鮮切水果加工工藝及保鮮技術

鞠天奎

（萊西市職業中等專業學校，山東萊西266600）

鮮切水果作為即時性食品，既方便快捷無污染，又能滿足人們的營養需求，近年來發展迅速，技術要求也越來越高，但與新鮮水果相比，鮮切水果由于切分等加工過程造成切分表面暴露在空氣中，容易引起變色、變味及軟化等，導致鮮切水果口感和觀感降低。保持鮮切水果品質、延長保鮮期是鮮切水果加工工藝的基本要求。加強對水果鮮切工藝和保鮮技術進行進一步的探索和研究，使其不斷進步和完善，是鮮切水果產業發展的關鍵。

1 鮮切工藝

1.1 鮮切工藝流程

圖1 鮮切水果工藝流程圖Fig.1 Flow chart of fresh-cut fruit process

1.2 操作要點

1.2.1 原料選擇

原料選擇是鮮切水果加工的第一步，把好原料關，是保證水果新鮮和質量的關鍵。一般優選表面光澤、果體圓潤、色澤鮮亮、成熟度適中、無病蟲害、無異味的水果用于鮮切。另外，用于鮮切水果的原料建議人工采摘，采摘后盡快加工，以保持水果的新鮮度[1]。

此外，用于鮮切的水果一般選擇不易氧化變色的種類，如哈密瓜、火龍果、菠蘿、草莓、獼猴桃等；不建議選擇易氧化變色的品種，如蘋果、香蕉、梨、桃子等。

1.2.2 清洗消毒

清洗可洗去水果表面泥沙、昆蟲、殘留農藥等，還可以除去表面滲漏的細胞液，降低貯藏過程中微生物的生長和酶活性，能為下一步減菌、滅菌和提高清洗效果奠定基礎。

清洗要使用國家飲用水標準規定的清潔水，另外可針對不同種類的水果分別選擇清洗劑，保障鮮切水果的品質，延長水果的保鮮期。清洗過程中，可適量添加防腐劑[2]，既可抑制微生物的生長，又能降低酶活性，延長鮮切水果的保鮮期。紫外線和抽樣殺菌也可用于鮮切水果加工中，對加工產品進一步消毒滅菌。

1.2.3 去皮、切分與修整

選好的備用水果，按照個體的尺寸大小或者成熟度進行分級，淘汰不符合要求的水果，保證整體品質。備用水果分級完成后，進行去皮和切分，將不能食用的部分去掉，包括皮、蒂、核等[3]。在去皮和切分的過程中，要對鮮切水果進行修整，包括切分大小、切分形狀等，使最終成品呈現出較好的觀感。

鮮切水果的切分程度是影響鮮切水果成品保鮮的一個重要因素，切分體積的大小影響水果的切分表面，不同的切割方式也會影響切分表面積的大小和營養的流失程度，從而影響鮮切水果的保鮮效果。

1.2.4 漂洗與護色

在去皮、切分與修整完成后，還需要進一步漂洗。果品鮮切后，影響其品質的最大問題是褐變。水果切分后進行漂洗除了能防止發生褐變外，還可以保持果實的硬度和口感。一般漂洗的時間不能超過5 min。溫度影響到漂洗的效果，高溫漂洗效果較好，但溫度過高會使多酚氧化酶的酶活性升高，建議漂洗溫度低于20 ℃[6]。除此之外，pH 值也是一個重要的影響因素，低pH 值下的漂洗更利于殺菌，不同水果漂洗所需pH 值各不相同，需要根據水果的品類進行選擇[4]。

一般在漂洗水中加入一些保鮮劑進行護色，如亞硫酸鹽、抗壞血酸等，可以抑制微生物生長，降低或阻止酶反應，改善鮮切水果的觀感。

1.2.5 瀝干

漂洗、護色完成后，需要盡快將水果表面的水分進行干燥，因為潮濕有水的環境，容易促進微生物的生長，導致鮮切水果發生品質變化，影響觀感和口感。瀝干可采用瀝水法，也可用干紙巾、棉布等吸水材料將鮮切水果表面水分吸收，必要時可用風機吹風[5]，但要注意控制吹風時的溫度。

