什么樣的肉品美味又安全

王君瑋 趙格 趙建梅 劉娜

在日常生活中，我們主要食用三種肉品：新鮮肉、冷鮮肉、冷凍肉。這三種肉有什么不同呢？

1.新鮮肉

新鮮肉，也稱熱鮮肉，是指當天宰殺上市的肉，一直被認為是最鮮的肉，但事實并非那么美好。一是熱鮮肉通常未經正規衛生檢驗，缺乏衛生和安全保障，存在潛在危害。二是熱鮮肉宰殺過程沒有冷藏設備，肉品未經降溫處理，本底溫度較高，為細菌的過度繁殖提供了條件，極易腐敗變質，其貨架期不超過1天。三是動物在被宰殺之后，在酶的作用下將肌肉中糖原和含磷有機化合物分解為乳酸和游離磷酸，會使肉質變得僵硬，此時的肉不易被煮爛，也缺乏風味。而解僵、成熟的時間較長，豬肉要2？3天，雞肉要3？4天，而牛肉則要7？8天。因此，最好將熱鮮肉放在低溫環境中保存，如放在冰箱冷藏室隔天食用。

2.冷鮮肉

冷鮮肉又稱冷卻肉，是指將動物衛生檢疫合格的畜禽屠宰后，迅速進行冷卻處理，使肉品溫度在24小時內冷卻降到0～4℃，并且在后續加工、流通和銷售過程中，始終保持在這樣溫度范圍內的畜禽肉。一是冷鮮肉經過了嚴格的檢驗檢疫程序，原料安全有保障；

二是冷鮮肉始終處于低溫條件下，大多數微生物尤其是腐敗菌和致病菌的生長都被抑制，肉品安全有保障；

三是冷鮮肉已經歷了比較充分的解僵、排酸過程，色澤鮮亮，質地柔軟有彈性，汁液流失少，具有滋味鮮美、營養價值高等優點，是目前市場上質量最好的生鮮肉。

3. 冷凍肉

冷凍肉是屠宰后的畜禽肉經預冷排酸后，先放入-30℃的冷庫中快速凍結，然后貯存在-18℃環境中的畜禽肉。

此時絕大多數微生物的生長繁殖受到抑制，比較安全衛生，有利于肉品的長期保存。雖然冷凍肉較好地保存了新鮮肉的色、香、味及營養價值，但解凍過程會使肉的營養價值、感官品質有所下降。這是因為肉中含有水分，在凍結過程中體積會膨脹9%左右，形成大量冰晶，造成組織結構破壞和細胞破裂，組織細胞中的汁液析出，導致營養成分流失和風味明顯下降。

冷凍肉在解凍時最好是自然解凍，水澆浸的液體解凍法和微波解凍法雖然時間快，但會使部分蛋白質和浸出物損失，影響口感。