深化高校學生食堂全成本核算管理的思考

謝敏

摘要：近幾年，高校學生食堂成本核算與管理事宜得到了較多關注，各種成本核算方式方法也在不同高校學生食堂內得到了不同應用。通過研究可以發現，眾多較為新穎的成本核算方式方法中，全成本核算是科學性與可行性兼具的一種，其更是可以充當高校學生食堂成本核算管理創新的一個現實性選擇。本文將對當前高校學會食堂全成本核算管理中存在的不足進行分析，并就如何深化全成本核算管理提出合理化建議。

關鍵詞：高校;學生食堂;全成本核算

河南、成都等地部分高校的學生食堂早已進行了全成本核算管理相關嘗試，全成本核算管理也取得了較好成效。可以看出，全成本核算已經成為了一個較為可行的成本核算管理“工具”，全成本核算也可以在高校學生食堂成本核算管理中進行大面積推廣。但也需要看到，部分高校在學生食堂全成本核算管理中依然存在著很多不足，探尋出高校學生食堂更為深入進行全成本核算管理的一般性策略也十分必要。

一、高校學生食堂全成本核算管理概述

高校學生食堂全成本核算已經成為了一種較為常見的成本核算管理形式，特別是在高校學生食堂經營成本壓力不斷攀升的背景下，諸如全成本核算這樣優秀的成本核算管理策略得到了較為廣泛的應用。全成本核算不僅大為增加了成本核算的全面性，其各種耗費按照一定的對象進行分配和歸集，以計算總成本和單位成本的核算形式也可以幫助相關主體更好進行成本管理與控制。

二、高校學生食堂全成本核算管理中存在的不足

（一）會計核算能力并未有明顯提升

很多高校內后勤保障部門是學生食堂的第一管理主體，其也負責成本控制相關事宜，但在財務層面的成本控制相關工作開展之中，財務管理部門則直接對相關事宜予以負責。這一狀態下，高校學生食堂全成本核算管理中會計核算與最終成本管理的主體并未得到統一，全成本核算管理的內在環境也相對混亂。不僅如此，很多高校在學生食堂層面的會計核算能力相對較低，核算方式方法選用上更是帶有明顯的單一性與局限性。規模較大的高校中，后勤保障部門內會設有專職會計，但其大多也并未較好地對食堂運轉期間的成本、費用等進行較好核算，會計核算上的能力偏低自然制約了全成本核算管理的應用。

（二）成本與費用界限較為模糊

一直以來，很多高校學生食堂的綜合管理都較為混亂，財務管理視角下，高校食堂運營期間成本與費用的界限較為模糊。由于高校食堂與一般性的企業組織存在很大差異，其成本與費用間的界限并不如企業那樣清晰。在高校學生食堂的成本體系中，直接成本與間接成本在劃分上較為困難，而成本與費用市場交織在一起則導致全成本核算管理在實際進行上很難將成本進行有效的歸集與分攤。這一情形下，全成本核算管理實際上很難對高校學生食堂的全部經營活動開展予以覆蓋，全成本核算管理在實際進行中也很容易帶有一定的片面性與局限性，其積極影響也難以充分發揮。

（三）全成本核算管理目標缺失

高校學生食堂全成本核算管理中的目標缺失問題較為顯著，即在全成本核算管理活動開展中，相關主體對于達成什么樣的核算目標以及成本管理目標并不明晰，所謂的全成本核算管理很容易成為一種形式大于內容的管理。全成本核算管理目標的缺失實際上與缺乏全成本核算管理規劃有直接關聯，數據顯示，80%左右的高校缺乏全成本核算管理的相關經驗，其對于食堂經營管理活動開展全過程的全成本核算管理也存在著認識不足的具體問題。這些因素影響下，全成本核算管理的管理投入與管理成效取得間很難成正比，久而久之，全成本核算管理也會不了了之，高校學生食堂在運營中的成本開銷也很難得到有效控制。

