東北大米為啥好吃？

文/寶昌

經常能聽到在南方待過或者去旅游的朋友回來抱怨，南方的大米飯不如東北的米好吃。為什么南北方的大米口感有這么大的差別呢？

秈米顆粒修長，常指南方米，粳米短而圓，多指東北大米，東北米和南方米的根本差別是在直鏈淀粉和支鏈淀粉的含量上。東北米里支鏈淀粉居高，而南方的大米中直鏈淀粉多。簡單地來說，如果直鏈淀粉含量高，口感偏硬，而如果支鏈淀粉含量高，則口感偏黏。

這兩種米中淀粉結構的不同，可能與氣溫和地域也有相關。我國地域廣闊，南北方氣候差異大，北方秋季光照充分、晝夜溫差大，稻米中直鏈淀粉含量低、質軟、口感好。

相反，南方是在高溫、晝夜溫差小的環境下種植的水稻，稻米中直鏈淀粉含量高、質硬、口感相對就差。而且，晚稻要比早稻的蛋白質含量略低一點。

當然，東北米和南方米在營養學上也是各有千秋。一般來說，秈米的蛋白質含量較粳米要高約2%，尼克酸含量也比粳米要高一些。

秈米黏性較差，煮熟之后米粒顆顆松散，適合用來制作炒飯。用它煮飯的時候，要適當多加點水，比較“出飯”。粳米黏性適中，適合用來煮飯或煮粥，吃水比較少，“不出飯”。東北米容易消化吸收，適合消化不良的人群。但是同時它的血糖反應要高一些，升糖速度快，糖尿病人要適量。而南方的大米，消化慢，升糖也慢，相對糖尿病人更有利于調節血糖。

所以每餐只要取一份儲備葷食，加一份儲備主食，再烹調一兩份新鮮蔬菜，準備一份水果，就可既輕松又營養地“應付”一餐。