談餃子

文 李凱源

餃子的餡料多以豬、牛、羊、雞、魚、蝦肉為主料，同時還可配以各種時令蔬菜，如白菜、韭菜、芹菜、茴香以及黃瓜、西紅柿、香椿、胡蘿卜、鮮藕、菌菇等，不過也有一些餡料帶有較強的地域性。我在遼寧丹東五龍背下的溫泉賓館，曾經(jīng)吃過一種柞蠶餡的水餃。當(dāng)?shù)氐淖跣Q粗似小手指，肉呈乳白色，將其摻入精瘦肉糜一起攪打而成的餡心，帶有一股柞樹的清香，并且吃起來肥而不膩。那年我在安徽蚌埠一家飯店吃過兩次狗肉后，老板就特意為我和朋友做了一次狗肉餡的餃子，吃時我伴著香醋、大蒜，感覺其味道介于豬肉和羊肉之間，不腥不膻，口感極好。在沿海地區(qū)，海鮮餡的餃子自然較為普遍，靠山吃山，靠海吃海嘛。山東青島、煙臺一帶的人待客時要吃鲅魚餃子。鲅魚體大、肉厚、刺少。一般是用剔出的魚肉與豬肉一起剁碎，可以加蔥、姜，也可以加一些韭菜末。這里的調(diào)味很關(guān)鍵，弄不好就帶有一股腥味兒。那種牡蠣餡的餃子，雖然我只品嘗過一次，卻讓我終身難忘。那還是上世紀(jì)50年代末的事。

大連老虎灘盛產(chǎn)牡蠣，每天落潮時很多婦女、兒童就會挎著竹籃、布兜子去趕海，他們用小刀在礁石上撬下一個個的牡蠣，完了后就在海灘上叫賣。大飯館里的做法則是把牡蠣蘸上蛋液后，入鍋油炸，不過炸蠣黃這道菜現(xiàn)在已不多見了。我吃過的牡蠣餡水餃，是將煮熟了的牡蠣肉剁成餡后，加一些蔥、姜、鹽等拌勻包餃子。吃時，咬一口就露出白盈盈、軟糯糯的蠣肉，那股撲鼻的清香使人垂涎欲滴。另外，也有用生牡蠣加豬肉、韭菜做餡的。

現(xiàn)在的牡蠣已成了宴席上的佳品，加上多為人工養(yǎng)殖出來的，個大味淡，所以用作餡料的還不多見。關(guān)于餃子餡料的調(diào)味，各種調(diào)味料的配比多憑自己的經(jīng)驗，所以對有些細節(jié)外行人也就難以察覺。沈陽的老邊餃子，幾十年前吃時還感覺有一種東北的特殊風(fēng)味，可現(xiàn)在再吃，又覺得味道平淡了。我曾經(jīng)問過一位邊家后人，他說從前餃子餡中調(diào)入的大醬都是自家釀造的，后來為圖省事，便以市場上的普通面醬代替，所以那味就不對了。

節(jié)假日時，一家人圍坐在一起包餃子，就是一種團圓和諧的幸福享受，尤其是在北方。大年三十包餃子，一家人說說笑笑地，其樂融融，紅火吉祥。餃子的形狀一般都是半月形、下平上圓，收口拉緊，內(nèi)邊平滑，外邊有褶。春節(jié)時，人們會去做用兩張面皮包成圓形的“合子”，那是在取其團團圓圓之意。山西巧婦，包餃子邊窄無褶，皮薄餡大，圓肚朝天，渾似元寶。山東淄博有一家餃子館，則是把餃子兩個角對捏在一起，像個套環(huán)，號稱元包餃子。我這一生吃過的大餃子還是在牡丹江的海林。當(dāng)時正是小說《林海雪原》在國內(nèi)掀起一股閱讀熱潮之時，因為故事發(fā)生在海林，所以我們在零下20多度的寒冬也懷著好奇心去了海林。東北老鄉(xiāng)對我們十分熱情，當(dāng)時就見主人從院內(nèi)小窩棚里拎出了一袋凍餃子，隨后又扒開雪堆從塑料袋里抓出一些煮白肉、血腸等讓我吃。我們盤腿坐在熱炕上，喝著燒刀子烈酒，吃著厚皮大餡的酸菜豬肉水餃，那才叫酣暢淋漓。而我吃過的最小的餃子，還是在無錫。一個小碗，一只湯匙，半碗雞湯漂浮著4個像鵪鶉蛋一般的半透明水餃，小巧玲瓏，煞是可愛。