1.2.6 涂膜

鮮切水果的切分之后，切分面將直接暴露在空氣中，若不采取措施，很容易引起褐變、發干等品質變化[6]。涂膜可以很好地抑制鮮切水果切分表面的各種酶和微生物活動，減少切分表面的水分和營養物質的流失，阻隔氧氣，降低空氣中微生物對切分水果表面組織的影響，以及各種生理生化的反應速度，起到阻礙褐變的作用，有助于保持鮮切水果的品質。

1.2.7 包裝與貯藏

（1）包裝

包裝可以有效降低鮮切水果水分和營養物質的流失，阻隔切分表面與氣體及微生物的接觸，抑制呼吸作用，延緩乙烯生成，降低切分表面各種生理生化的反應速度，從而延緩切分水果表面組織的褐變、發干等品質變化，保證鮮切水果的觀感和口感，提升產品的商業價值。一般鮮切水果的包裝材料選用塑料材質，常見的包裝方式有氣調保鮮包裝（MAP）、減壓包裝（MVP）、活性包裝（AP）和涂膜包裝等[7]。

（2）貯藏

對鮮切水果的貯藏影響最大的是溫度，最佳的貯藏溫度是稍高于果蔬凍害或冷害的溫度；也可根據鮮切水果的特點，將溫度適當調整到5 ℃或10 ℃，溫度過高將引起水果質量的快速下降[8]。通常應該在低溫狀態下對鮮切水果進行切分加工、貯藏、運輸及銷售。另外，貯藏時要特別注意水果的冷害溫度，以免鮮切水果出現冷害癥狀。

1.3 鮮切過程注意事項

選用新鮮的水果，由專業人員進行原材料水果篩選，對于不符合標準的水果堅決不能用。用于鮮切的水果需進行深層次清洗，去除果柄、果核等影響食用的部分，要特別注意接觸果核部分果肉的狀態，若影響口感，也需去除。

鮮切水果加工要在干燥、潔凈、無菌環境下進行，因此要保證用具的清潔衛生，避免用鐵質刀具切水果，因水果遇Fe3+會變色，可以用不銹鋼或陶瓷刀進行切分。此外，刀刃狀況對鮮切水果的保鮮期也有影響，鈍刀的切割面不平整，在包裝時影響密封性，切分時應選用鋒利的刀具。

2 影響鮮切水果品質變化的因素

鮮切水果加工的主要目的是使水果方便食用的同時，最大程度地保留水果原有的營養成分。但鮮切水果在加工、包裝、貯藏和運輸等過程中容易發生品質變化，因此，保鮮是關鍵技術[9]。水果不斷地進行著旺盛的代謝活動，且加工后的鮮切水果生命活動更旺盛，引起鮮切水果品質變化的主要因素有以下幾點。

2.1 生理生化反應

鮮切水果經去皮、切分等處理后，切分面直接接觸空氣，表面組織受傷，組織本身的代謝活動強度升高，呼吸作用更強，產生次生代謝產物，而加速了水果的衰敗，降低其口感和觀感。常見的代謝反應如多酚氧化酶（PPO）催化酚類物質氧化反應、脂肪氧化催化膜脂反應等，易導致組織的褐變及異味的產生。組織的傷愈合還會改變鮮切水果的外觀，降低其食用價值；而且乙烯會促進與水果成熟有關的酶的生物合成，如乙烯能誘導苯丙氨酸解氨酶（PAL）的活性增加，從而加速鮮切水果的衰敗。

2.2 微生物作用

鮮切水果經過去皮、切分等處理后，切分面暴露在空氣中，較大的接觸表面及流出的豐富營養增強了微生物的活性，為微生物滋生提供了條件，有利于微生物的侵染。因此，微生物的作用是導致鮮切水果品質變化的主要因素。

