬度和咀嚼性呈顯著正相關(P<0.01)，相關系數分別為0.938，0.991，0.983，0.974；牦牛年齡與瘤胃平滑肌含水率、持水力、內聚性、彈性和膠著性呈顯著負相關(P<0.01)，相關系數分別為-0.909，-0.936，-0.795，-0.969，-0.946。

由以上分析可知，牦牛年齡與瘤胃平滑肌含水率、持水力、蒸煮損失、剪切力、硬度、內聚性、彈性、膠著性和咀嚼性等食用指標顯著相關(P<0.01)。牦牛瘤胃平滑肌蒸煮損失、剪切力、硬度和咀嚼性隨年齡的增加呈劣變趨勢，表現為數值增大；而含水率、持水力、內聚性、彈性和膠著性隨年齡的增加也呈劣變趨勢，表現為數值減小；總體來看牦牛瘤胃平滑肌的食用品質隨年齡增加而呈現劣變，說明選擇適宜的屠宰年齡是肉品食用品質得以保持的主要因素。

表1 年齡對牦牛瘤胃平滑肌質構的影響?Table 1 Effect of age on texture of yak rumen smooth muscle

? 字母不同表示差異顯著(P<0.05)。

表2 年齡與牦牛平滑肌各品質指標的相關性分析?Table 2 Correlation analysis of yak rumen smooth muscle quality and age

? **表示在0.01水平上顯著相關。

3 結論

本試驗研究了牦牛年齡對其瘤胃平滑肌含水率、持水力、蒸煮損失、剪切力和質構的影響，并對年齡與牦牛平滑肌各食用品質指標進行了相關性分析。結果表明，隨牦牛年齡的增加，其瘤胃平滑肌的含水率、持水力、內聚性、彈性和膠著性顯著減小；蒸煮損失、剪切力、硬度和咀嚼性顯著增大。相關性分析表明年齡與瘤胃平滑肌各指標顯著相關，牦牛年齡與瘤胃平滑肌蒸煮損失、剪切力、硬度和咀嚼性呈顯著正相關(P<0.01)；與瘤胃平滑肌含水率、持水力、內聚性、彈性和膠著性呈顯著負相關(P<0.01)。綜合分析可見，牦牛屠宰年齡越大，其食用品質越低，選擇適宜的屠宰年齡可使牦牛平滑肌具有較好的食用品質。本試驗研究了牦牛瘤胃平滑肌隨年齡增加的變化規律，但對年齡增加是通過影響肌肉中哪些成分的變化而影響其食用品質的問題未進行深入探討，后續將進行重點研究。