賈母的藥膳

戴縈裊

《紅樓夢(mèng)》第四十九回，一夜風(fēng)雪初晴，賈寶玉和姐妹們?nèi)ダ献孀谫Z母處吃早飯。饑腸轆轆的寶玉不停地催飯，好不容易等來了第一道正菜，是牛乳蒸羊羔。賈母說：“這是我們有年紀(jì)的人的藥，沒見天日的東西，可惜你們小孩子們吃不得。”

賈母的這道藥膳，中醫(yī)典籍里收錄的不多，甚至《本草綱目》中也沒有記載。康熙年間，江蘇名醫(yī)張璐著有《本經(jīng)逢原》，傳授其數(shù)十年的臨床經(jīng)驗(yàn)，介紹羊胎“炙干入藥，亦能補(bǔ)人。與鹿胎、紫河車同入六味地黃丸中，名三臺(tái)丸，調(diào)補(bǔ)腎虛羸瘦最為得力”。

紫河車，即人的胎盤，主治血?dú)赓荨⑻摀p勞極。時(shí)人以為，紫河車以婦人初次分娩為佳。《紅樓夢(mèng)》第二十八回，寶玉開玩笑說要給林妹妹配一料速效丸藥，需要三百六十兩銀子，要用到頭胎紫河車。

鹿胎則是母鹿腹中已成形的胎兒，《本經(jīng)逢原》言其“甘溫?zé)o毒。其嘴尾蹄合，與生鹿無(wú)異者為真……入藥取真者，酥炙黃用”。由此類推，羊胎乃即將出生的小羊，人為從母體取出，烘干作為藥材。進(jìn)入賈府的廚房后，用牛奶浸泡著，蒸到酥爛，才端上了賈母的早餐桌。

古代，醫(yī)藥界認(rèn)為，獸類胎兒的藥效遠(yuǎn)強(qiáng)于成年的動(dòng)物。儒醫(yī)陳士鐸指出，用麋、鹿來合制膏藥，不如用鹿胎，搭配人參、熟地、山茱萸等藥材，炮制“全鹿丸”，“大能生先天之氣，益后天之母，健脾生精，興陽(yáng)補(bǔ)火”，乃“至神之丸”。老人家陽(yáng)虛，可以拿來補(bǔ)益；青少年陽(yáng)氣足，吃了反而傷身。因此，賈母讓寶玉忍耐一下饑餓，等會(huì)兒吃新鮮美味的鹿肉，卻不讓愛孫吃羊胎。

關(guān)于牛乳蒸羊羔的做法，也頗有爭(zhēng)議。有人認(rèn)為，這道菜里其實(shí)并不含牛奶，而是在蒸制過程中，肉中的脂肪、水溶性蛋白和骨頭中的卵磷脂溶出，導(dǎo)致脂肪發(fā)生乳化，懸浮在湯中，使湯變成濃稠的乳白色。

這種不含牛奶，卻以之命名的烹飪方法，在清朝確實(shí)存在。《調(diào)鼎集》收錄了一道牛乳煨雞，用火腿煨去骨雞塊、肥肉片，再把雞胸切片，下入湯內(nèi)，是用火腿、肥肉里的脂肪來做文章。不過，筆者認(rèn)為，賈母的藥膳中的確用了牛奶，一來，取其滋潤(rùn)、補(bǔ)虛的功效；二來，賈母不喜故弄玄虛；三來，牛奶烹飪動(dòng)物內(nèi)臟和魚肉，有很好的去腥效果。

天主教徒每逢周五需要守齋，不能吃肉。來自北歐的干鱈魚和咸鱈魚，保存期長(zhǎng)、經(jīng)濟(jì)實(shí)惠，多個(gè)世紀(jì)以來，一直深受天主教徒的青睞。意大利人用牛奶，加上迷迭香、西芹、胡蘿卜等香料，燉干鱈魚，做成親民美食：魚一旦不太新鮮，其中的氧化三甲胺經(jīng)厭氧菌分解，會(huì)釋放有腥味的三甲胺，而牛奶中的酪蛋白可以與三甲胺結(jié)合，消除魚腥。

《紅樓夢(mèng)》中，有許多西洋舶來品：金自鳴鐘、鼻煙、羽紗、大穿衣鏡……不知這道牛乳蒸羊羔，是中西廚神所見略同，還是中西美食文化碰撞的產(chǎn)物。