食品加工業如何預防大腸桿菌

陳宸 內蒙古安邦安全科技有限公司

引言：作為大腸桿菌的常見致病菌，O157擁有多種污染源及傳播途徑，本文通過分析其在不同食物、不同條件下的特性，列舉了抑制與預防O157的方法，匯總出肉制品、生鮮食品及新鮮水果加工行業中預防O157的關鍵參數，并在文末總結了檢驗O157的方法原理。

一、感染O157的危害

感染O157的典型癥狀有腹瀉、嘔吐、發燒并伴有不同程度的眩暈，大多數感染者無需治療，病癥持續5～10天后自行消失，因此很多人不選擇就醫，但這也導致少部分患者病情急速惡化。據統計，有7%～9%的O157病例感染惡化，數小時便會發展為溶血性結腸炎，15～20天后腎衰竭甚至死亡，老年人與嬰幼兒的致死率高于青壯年。

二、食品加工行業如何控制大腸桿菌污染源？

1.原料接收。生鮮果蔬與肉類的接收溫度應在控制在5℃以下，貝殼類和雞蛋接收溫度應控制在7℃以下，且接收原料時無融化腐爛等特征。根據美國FDA對食品儲存條件的指引，5～57℃是食物變質的危險區域，因此冰箱的溫度應小于5℃。

2.加工過程。充分蒸煮食物是預防致病菌污染的簡易方法。在生產過程中，既要對生鮮食物做好標識，也要對經過清洗、消毒處理的生鮮雞蛋和蔬菜等食物做好標識。如使用鮮雞蛋作為配方加入菜單時，需要在標簽上標注“生鮮雞蛋”，并注明后續加工辦法。

3.儲存。冷凍食品在使用前需保持冷凍狀態，解凍可以在5℃以下的流水中操作，同時要注意清洗處理水避免濺到操作臺上，一旦濺到操作臺要及時清潔并消毒。暫存熟制食品時，溫度應控制在57℃以上，再次加熱的食品需暫存在54℃以上的條件下。

4.人員衛生與設備清潔。制定操作規范與清潔規范，其中包含清潔方法、清潔頻次與驗證標準等。

三、大腸桿菌的檢測方法

1.干熱滅菌法。通過加熱使細菌脫水，蛋白質變性，引起細菌死亡。溫度一般在80-100℃。方式有焚燒、燒灼與干烤。巴氏消毒法。采用較低溫度 ( 一般在零上 60 ～ 82℃)，在規定的時間內，對食品進行加熱處理，達到殺死微生物營養體的目的，是一種既能達到消毒目的又不損害食品品質的方法。由法國微生物學家巴斯德發明而得名。巴氏殺菌熱處理程度比較低，一般在低于水沸點溫度下進行加熱，加熱的介質為熱水 。常用于牛乳、酒類的消毒。間歇蒸汽滅菌法。反復多次利用流動蒸汽間接加熱，進而殺滅細菌。適用于不耐高熱的含糖、牛奶的培養基。高壓蒸汽滅菌法。在一個蒸汽滅菌器（密閉的高壓鍋）中進行加壓，壓力增加，蒸汽溫度增加，進而殺滅細菌。是目前效果最好的滅菌方法。消毒劑滅菌法。

2.制備重組標準品的質粒。利用 1.5%瓊脂糖電泳 PCR 產物，參照 Axygen DNA膠回收試劑盒膠對產物進行回收純化。純化后的PCR 擴增產物按照 pUCm-T 載體PCR 產物克隆試劑盒說明方法與 pUCm-T載體進行鏈接。同時構建擴增產物的重組質粒，并將其轉化至 DH5α感受態細胞，然后涂布于 Amp 處理的 LB 瓊脂板上，37℃條件下，過夜培養，挑取出單個的白色菌落，通過菌落 PCR 和質粒 PCR 鑒定轉化子，并將 PCR 產物測序驗證。

3.不同藥物濃度對高耐菌株 E1 的 tet B 耐藥基因表達影響。將高耐菌株 E1 (MIC為 512 μg/mL)分別置于在濃度為 1/2 MIC、1/4 MIC、1/8 MIC、1/16 MIC、1/32 MIC、1/64 MIC、1/128 MIC、1/256 MIC、1/512 MIC、1/1 024 MIC、1/2 048 MIC、1/4 096 MIC、1/8 192 MIC、1/16 384 MIC 的四環素的 LB 液體培養基中，培養至生長曲線上對數期，提取各菌株的總 RNA，并通過熒光定量 PCR 檢測 tet B 基因 mRNA 表達量的差異。

4.DNA探針技術。DNA探針技術又稱分子雜交技術，是一項最新發展起來的靈敏、特異、快速的檢測方法，該方法因為具有一定比例的假陽性反應，所以所有陽性結果必須用標準的培養方法加以確證。檢測的主要原理是利用DNA分子的變性、復性以及堿基互補配對的高度精確性，使得單鏈DNA探針僅可以與樣品中變性處理的DNA單鏈出現配對、雜交，由此決定了制備的探針也具有高度特異性和敏感性。以rp－z為探針，對從食品中用血清學初篩分離出的78株ESIEC菌株，檢測其HPI毒力島基因，結果檢出了7株ESIEC大腸桿菌。探針標記分為同位素和非同位素兩種，用放射性同位素標記的DNA探針特異性強，速度快，但是因為具有放射性，對人體有危害，作為食品檢測實驗中不太適用；而用生物素標記的探針當然對人畜沒有害處，但是它在紫外線照射下容易分解，同時食品中的內源性生物素化蛋白質和其他糖蛋白類物質常常引起非特異性反應，制約了該技術的應用。

結語：通過了解大腸菌科中致病菌的普遍性與致病性，各個國家及地區針對大腸菌群的檢測都制定了檢測方法，并定期從市場抽取食物檢測跟蹤食物污染狀況，無論是GB4789.3-2016、ISOTS13136-2012，還是美國FDA和歐盟標準，都遵循同一種檢測原理，并由此原理設定檢驗方法，選擇檢測藥品與器具。