“3I”烹飪雙語教學模式的研究與實踐

謝海玲

摘要：為響應“一帶一路”倡議，適應國際化人才的需求，針對烹飪專業傳統教學的不足，提出了“3Ⅰ”烹飪雙語教學模式，該教學模式由滲透模式、整合模式、沉浸模式三個螺旋上升的雙語教學模式組成。此模式在烹飪雙語教學實踐中，選用并開發了適合學生學情的教材、資源庫、微課等。在學習平臺的輔助下，構建螺旋擴張循環的課堂教學模式，此課堂模式包括“滲透認識”“消化吸收”“整合運用”“沉浸實踐”“創造傳播”5個環節，周而復始、螺旋上升，并在此基礎上形成了多元量化的評價方式。通過對江蘇旅游職業學院烹飪專業學生學習情況的調查，總結了“3Ⅰ”烹飪雙語教學模式的優勢，以期為其他類似專業雙語教學改革提供參考。

關鍵詞：“3Ⅰ”烹飪雙語教學模式;雙語教學實踐;螺旋擴張循環課堂教學模式;多元量化

一、烹飪雙語教學的提出

高等職業學校理應響應“一帶一路”倡議，積極參與到國際競爭中去，助推職業教育國際化。烹飪專業作為江蘇旅游職業學院特色龍頭專業，積極開展國際交流與合作，實施“走出去、引進來、融進去”的教育國際化發展戰略，讓學生走出國門，將中國烹飪帶向世界，傳播中國飲食文化。根據江蘇旅游職業學院就業數據調查顯示：烹飪專業現有8人在美國、德國、新加坡、意大利廚房就業，100多人就業于國際酒店。分別對這些學生進行的訪談總結，其中80%以上的學生，尤其是境外就業學生在工作過程中都會面臨以下三種能力的欠缺：語言溝通能力、飲食文化差異辨識能力以及語言與專業融合的應用能力。不管是在國內級別較高的國際酒店，還是境外酒店，要想將烹飪技法、飲食文化傳播出去，除了必備的專業素養，掌握精湛的烹飪技能外，還需要有一定的英語基礎以及各個國家的飲食文化知識。

縱觀目前各大高校烹飪專業，課程主要分為技能課和理論課兩大類，除基礎英語課外，開設了《烹飪英語》《廚房英語》等專業英語課程，但這些課程絕大多數由英語專業教師任教，而這些教師不懂專業知識，無法與烹飪實際操作相連接;同時，烹飪英語課也是以提高學生的語言基礎為最終目標，與專業知識相脫節。烹飪專業學生英語語言能力薄弱，而絕大多數基礎英語課堂和烹飪英語課堂依然以讀寫為主，而烹飪作為一門技能專業，必須要具備一定的英語口語表達能力：會說、會用、會傳播。專業技能課在多年實踐后，相對語言理論課較為成熟，但同樣也存在 “講、演、練、品、評”為主的統一教學模式，學生學習缺乏可持續發展與動態性，與市場脫節。那么如何讓學生拓寬就業市場，跟上國際化戰略步伐，讓烹飪專業真正走向國際，只有開展烹飪專業雙語教學，讓學生在學習技能的同時，能夠將英語語言有效地應用服務與技能，并能夠吸收與傳播國際飲食文化。

二、“3Ⅰ”烹飪雙語教學理論框架

（一）關于“3Ⅰ”實施模式

烹飪專業作為江蘇旅游職業學院的起家專業，至今已有60個年頭，在揚州市政府的關心下，大力提倡烹飪專業國際化，為開展烹飪專業雙語教學提供了有力的保障，同時三年制高職烹飪專業學生經歷過三年高中英語語言的學習，具有一定的英語基礎，為雙語學習奠定了基礎。通過對17級烹調工藝與營養專業學生進行問卷調查發現，學生對雙語教學模式關注主要集中在課堂教學語言（漢語和英語）使用的比例以及個人學習發展結果（一段時期所達到的目標）。

“3I”雙語教學是指按照教學英漢比例以及學生認知發展過程，將教學實踐分為三部分：滲透模式Infusion Model、整合模式Integrated Model、沉浸模式Immersion Model，并將這三種螺旋向上的雙語教學模式總結簡稱為：3I。

滲透模式（Infusion Model）是烹飪專業雙語教學的初期模式，也是第一學期雙語教學的主要模式，就是指學生依然以漢語學習烹飪為主，滲透英語知識，滲透英語程度由教師的雙語教學能力以及學生的雙語學習能力決定[1]。通過慕課、微課等信息化資源豐富烹飪專業雙語背景知識，同時通過課堂指令英語化，烹飪專業術語英語化來豐富學生的專業英語詞匯，從而為學生順利進入到第二學期的整合模式奠定基礎。

