何亮：有營養才能讓人喜歡

陳文

他從事美食行業30多年，當過餐廳經理、廚師長，在北京國際職業教育學校擔任多年教學工作，榮獲國際烹飪名師、中餐廚師藝術家等際號。因為在美食節目教做菜而走紅，從此他的烹飪課堂從學校擴大到電視和廣播，全國的粉絲數以百萬計。他就是何亮，何大廚。

說起走上熒屏教美食，何亮說純屬巧合。大約1 2年前的一天，何亮的學生姜波打電話請他幫忙替自己上個節目，當時離錄制時間只有兩個多小時了，從沒做過電視節目的何亮擔心沒經驗有些猶豫，“何主任（當時何亮是學校的烹飪專業主任），您教過我，我知道您的實力，做節目您綽綽有余。”就這樣，何亮因為幫學生走上了熒屏，從此一發不可收。對自己的第一期節目，何亮記得很清楚，“是北京電視臺《身邊》欄目，那期是和主持人栗坤以及另一位嘉賓說螃蟹，螃蟹我比較了解，所以節目錄制得很順暢，挺過癮。”何亮說，那天錄完出來，有七八個編導跟他要電話，邀請他以后去做節目。

后來，《身邊》變為側重于餐飲內容，何亮也成了節目的常駐嘉賓。他不僅在棚里錄節目，還跟著欄目組“帶著桌子、拉著煤氣罐等，還有設備車、充電車”到懷柔、平谷、密云等城市周邊地區，在田間、地頭、果園用當地的特產和食材，比如蘋果、梨、玉米等，教老百姓烹飪美食，“節目效果挺好，還受到宣傳部門的表彰。”何亮介紹。

“在電視上教做菜也挺鍛煉人的。”何亮透露，有一段時期，錄制現場不讓用火，“開始不讓用煤氣，后來電磁爐、吃火鍋用的小氣罐也不能用了。凡是在火上的東西都事先在場外完成，而這些操作步驟錄制時全都要說給觀眾，燒制過程以及出鍋的菜品什么樣就用準備好的各種半成品、成品來呈現。”何亮說，現在無論用什么火他都能做菜，就是那段時間培養鍛煉出來的。

在何亮看來，烹飪需要綜合能力，涉及色彩、物理、食品化學、營養等學科，對原料也得要了解它的產地、什么季節最好吃、它的營養成分、含水量等各個方面，掌握了這些知識，并根據所在的環境，才能在烹制的過程中發揮出食品最好的效果，達到成品要求。

“所以每次做節目我都只跟編導對個菜名，因為無法預設做菜的具體步驟，這要根據采購來的食材和環境，以及現場的情況，包括嘉賓的配合，靈活掌握。”何亮表示，與教學不同，做美食節目不單純教大家做菜，還要把各個環節設計好，一環扣一環，吸引觀眾和聽眾，讓他們看著舒服、高興，愿意跟你學、能學會，了解其中的知識，從節目中獲得營養。“這些也是我慢慢琢磨出來的。”

傳授烹飪知識、技巧，何亮說他也在做節目的過程中學習。比如，在《中國味道》中會遇到全國各地的傳家菜，有的原料他都沒見過，所以他就事先了解這些原料的特點。

十幾年來，何亮參與制作了中央電視臺、北京電視臺、北京電臺、河北電視臺、山東電視臺等十幾個臺的美食欄目，是中央電視臺《中國味道》、北京電視臺生活頻道的廚藝顧問，北京衛視《養生堂》《暖暖的味道》的常駐嘉賓，擔任《上菜》欄目策劃、制作、廚藝顧問，并兼任《味道學院》院長。憑著他豐富的烹飪知識、實用的操作技巧、輕松幽默的風格獲得眾多觀眾和聽眾的喜愛，僅在抖音、快手上就有500萬的粉絲。日常生活中，何亮常被各地的觀眾認出，“有一次坐車，遇見—個大媽，跟她聊了兩站地怎么做菜，挺有意思的。”何亮坦言，能被觀眾認出，人家愿意跟你打招呼，證明大家對你的認可。

為了以最好的狀態做節目，這些年何亮戒了煙，酒也喝得少了，辣味的東西也盡量少吃以免起包，還注意保養皮膚、保持身材，“每天都鍛煉，即使夜里錄完節目兩點才回家，也要出點汗。上節目就要對得起觀眾，你不能挺著個大肚子給大家講營養、講健康吧。”何亮說，和教學生是一樣的，做節目也是身教勝于言教。