3 鮮切水果的保鮮技術

3.1 低溫冷藏保鮮

在常溫環境下，鮮切水果組織代謝活動旺盛，易于發生酶促褐變，導致水果品質下降。隨著溫度的升高，各種營養成分的流失和衰變加快，導致水果組織本身所具有的耐藏性和抗病性下降[10]。而在低溫環境下，水果本身組織代謝活動、多酚氧化酶及其他酶活性和微生物的生物活性都會降低，因此低溫是減緩褐變進程、防止微生物生長最有效和最安全的方法。微生物的活性在不高于5 ℃的環境下，會受到非常明顯的抑制。因此，為了延長鮮切水果保鮮期可以在低溫下進行去皮、切分、整修、破碎等工序，可以減弱乙烯的產生和一些生理代謝作用。

3.2 氣調保鮮

氣調保鮮是在冷藏基礎上改變貯藏環境中氣體成分的一種貯藏保鮮方式[11]。氣調保鮮是通過包裝袋內外氣體交換和袋內產品的呼吸作用被動地形成一個袋內氣調環境，或者用以特定比例混合的氣體，沖入密封的包裝袋內，在包裝內形成一個理想的氣體環境[12]，盡可能降低產品的呼吸作用、酶活性和微生物活動，從而延長產品的保鮮期。Gonzalez-Aguilar 等[13]將添加抗氧化劑和MAP 結合用于鮮切芒果的保鮮，發現該方法能很好地保持鮮切芒果的色澤，防止芒果褐變，抑制微生物的繁殖，且不影響芒果的感官品質。

3.3 涂膜包裝

涂膜是通過在鮮切水果上面涂上一層保護膜來隔絕鮮切水果的切面與外界的接觸，這層保護膜可以延長產品的保質期，防止水分的流失[14]。涂膜包裝是由纖維素衍生物、多糖、類脂、蛋白質等高分子材料所組成，水果經過涂膜處理后，減少了水分的流失，保留了水果本身的營養成分，不但安全衛生，而且對環境無污染，這項保鮮技術在鮮切水果領域中的應用十分廣泛。研究發現殼聚糖涂膜具有很好的保鮮效果，可減少鮮切水果的水分損失，防止風味變質，并能有效地抑制微生物生長[15]。劉新有等[16]利用羧甲基纖維素鈉處理鮮切蘋果，發現鮮切蘋果經過涂膜處理后，減少了水分和營養素流失，減輕了褐變反應，保持了鮮切蘋果的品質。

3.4 其他保鮮方式

除上述幾種外，天然提取物保鮮也是一種較好的保鮮方式，即利用天然植物提取物的抗褐變和抗菌作用對鮮切水果進行保鮮，具有天然、安全的特點。如天然提取的食用大黃汁是鮮切水果的有效褐變抑制劑，天然芳香化合物己醛、已基乙酸可顯著延長保鮮期并提高安全性[17]；此外，生物保鮮法也是現代發展起來的保鮮法，一般指通過控制、調整生物的遺傳基因進行保鮮。隨著社會的發展，將有更多更先進、保鮮效果更好的技術不斷被研發和應用。

4 小結

從源頭上來說，水果的種類和品種會影響鮮切水果的保鮮和儲藏，應該篩選和培育符合鮮切加工工藝要求的水果品類。另外，隨著生物技術的不斷發展，抑制切分水果霉變、褐變的技術也得到重視，如何選育出低PPO酶活性的品種、改變PPO 酶活性的控制基因也是酶促褐變抑制的研究方向之一。此外，研究安全無污染的生物保鮮技術也是一個重要的技術方向，生物保鮮物質具有可視性、天然型、安全性、可降解性等優點，是一種理想的環保型保鮮用品。相信在不久的將來，生物保鮮技術在鮮切水果保鮮技術方面的應用一定能取得長足的發展。