古法食品無須太推崇

云無心

網(wǎng)上充斥著各種“古法制作”的食品，比如古法紅糖、古法釀酒、古法醬油……凡是有了“古法”的前綴，似乎“高級”了許多，價格也貴了不少。這些古法食品真的更健康嗎？

任何食品生產(chǎn)，品質(zhì)都取決于兩個核心：一是配方，二是工藝。配方是指需要加入什么配料，各種配料的比例如何；工藝是指什么時候加、如何加，各個轉(zhuǎn)化步驟采用什么樣的條件，以及把轉(zhuǎn)化進(jìn)行到什么程度停止。

在古代，人們能夠使用的原料有限，對于原料的品質(zhì)也無法進(jìn)行很好的掌控。在“古法”中，對工藝的掌控只能靠人，比如用眼睛判斷顏色和形態(tài)，用手判斷溫度等。這種判斷往往“只可意會，不可言傳”，需要師傅的言傳身教以及長時間的摸索總結(jié)，也就有了一定的神秘性。而那些經(jīng)驗(yàn)豐富的匠人，也就成了“大師”。

現(xiàn)代食品中，配方和工藝的大多數(shù)內(nèi)容都失去了神秘性而變成了冷冰冰的數(shù)字。比如原料，幾乎所有判斷“優(yōu)劣”的指標(biāo)都可以建立標(biāo)準(zhǔn)，在合理的標(biāo)準(zhǔn)下，可以更為精確地對原料進(jìn)行分級和分類。生產(chǎn)的配方往往只需要幾行數(shù)字，而溫度、時間、顏色等“火候”的掌握，也都可以標(biāo)準(zhǔn)化成可重復(fù)、易掌握的操作流程。

換句話說，現(xiàn)代化生產(chǎn)并不是用另外的方式在生產(chǎn)食品，而是把“大師”、“匠人”們的經(jīng)驗(yàn)用更加方便可靠的方式來實(shí)現(xiàn)。比如攪拌，所謂的“古法”往往是人拿著木棍或竹竿去攪拌——不同的人、不同的身體狀態(tài)，攪拌的力度相差很大，現(xiàn)代生產(chǎn)中的機(jī)械攪拌，“師傅”要求它以多大的力度，它就可以用多大的力度。而且，古法中的木棍和竹竿用完之后只是用水洗洗就放起來，很容易發(fā)霉長菌。但在現(xiàn)代生產(chǎn)中，生產(chǎn)結(jié)束之后會執(zhí)行嚴(yán)格規(guī)范的清洗流程，保證干凈衛(wèi)生。光是攪拌這個簡單的操作，現(xiàn)代生產(chǎn)就“秒殺”古法了。更復(fù)雜一點(diǎn)的操作，比如加熱，古法就是架起柴火把鍋燒開，火大火小，水蒸發(fā)得快還是慢，都只是靠肉眼判斷。而現(xiàn)代生產(chǎn)中，可以精確地控制加熱的溫度與傳熱速度，還可以監(jiān)測鍋中物料的物理化學(xué)指標(biāo)，機(jī)器控制遠(yuǎn)比基于手眼判斷精細(xì)得多。

食物的生產(chǎn)和加工從來不是一成不變的，每一種食物的配方與工藝都在不斷地改進(jìn)。所謂的“現(xiàn)代化生產(chǎn)”，并不是從天而降的“另一種生產(chǎn)方式”，而是對前人技藝不斷改進(jìn)的結(jié)果。比如“古法”壓榨，最早是用人力，不僅費(fèi)時費(fèi)力，壓榨力度還很有限。杠桿裝置的引入使得壓榨力度大為加強(qiáng)，而今天用電動機(jī)械來壓榨，堪稱“鳥槍換炮”。不管人力還是電動機(jī)械，所做的事情都只是把液體從原料中壓榨出來。而實(shí)際上，即便是所謂的“古法紅糖”，現(xiàn)在也是采用機(jī)械壓榨了。再比如，“古法紅糖”中的堿化步驟，是靠師傅用手“舀”起一些石灰加入。而在現(xiàn)代生產(chǎn)中，是根據(jù)物料的濃度和量來準(zhǔn)確地稱量“食品級的堿”——操作的目的都是往物料中加堿，但從食品安全和品質(zhì)控制而言，現(xiàn)代生產(chǎn)無疑要可靠得多。

總而言之，“古法”不等于更健康，不意味著更安全。對“古法”的推崇和回歸，實(shí)質(zhì)上是對原始和落后的盲目追逐。