整合模式（Integrated Model）是烹飪專業雙語教學的中期模式，是從第二學期開始的整個一年的主要教學模式，在一學期滲透模式學習后，學生已具備初步的英語學習能力，整合模式將英漢整合起來，互相配合，不分主次進行教與學的活動，此模式要求教師具備英語教學能力，在烹飪技能教學中，適時將英語整合進去。學生通過微課、慕課等平臺資源學習烹飪專業文化知識以及相關技能英文表達，課堂上舉一反三，教師再協助學生進行有效整合，促進學生語言運用能力的培養，為終極教學模式打下基礎。

沉浸模式（Immersion Model）是烹飪專業雙語教學終極教學模式，學生在前兩階段的鋪墊下，已具備一定的英文基礎以及英文思維能力，課堂教學以英文教學為主體，開展烹飪雙語教與學活動。這是三種模式的最高層次，也是“3I”烹飪雙語教學最終要達到的實施目的和最終成果。此模式對教師和學生的英文思維提出了很高的要求，通過此模式的教學，讓學生能夠與國際酒店、境外企業無縫對接，真正將烹飪文化吸進來，帶出去。

（二）關于“3Ⅰ”中的“3（i+1）”理論

美國應用語言學家Stephen D.Krashen在總結前人理論的基礎上提出第二語言習得的重要理論：“i+1”理論。i表示學生當前語言水平，1表示略高于語言學習者現有水平的語言知識，即語言的就近發展區。Krashen認為，“學生只有獲得可理解的語言輸入時，才能習得語言”[2]，也就是說，學生習得英語的途徑就是通過“可理解”的語言的輸入。

“3I”，作為雙語教學的三種螺旋上升的教學模式，同時也是建立在語言習得理論的基礎上提出的烹飪雙語教學理論，即在學生的當前烹飪專業素養、烹飪專業技能以及語言水平上，分別各提高“1”，略高于現有水平，尊重學生的認知發展，同時又給學生設立了學習目標。

三、“3Ⅰ”烹飪雙語教學實踐

通過江蘇旅游職業學院烹飪專業層面、三年制高職學生層面、一線技能與烹飪英語教師層面聚焦“3I”雙語教學實踐，成立了“3I”烹飪雙語學習中心，著力于提供烹飪專業“3I”雙語學習教材，提煉“3I”烹飪雙語教學策略，形成烹飪專業“3I”雙語教學評價機制等方面展開實踐教學。

（一）編寫設計校本課程

教材是一門課的核心，雙語教學得以順利開展離不開合適的教材，烹飪雙語教學教材市場上不多，而且也不能完全適應學情，開展“3I”烹飪雙語教學，首先得編寫一套適合學生學情與烹飪專業發展的合理的校本雙語教材。在研究原版教材和國內出版教材的基礎上，有的放矢，取其精華，借鑒優勢，再根據本校學生的學情和國際餐飲企業崗位需求，根據三種模式不同的要求，編寫實用性更強的校本教材以及雙語菜目，難度上螺旋上升，如滲透模式所選用教材中多穿插圖片，中文譯文等，而沉浸模式則多用英文原版文章供學生學習閱讀。

（二）選擇資源庫、制作相關微課，構建學生課前學習平臺

目前，江蘇旅游職業學院于2015年開發了一系列菜品制作資源庫，選擇其中與校本教材相關的視頻資料分發到學習平臺，供學生提前學習，反復揣摩，同時根據校本教材，拍攝相應的烹飪雙語微課視頻上傳之平臺。選擇視頻和拍攝烹飪雙語微課要遵循以下原則。

1.合適性?！?I”烹飪雙語教學模式分為：滲透模式、整合模式、沉浸模式三部分，這三部分的視頻選擇以及微課的制作要根據每個階段學生的英文水平以及每個階段學生需要掌握的內容來決定，視頻與微課的難度應略高于學生現有水平。

2.趣味性。興趣是最好的老師，高職烹飪專業學生呈現出以下特點：重實踐、輕理論;重操作、輕語言，大部分學生對語言學習興趣不大，所以在選擇視頻與制作微課的時候，要注意穿插一些趣味性的活動或趣味性的語言測試，以此提高學生雙語學習的興趣。

3.精煉性。研究表明：學生的注意力效果最好的是5-8分鐘，所以選用的視頻必須要短小精悍，而制作的微課也要緊扣主題，時間控制在5-8分鐘，便于學生反復學習，從微小的知識點進行擴展、延伸，見微知著。

