隔夜菜怎么吃才不會增加身體負擔？教你這樣做

主婦們為家人準備飯菜時，總是擔心有人吃不飽，常常會多做準備，以致吃不完的飯菜就得放到冰箱，等下一餐再加熱來吃。有時遇上年節或連續假期，隔夜菜重復加熱的場景不斷上演。對此，現代人應該要改變采買與烹煮的觀念，少量購買、少量烹調，盡量不要出現隔夜菜的情況，避免腸胃道增加多余的負擔。

料理前做好規劃 不讓美味佳肴變成隔夜菜

用“配給制”可以有效減少剩菜。首先，煮飯前要看有多少人要吃，幾個人吃就煮幾個人的量，不要過量。而譚敦慈的炒菜方式也和大眾不大一樣，像是現在家里有一把空心菜，但只有她和兒子兩個人，那她不會將整把空心菜拿出來炒，因為與其勉強吃完，不如先不煮。等到隔天，可能空心菜剩下1/3，高麗菜剩下1/4，她就把這兩種菜炒成一個綜合蔬菜，所以不要強迫自己烹調吃不完的菜，這樣就不會有隔夜菜。

此外，有一些“備菜”的好方法，家里有備菜的話可以簡化你的烹調手續。象是鹵肉，可能鹵一鍋肉要吃好幾天，但她會在鹵好之后，大家還沒有吃之前，就分裝成一盒一盒放到冰箱冷凍柜，等到下次要煮的時候，早上她會拿一盒放在冷藏室解凍，到晚上烹調時，再加一些新鮮的蔬菜，或蔥、姜、蒜、洋蔥一起煮。她說，這樣就不算隔夜菜，隔夜菜的定義應該是今天吃過剩下來的，可是先煮好、分裝、冷凍的不算隔夜菜，叫作“提前備菜”。

而譚敦慈請客也有妙招，也將“配給制”執行在請客上。她說，我常常請學生來家里吃飯，像來15個學生，我就煮15只蝦、15塊肉、15份水果，學生都必須自備碗筷，因為我們家沒那么多碗筷，而且我不喜歡用免洗餐具。如果有吃剩的，我一定會讓他們打包帶回去，如此也可有效降低隔夜菜出現的概率。

菜肴反覆加熱 恐增加腸胃道負擔

譚敦慈指出，反復加熱只要確實煮熟、食材沒有壞掉的話，對身體不盡然會有什么傷害，但是如果加熱過程中沒有滅菌徹底，當然就會有一些細菌，可能引起腸胃炎。

另外，在反復加熱的過程當中，因水分蒸發，會越煮越咸，由于臺灣人鈉的攝取量一直都是超標，如此一來恐增加心臟血管的負荷。就營養學而言，食物在反復加熱過程中營養素也會跟著流失，尤其蛋白質在反復高溫的烹煮下，恐產生“氧化膽固醇”，這對心臟血管會造成不良的影響。

隔夜菜保存不馬虎 切記兩天內食用完畢

而隔夜菜的儲存，首先要放在冰箱冷藏庫的最高層，千萬不要讓生鮮食品的血水滴到隔夜菜里;再者，隔夜菜的保存可多利用保鮮盒，或者使用可以與碗盤密合的保鮮蓋，不建議使用保鮮膜，因為保鮮膜在溫度低以及有油脂的情況下，還是會釋出塑化劑，所以最好不要用保鮮膜。但如果手邊真的沒有別的東西，一定要用保鮮膜，譚敦慈建議將剩菜放到深一點的碗，包覆保鮮膜時不要碰到食物，而放在冰箱保存，建議兩天之內一定要食用完畢。

此外，若從冰箱拿出500毫升以上的湯品出來，一定要確實地煮沸，煮到滾。她曾經遇過買一份佛跳墻，一直用微波爐加熱，微波爐加熱的原理是利用水分子撞擊產生熱能，但受熱不均勻，吃了以后就拉肚子。因此，建議500毫升以上的湯品一定要煮沸，不要一直只是用微波加熱。

許多民眾都以為把東西放在冰箱是安全的，但冰箱是減緩細菌繁殖的速度，并沒有殺菌的功能。同時，她也建議剩下的隔夜菜，最好再煮沸一次，然后放涼再放進冰箱，這樣做等于是多了一道殺菌的程序，而煮沸后就不能再去夾這道菜，最后用蓋子蓋起來放冰箱，如此可大幅減低腸胃炎的風險。

反覆吃隔夜菜 會得肝病嗎？

針對常吃隔夜菜是否會得到肝病？可能性不大，主要是因為引發肝病的幾個原因，象是你有B型肝炎、C型肝炎、酒精性肝炎，或者你常常暴露在黃曲毒素之下。但是剩菜放在冰箱12攝氏度以下，就算發霉，也不至于分泌出黃曲毒素。

最后，料理前最好先做好規劃，少量購買、少量烹調，其實現代人營養過剩，吃太飽并不是好事。她提醒新時代的家庭主婦們，要改變心態，建立正確的烹煮觀念，才能照顧好全家人的健康。

（編輯/多洛米）