水生蔬菜答農民問（24）：菜用睡蓮是一種什么蔬菜？

魏玉翔 劉義滿

多年來，筆者經常接到蓮藕等水生蔬菜種植戶的咨詢，他們大多是農民，也有企業家。筆者也經常到全國各產區進行現場調研及技術咨詢和講座，到各級廣播電臺農業節目中進行咨詢和講座。在與種植戶的交流中，接觸到了大量從種植者角度提出來的問題。最近幾年，更是通過電話、彩信、微信、QQ及電子郵件等方式，接觸到大量從事蓮藕等水生蔬菜種植的年輕人提出的問題。為此，筆者對種植者特別是青年種植者提出的部分問題進行整理，并力求進行較為全面的回答。

在湖北等地，每年的5～6月，集貿市場及餐廳會出現一種時令蔬菜，因其外觀、口感與消費者熟悉的“芡實梗”（也稱“雞頭苞梗”，芡實植物的葉柄和花柄）相似，許多不熟悉的人往往稱之為“芡實梗”。但是，實際上這個時期真正的“芡實梗”尚未批量上市，湖北地區5～6月市場銷售的所謂“芡實梗”其實是睡蓮的葉柄和花柄，大多數消費者，甚至不少種植者，都不熟悉這種蔬菜的植物學名稱及分類地位。有鑒于此，多年前，筆者特地將其稱為“菜用睡蓮”（食用睡蓮，ediblewaterlily），特指用作蔬菜栽培食用的睡蓮。

1 植物分類學地位

在植物分類學中，通常所見的睡蓮屬于睡蓮科（Nymphaeaceae）睡蓮屬（Nymphaea）。 依據氣候適應性，睡蓮屬植物分為熱帶睡蓮（tropicalwaterlily）和耐寒睡蓮（hardywaterlily）。其中，熱帶睡蓮群又分為白天開花睡蓮（day-bloomingwaterlily）和晚上開花睡蓮（night-bloomingwaterlily）。熱帶白天開花睡蓮包括澳洲亞屬 （Anecphya）和廣熱帶亞屬（Brachyceras）；熱帶晚上開花睡蓮包括新熱帶亞屬（Hydrocallis）和古熱帶亞屬（Lotos）。 耐寒睡蓮即北溫帶亞屬（Castalia，也稱Nymphaea亞屬）。各亞屬內又分為多個種，睡蓮屬共有50多個種，世界廣泛分布。

圖1國外睡蓮菜用——以熱帶睡蓮為主

2 國外睡蓮采集食用情況

傳統上，睡蓮主要用作觀賞，但在其原產地或引種分布區，也同時被采集食用。非洲、美洲、亞洲（南亞、東南亞）、澳洲的眾多地區居民均有采集睡蓮食用的習慣，采集食用器官主要為睡蓮的花柄、葉柄及塊莖等[1~5]。如地處熱帶的泰國，主要采集熱帶睡蓮花柄，當地消費者認為以開白花者最優，肉嫩質脆，烹煮不變色。花柄去皮后，用作新鮮蔬菜或制作泡菜。有的與椰奶一同煮食或加肉炒食，還有的用熱帶睡蓮花柄與香蕉等一并煮制甜點。在印度，睡蓮葉柄和根狀莖在城鄉市場均用作蔬菜出售。在越南等市場上，用作蔬菜銷售的也為熱帶睡蓮的花柄（圖 1）。

3 我國睡蓮菜用情況

其實，10多年來，我國人工栽培睡蓮并采集用作蔬菜食用的地區不少，南至臺灣，北至河北皆有。菜用睡蓮的種類品種方面，熱帶睡蓮和耐寒睡蓮品種均有采用。其中，人工種植面積最大、產量最多的地區為湖北應城、仙桃及洪湖等地[6~8]。湖北地區菜用睡蓮產品器官為葉柄和花柄，栽培用品種屬于耐寒睡蓮（Nymphaeaetragona），早期的種植目的主要是為了趕在“芡實梗”（Euryale ferox）之前上市。在湖北地區，“芡實梗”是消費者非常喜愛的蔬菜之一，具有獨特而明顯的地域消性消費需求，而“芡實梗”正常上市期多在6月中下旬以后。5～6月上市的菜用睡蓮可以很好地填補這段時期“芡實梗”缺乏的空檔。事實上，很長一段時期內，湖北地區5～6月上市的菜用睡蓮大多也是以“芡實梗”的名義銷售的，因其時令早，價格高，種植效益也很可觀。盡管熱帶睡蓮和耐寒睡蓮的葉柄和花柄采收期均可持續至11月，但熱帶睡蓮不易越冬，而且春季萌發較遲，其葉柄和花柄的始采期大多在6月以后，與“芡實梗”上市期相比已沒有優勢。另外，在河北的白洋淀地區，有一種號稱“白花菜”的蔬菜，其實也是耐寒睡蓮的葉柄和花柄。不過，在熱帶睡蓮能自然越冬的南方地區，利用其進行菜用睡蓮栽培則可延長產品上市期。實踐中，長江流域及其以北的部分采用熱帶睡蓮進行植物配置的人工濕地景區，在采取越冬措施之前，也利用其葉柄、花柄甚至花瓣作菜用（圖2）。

圖2-1我國的菜用睡蓮——耐寒睡蓮和熱帶睡蓮兼有

4 菜用睡蓮營養價值

對湖北地區菜用睡蓮 （Nymphaeatetragona）產品進行了營養成分測定，檢測結果（表1）表明，與100個種或品種的新鮮蔬菜檢測數據相比，菜用睡蓮是一種鈉含量比較高的蔬菜，高于93%以上的蔬菜檢測結果；綠梗品種的粗纖維、維生素C及錳（Mn）含量處于較高水平，紅梗品種的維生素C和鐵（Fe）含量處于較高水平。另外，武漢市農業科學院蔬菜研究所曾經從產區采取菜用睡蓮樣品，送農業農村部食品質量監督檢驗測試中心（武漢）對菜用睡蓮中砷、鉛、汞、鎘4種重金屬含量進行檢測，結果實際檢測含量只占GB2762-2017《食品安全國家標準 食品中污染物限量》所規定的限量值的1.0%～26.7%，說明重金屬含量方面的安全性很高[9]。

圖2-2我國的菜用睡蓮——耐寒睡蓮和熱帶睡蓮兼有

表1 菜用睡蓮葉柄營養成分含量