溫度，影響食品味道和營養

文/霍壽喜

在寒冬季節，吃飯時燒個火鍋，既能驅寒，又會使人胃口大開；而在暑熱天氣下，幾盤冷菜，幾杯涼啤酒，則是人們理想的美味佳肴。由此可見，溫度和食品味道是有密切關系的。這里說的“味道”，包括味覺和嗅覺；這里說的“溫度”，包括進食時的環境溫度和食品自身的溫度。

專家們曾對食品的味道與入口時的溫度進行過研究，結果表明，即使是同一種食品，由于入口時的溫度不同，其口感大不一樣。比如，甜的東西在37 攝氏度左右感覺最甜，高于或低于這個溫度，甜度就會變淡；酸的東西在10～40 攝氏度，其味道基本不變；咸和苦的東西，則是溫度越高，味道越淡。

營養學家根據食（飲）品入口時的溫度與味覺、營養的關系，將食品分為喜涼類和喜熱類。喜涼類食品溫度一般在10 攝氏度左右食用，口感較佳。當然，具體飲食時也有點兒差別。比如，涼開水在12～15 攝氏度時冷感最好，既解渴，又爽口；汽水在5攝氏度時，消暑和保健效果最佳；西瓜則在8 攝氏度才會感到又涼又甜。喜熱類食品不僅味道與溫度有關系，而且食品的溫度也影響著營養成分。熱牛奶在65 攝氏度時，既衛生又鮮美；溫度過低，不容易消毒；溫度過高，增加蛋白質凝度，不易消化吸收。沏茶的開水，其最佳溫度以70～80 攝氏度為宜，用這種溫度泡出來的茶水色、香、味俱佳，茶葉的營養盡數析出。蜂蜜一般用60 攝氏度以下的溫開水沖飲比較理想，過熱的開水不僅改變了蜂蜜的甜美味道，使之變酸，而且還使酶類物質變性，降低了營養成分。油炸大蝦，出鍋時在90 攝氏度左右，等到降為70 攝氏度時，既不太燙，味道又最鮮美。

生活中，人們接觸最多的食品還是菜肴。家庭主婦在炒菜時，除了考慮菜肴的營養，也要考慮油煙對健康的危害，所以控制油溫就顯得非常重要。當油燒到350 攝氏度時，會產生丙烯醛，這種物質對鼻、眼、咽喉黏膜有較強的刺激性，可引起鼻炎、咽喉炎、氣管炎等呼吸道疾病甚至肺癌。所以炒菜時的油溫盡可能不超過200 攝氏度（以油鍋冒煙為極限），這樣，不僅能減輕丙烯醛的危害，也能使油中保持一定量的脂肪酸和脂溶性維生素，下鍋菜中的維生素也會得到有效保存。