是是非非話酸奶

文/中國醫科大學附屬第一醫院臨床營養科副主任營養師、醫學博士張焱

關于酸奶，相信很多人都聽說過：“酸奶比牛奶有營養”“酸奶含有豐富的腸道益生菌”“酸奶可以幫助消化，防治便秘”“喝酸奶可以減肥”……這些說法是真的嗎？關于酸奶的這些問題，我們今天一次講清楚。

喝酸奶能補益生菌嗎

“益生菌”是可以通過改善人體腸道菌群生態平衡而提高人體健康狀態的活菌制劑及其代謝產物。常見的益生菌菌種主要包括雙歧桿菌、酪酸梭菌、乳酸桿菌等，其中包括在酸奶中常常添加的“乳酸桿菌”。腸道中的“乳酸桿菌”可以通過調整腸道菌群，改善消化吸收功能，降低腸道感染風險，從而增強人體免疫力。因此，選擇對腸道有益的酸奶，最重要的是看它有無一定數量的活性益生菌。

市場上銷售的成品酸奶一般分為冷藏酸奶和常溫保存酸奶兩種。常溫下可存放數月甚至半年的酸奶產品，實屬“滅菌”酸奶，也就是在生產過程中，先將乳酸桿菌等益生菌添加入牛奶中，經過一定工序將牛奶發酵成了獨特風味的酸奶后，再對酸奶進行高溫殺菌，然后在無菌條件下進行灌裝。此類酸奶產品保留了酸奶的口味，但酸奶中的乳酸桿菌等活性益生菌早已被殺滅，失去活力。密封包裝后外面的細菌進不去，即便在常溫下密封存放數月，也不會變質。雖然這類酸奶產品保持了酸奶的口感、風味，同時又不用冷藏，攜帶方便，但通過喝酸奶來幫助補充活性腸道益生菌的想法，就不切實際了。

有些冷藏酸奶中確實存在一部分活性乳酸桿菌，但能夠進入腸道并且發揮作用的活性乳酸桿菌微乎其微。我們常見的“乳酸菌飲料”，包裝上若無特殊說明含有上億益生菌，那么活性益生菌數量就更少了。因為活乳酸桿菌是不能在室溫下長期存活的，必須冷藏，隨著冷藏時間的延長，活菌數量會逐漸下降。

酸奶比牛奶有營養嗎

從營養成分上看，酸奶是一種健康食品。在了解了益生菌的特性及對人體的作用后，只有科學合理地飲用酸奶才能發揮酸奶對于人體獨特的健康作用。首先，酸奶在發酵的過程中，乳酸桿菌會產生乳酸和一定量的B族維生素，能夠被人體吸收。乳酸能促進消化液分泌，有助于老人和小孩提高消化能力。

其次，很多人由于體內缺乏乳糖酶，喝完牛奶后會感覺腸胃不舒服，甚至拉肚子，這種情況我們稱為乳糖不耐受。酸奶中的乳酸桿菌在發酵過程中可以將乳糖分解，因此喝酸奶適合乳糖不耐受人群補充營養。

喝酸奶助消化/減肥嗎

酸奶不僅含有牛奶中豐富的鈣和優質蛋白質，并且利于其在人體中的消化、吸收，因此具有很高的營養價值。

不過，在加工過程中，為了使酸奶具有更好的口感和風味，往往會加入大量的糖分。相比于純牛奶，酸奶的含糖量更高，100毫升酸奶中含糖量大約在10克以上。因此，對于想要減肥的女性和糖尿病患者來說，需要克制飲用酸奶，應當適當控制喝酸奶的量或選擇喝木糖醇酸奶。