（四）信息溝通與反饋不暢

高校學生食堂的全成本核算管理中，信息溝通與反饋機制缺失現象明顯，這使得信息溝通與反饋的暢通程度極為低下。食材采購層面的直接成本是全成本核算管理中需要關注的重點層面，但主要食材價格往往會產生難以預測的變動與波動，采購人員與成本核算人員無法及時進行信息溝通時，采購環節的成本支出首先會呈現出不可控的態勢，而全成本核算管理相關工作在實際進行中也會較為困難。除此之外，高校食堂在提供餐食服務時，各個環節上都會消耗掉一定的成本與費用，缺乏較為順暢的信息傳遞機制也影響了全成本核算管理的實際效率，一旦時間周期過長，相關數據的真實性與準確性很難得到保障。

三、深化高校學生食堂全成本核算管理的建議

（一）結合學生食堂特點進行會計核算

深化高校學生食堂全成本核算管理應當將會計核算工作置于更好的位置，高校財務管理部門、后勤保障部門以及學生食堂運營方都需要就全成本核算管理框架下的會計核算工作開展予以更多重視及支持。單純利用企業的會計核算模式、策略等并不可取，全成本核算管理理念下，高校學生食堂相關的會計核算工作開展中應當進行會計科目上的優化設置。例如，75%以上的高校均將采購、驗收、貯藏、領用、加工、烹飪、銷售等環節作為全成本核算管理中的會計核算節點。各類型高效可以通過重新進行會計核算科目的設置，依托高校學生食堂運轉實際進行分階段性地會計核算工作開展。

（二）準確界定成本與費用

深化高校學生食堂的全成本預算管理也需要準確地對成本與費用進行界定，而成本中更是要區分好直接成本與間接成本。在全成本核算管理中，各種間接成本需要得到高效的歸集與分攤。而諸如人工費用，人員培訓費用和設施維護費用等需要存在于管理費用與營業費用，以此來避免成本與費用交織在一起。江南大學在2016年在食堂成本核算管理中，對成本、費用進行了歸集、分攤和界定后，全成本核算管理中則要關注于核算全面性的提升，相關成本核算人員需要對預算執行狀況等信息進行分析，并發現全成本核算管理中的限制因素與不足，特別是要發現成本與費用歸集、分攤上存在的局限，通過不斷積累成本與費用歸集、分攤經驗與能力，全成本核算管理也能更為順暢地進行。

（三）確立基本的全成本核算管理目標

高校學生食堂的全成本核算管理不能只關注于成本核算層面的相關工作開展，深化進行全成本核算管理實際上離不開精準的全成本核算管理目標予以有效引導。例如，鄭州大學后勤集團管理的食堂從2009年開始進行全成本目標總體規劃，根據食堂的經營情況、學生人數和飲食價格總水平明確本年度食堂的成本目標，再由食堂對各班組分解。其在全成本核算管理中將食堂飯菜價格低于校外同類餐飲價格作為了基礎目標，這一目標引導下，其在成本費用支出上進行了高效率的全成本核算管理與成本控制，近三年，成本核算管理目標與實際達成間的差異率被控制在了4%以內。事實也證明，圍繞著既定成本核算管理目標進行的全成本核算管理會成為一種更為有效的成本核算管理。

（四）構建檔口為單位的溝通反饋機制

全成本核算管理中，核算工作的開展實際上是對信息進行的常態化獲取，為了更好地進行相關信息獲取以促進全成本核算管理工作的順利進行，構建以檔口為單位的溝通反饋機制十分必要。例如，在進行具體的成本核算時，成本核算主體可以將不同的檔口作為不同的業務單元（A、B、C類等），并以這一劃分標準為基礎，融合高校學生食堂的運用環節進行溝通反饋機制的構建，逐漸打造出一個完備的信息互通機制。學生食堂各個檔口中可以設立專門的兼職核算員定期對檔口進行局部或全面的成本核算，并將核算信息進行上報。這種做法可以顯著降低全成本核算管理主體的壓力，且能夠擴大全成本核算管理的實際影響及覆蓋范圍。

四、結語

高校學生食堂的全成本核算管理具有諸多優勢，但其對于高校后勤保障部門，食堂管理運營方都有較高要求，部分高校食堂在全成本核算管理中存在的一定不足需要引起重視，深化全成本核算管理也要求相關主體更好地認識全成本核算管理、并對自身全成本核算管理中存在的不足、問題予以應對、解決。只有創設較好的全成本核算管理環境，強化全成本核算軟硬件管理，全成本核算管理的優勢才能更好凸顯出來。

參考文獻：

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