蟲草綠茶能量棒的配方研究

孫夢雅 白寶豐 王 斌

（南京體育學院運動健康科學系，江蘇 南京 210014）

蟲草綠茶能量棒是專為健身人群研發設計的一款屬于能量補充與恢復類的運動營養品。針對人群在健身過程中出現的機體功能平衡失調、疲勞等問題，提供相應營養素的補充從而達到延長運動時間、加速機體恢復的效果[1-4]。20 世紀60 年代起，我國開始研究外源性補充營養素對運動的影響，涉及的營養素包括維生素C、維生素E、氨基酸等。短短20 年間，運動營養補劑已得到了廣泛地應用，為了探索、驗證、優化這些補劑的使用方法和效果，眾多研究學者又進行了大量的實驗研究，最終，把運動營養品的研究主要集中在植物提取物和營養素補充上[5-8]。1984 年，廣東健力寶飲料公司與北京醫學院運動醫學研究所合作推出一款具有劃時代意義的運動飲料——“健力寶”。“健力寶”在運動過程中快速補充水分和電解質，維持血漿滲透壓、穩定機體內環境，從而達到保持運動能力、延長運動時間和加快運動后恢復的效果。它作為國內首款運動飲料具有一定的實際效果同時兼備大眾可接受且較喜愛的口感，很快開拓了大片市場，風靡一時。隨著時代的發展，固體形式的運動營養品憑借著其便攜高能的特點也漸漸開始嶄露頭角，其中能量棒就是最具代表性的一種。傳統能量棒皆有“小身材，大能量”的特點，以短時間內為運動人群提供高能量見長，也因此備受健身人群的喜愛和應用。本品采用低筋面粉、低聚果糖等高能低脂材料來實現能量棒的高能特點，從而在運動前、運動中、運動后給予機體能量補充即碳水化合物（糖）、蛋白質（包括氨基酸）、無機鹽、維生素類的補充，達到維持機體各類營養充足，幫助肌纖維增粗等目的。此外通過添加“北蟲草、抹茶粉”兩類抗氧化物，來平衡機體因運動訓練出現的各類功能失調、加速機體清除自由基速率、延長運動時間、加快機體恢復。在普通能量棒單純提供高能的基礎上添加抗氧化因子，以保持能量棒高能便攜的固體狀態兼有液態飲料消除疲勞恢復體能的效果為目的，開發新穎優質的新一代能量棒。

1 材料和方法

1.1 材料與設備

低筋面粉、低聚果糖、北蟲草粉、抹茶粉、黃油、牛奶、食鹽、葡萄干、花生碎。

成型器：烤箱、電子天平、微波爐

1.2 蟲草綠茶能量棒的生產工藝流程

稱量混合粉（低筋面粉、北蟲草粉、抹茶粉）→過篩混合→加入低聚果糖、食鹽→混合均勻→加入花生碎、葡萄干→加入黃油、牛奶→成型→烘烤→冷卻→成品

1.3 配方設計

稱量低筋面粉100g、食鹽2g、葡萄干30g、碎花生顆粒30g。選取低聚果糖、黃油、牛奶、北蟲草粉、抹茶粉作為研究的對象因素，且對這5個因素分別采取4個水平進行正交試驗，每個因素的水平都是基于以往的工作經驗和相關參考文獻。因素水平見表1。

表1 蟲草綠茶能量棒配方正交試驗因素水平

1.4 結果評價標準

根據試驗方案設計， 按工藝要點生產出16組產品，要求不同消費者（6人）對產品進行感官評價，并獲得評價結果。具體的評價標準列于表2。

表2 蟲草綠茶能量棒感官評價標準

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2 結果和分析

2.1 正交試驗結果

選取低聚果糖、黃油、牛奶、北蟲草粉、抹茶粉作為研究的對象因素， 設計表一因素水平正交試驗，以優化蟲草綠茶能量棒配方， 結果見表3。

表3 蟲草綠茶能量棒配方正交試驗結果

2.2 極差分析結果

根據極差R 大小可看出，牛奶的添加量對試驗結果影響最大， 各因素的影響次序為牛奶＞ 黃油＞ 北蟲草粉＞抹茶粉＞ 低聚果糖。正交試驗結果表明，蟲草綠茶能量棒的最優配方為A2B3C1D1E4，即低聚果糖30%、抹茶粉8% 、北蟲草粉4% 、黃油50%、牛奶40% ， 然而尚未使用過這個組合制作過能量棒，因此需要進一步實驗驗證。

根據最佳組合進行驗證試驗，并請六名具有評價資格的消費者進行評分和評價，結果為85分。實踐結果表明，最優配方是科學合理的，具有很強的實用價值。

3 結論

北蟲草又名蛹蟲草、蛹草，屬于食用菌的一種，富含氨基酸、核苷、多糖、蟲草酸、甾醇、氨基酸、SOD、微量元素等營養物質，其中氨基酸種類高達18 種，且有7種為人體必需氨基酸[9-11]。蟲草有增加心肌血流量、改善造血功能、提高免疫能力和殺滅癌細胞的作用，且食用方法簡單，可直接沖泡也可打磨成粉作為營養添加劑加入到食品制作中。從組成成分、藥用價值及服用方法這些方面上來看，它與冬蟲夏草可互相替代。同時，北蟲草還兼具可人工種植、快速大量生產及價格低廉的優點，是代替冬蟲夏草進入醫藥治療和保健品研發的佳品。綠茶多酚是茶葉中的主要活性成分之一，它能有效激活自由基清除系統，有效抑制和清除自由基，從而達到強心劑和抗疲勞作用[12-14]。同樣有實驗表明，茶多酚可逆轉機體因產生過高水平的自由基，導致抗氧化能力下降的現象[15-17]。

結合蟲草、抹茶保健功效和相關市場調查，采用更加健康優質的原材料，開發營養與能量最佳組合的能量棒。采取方便攜帶，可快捷獲取的獨立包裝，它能滿足運動員的營養要求，也是健身健美愛好者、野外探險家和城市白領的快節奏的生活的較好選擇。因此，其具有廣闊的市場前景。

在蟲草綠茶能量棒的研究過程中， 首先要考慮北蟲草粉和抹茶粉的物理性質，根據其穩定環境范圍選取烘焙條件；其次要考慮在添加黃油、牛奶過程中整個面團的水分， 保證面團能夠成形且軟硬適中，否則會影響產品的味道和保質期。

通過正交試驗和較優組合的驗證試驗，得出蟲草綠茶能量棒的最優配方為：以低筋面粉使用量為參照，低聚果糖30%、抹茶粉8% 、北蟲草粉4% 、黃油50%、牛奶40% 。