在線學習平臺選擇江蘇旅游職業學院選用的超星學習平臺，該平臺可供教師上傳學習資料，布置任務，階段測試，課堂搶答，課后提交作業，互相評論，考試評價等。

（三）以“3Ⅰ”雙語教學為基礎，構建螺旋擴張循環課堂教學模式

圍繞“以學生為中心、以理論與實踐相結合為中心、以能力和素質為中心”的“三中心”為基礎，在考察研究烹飪專業技能教學、語言理論教學、學生學情的基礎上，開展滲透模式、整合模式、沉浸模式的“3I”雙語教學，在此過程中，構建出螺旋擴張循環課堂教學模式，如圖1所示。

烹飪雙語螺旋擴展循環課堂教學模式，三種雙語教學實踐模式，5個實踐環節螺旋上升，擴張循環，在一個循環內的運行模式如圖2所示。

圖1中，自下而上的螺旋軸線描述的是學生的能力高度;在圖2中，垂直于螺旋軸線的投影面表現的是學生的語言技能知識面、專業素養的寬度?！?I”烹飪雙語教學采用螺旋擴張循環教學模式，有助于構建專業素養養成，專業技能探究和語言能力發展的三位一體烹飪雙語人才培養模式[3]。

“滲透認識”階段，教師應在烹飪課堂中滲透英語教學，即圖2教學模式的一個循環，在此階段，教師要在講授烹飪理論知識以及技能知識的同時，用英文指令教學，中英雙語知識介紹，讓學生對雙語學習，英文思維有一個初步的認識。此階段知識循環學生通過課前學習平臺、資源庫、微課等，開展線上線下混合式學習，移動學習，全面了解烹飪專業雙語知識，課堂在教師的引導下，學生進行技能操作，在此過程中滲透英文指令、操作等簡單英文?！皾B透認識”階段，打破傳統認知只在課堂進行的局限，將課堂延伸到課外。

“消化吸收”是在滲透模式的基礎上，對已學知識進行消化吸收，主要通過舉一反三的練習實踐方式得以實現。這個階段是滲透模式向整合模式的過渡基礎。在此階段，學生通過反復練習操作來更好地將英文與技能操作相結合，更好地理解掌握所學。練習內容建立在語言和技能兩大類，涉及英文基礎知識、閱讀能力、口語能力、技能操作、相應營養基礎知識、初步雙語應用等內容，練習方式多元化，并進行適時考核。

“滲透認識”“消化吸收”在培養學生專業素養以及學習技能的基礎上，優選教學內容，精選教學方法，讓技能知識與語言知識相融合，便于學生消化接受，為第三階段整合應用打好基礎。

“整合應用”環節，靈活運用前兩部分所學語言技能知識，將英文和技能相結合，在制作烹飪菜肴的同時，用英文解說制作步驟。這一階段主要是在實訓室進行。

“沉浸實踐”環節，在前三個階段的基礎上，教師全英文教學，學生用英文思維實踐操作，此階段主要是在西式實訓室，置身于境外廚房，英文交流、英文講解，此階段最終教學目標滿足國際餐飲企業、境外企業需求。

“創造傳播”環節，培養學生的創新能力以及傳播飲食文化的能力，這一階段在“沉浸實踐”的基礎上，進行再創造，培養學生創新實踐能力，以更好地適應崗位需求，傳播環節要在實踐與創造的基礎上，將菜品以及蘊含的飲食文化，向外籍游客推介出去。此階段既是課堂的最終目標，同時還可以延伸到實習、就業、培養學生的可持續發展能力以及終身學習意識。這5個環節周而復始，螺旋上升。

（四）以學習平臺為基礎，構建多元量化雙語考核

考核評價是檢驗學生學習成果以及教學目標是否實現的有效途徑，不管是傳統烹飪教學還是烹飪英語教學，為檢測學生的學習情況，大多采用測試的方式，或者學生互評的方式進行評價，測試不能全面檢測學生的學習，小組間的互評過于主觀。本研究利用超星學習平臺，總結烹飪教學的技能課程特點，分別設計“3I”中三種模式的考核方式，其中以過程性評價為導向，多元量化為評價手段。多元是指將每一項學習內容，課前、課中、課后，包括課堂操作，雙語匯報環節、課后傳播營銷通通納入考核，量化是指通過平臺數據分析對學生的整體和個體進行分析，以數據以及圖表的方式呈現[5]，并將結果分別通過教師視圖和學生視圖兩方面進行呈現，如學生拿到的系統評價為69.47，總分高于平均分，但口語表達僅為31.5%，而教師獲得的信息為該學生上課實踐操作參與度，詞匯量高于本學生所在班級的平均水平，但該學生的口語解說表達能力僅為15%，根據評價結果的反饋，教師可以調整教學策略，因材施教，學生也可以根據評價結果，調整學習方式，查漏補缺。