現代葡萄酒釀造的新技術和新工藝

王顯蘇 史紅梅 邵學東 張正文 任鳳山 王詠梅

1.山東省葡萄研究院/山東省葡萄栽培與精深加工工程技術研究中心； 2.君頂酒莊有限公司

一、引言

在現今市場中，葡萄酒作為一種高端消費品受到了更多人們的喜愛與青睞，同時對于葡萄酒品質也具有了更高的要求。葡萄酒是一種以葡萄為原料的酒精飲品，通過葡萄發酵、釀制而成。為了能夠生產出具有更好品質的葡萄酒，在推動產業發展的情況下獲得更高的經濟效益，即需要能夠積極做好新技術與工藝的應用把握，保障葡萄酒質量與產量。

二、傳統釀造工藝

葡萄酒從進入到我國之后，經歷了較長時間的發展。在傳統葡萄酒釀造中，通常有以下幾個制造步驟：第一，分選。通過分選對具有優良品質的葡萄進行選出，在將根部去除后搗碎處理；第二，加入果膠酶及酵母，對葡萄進行酒精發酵處理。在發酵充分后，對葡萄進行分離壓榨，將罐中的酒泥去除。此時，其中則將具有一種乳酸菌，能夠對葡萄酒進行蘋果酸-乳酸發酵處理，通過過濾、澄清方式的應用獲得初始葡萄酒。在傳統葡萄酒釀造當中，浸漬是其中的關鍵環節，能夠以此使葡萄酒具有更多的色素，對葡萄酒的顏色與風味進行加深，使其具有芬芳的特點[1]。閃蒸工藝、熱浸漬、溫浸漬以及二氧化碳浸漬是經常應用到的工藝。但在傳統工藝應用中，其對于葡萄酒容易氧化的情況存在一定的忽視情況，為了能夠做好問題的解決，同時在原有的基礎上進一步提升葡萄酒品質，即需要能夠積極做好新工藝技術的結合性應用，為市場供應更多的高品質葡萄酒產品[2]。

三、新工藝研究

在傳統葡萄酒釀造當中，葡萄酒存在著同質化嚴重、缺乏個性化特色產品等問題，對于葡萄酒的品質產生了影響，且對于相關資源也產生了一定的耗費。在該種情況下，即需要能夠做好新工藝的研究應用，更好的實現生產目標。

（一）冷浸工藝

在葡萄酒生產中，葡萄是重要的原材料。為了能夠對葡萄的芬芳性進行保持，做好處于果皮位置的芬芳物質保存十分關鍵。為了能夠達到該目標，即需要在葡萄酒釀造中對葡萄皮進行浸漬處理。具體來說，需要對葡萄進行輕微破碎處理，在對葡萄原料提取后，對所提取的葡萄原料進行冷浸處理，以此實現其品質的提升。需要注意的是，在對葡萄酒進行冷浸處理前，需要做好葡萄原料溫度的控制，即在10℃以下，通過該方式對原料當中氧化酶的活動進行抑制。之后，將原料在5℃環境下進行為期15h左右的浸漬。當葡萄原料不同時，其在實際釀制當中所具有的浸漬時間也不同，需要能夠聯系對應材料進行篩選，在經過硫化、澄清處理后將酵母菌添加到其中進行發酵[3]。

（二）超提工藝

除了浸漬工藝的應用外，超提工藝也是葡萄酒生產當中經常應用到的一種方式。在該方式中，先對葡萄原料進行冷凍處理，保證果實具有良好的完整性，在葡萄解凍后將其作為釀酒的原料。通過該方式的應用，即能夠在對葡萄酒口感進行增強的情況下使其在香味方面具有較好的表現。在冷凍處理后，葡萄當中的酚類物質含量也將隨即提升，且葡萄酸度降低[4]。其原因，即是葡萄在冷凍周，其果皮細胞將存在受到損害的情況，以此使處于葡萄表層的酚類物質能夠進入到汁液中。之后，對冰凍葡萄進行迅速壓榨，以此能夠獲得較好的澄清效果，即可獲較好品質的葡萄酒[5]。

四、干型桃紅釀造新工藝介紹

干型桃紅葡萄酒的風味與色澤在干白葡萄酒同干紅葡萄酒之間。近年來，我國有很多企業對該類型葡萄酒進行了開發與生產。在具體生產方式中，主要的方法有兩種：第一種，即使用凈化軟水對干紅葡萄原酒進行稀釋，在將檸檬酸、酒精加入到其中后進行調配。第二種，即是將白、紅葡萄品種混合發酵，或者直接使用干白、干紅葡萄酒進行調配。在這兩種方式實際應用中，具有2-3年的葡萄酒生產時間，具有較長的生產周期，對于企業的資金周轉具有一定的影響。在該種情況下，對一種新的干型桃紅葡萄酒釀造工藝進行研究與應用，以期獲得更好的釀造效果[6]。

（一）品種選擇

在干型桃紅葡萄酒釀造中，其最終品質同所使用葡萄品種的質量具有十分密切的關系，對此，在實際葡萄酒釀造中，即需要能夠做好葡萄漿果品質情況的注意：第一，品種。當使用不同品種葡萄進行釀造時，在獲得葡萄酒的特征以及風格方面也具有不同的表現。在實際干型桃紅葡萄酒釀造中，可以使用的葡萄品種有佳麗釀、法國藍以及黑品諾等具有較深顏色的葡萄品種；第二，成熟度。當葡萄具有較好的成熟度時，其酸度適中、糖度高，糖酸理想，具有較高的葡萄芳香物質含量。在使用該葡萄釀造葡萄酒時，具有最好配的效果。通常來說，當葡萄漿果含酸量7g/L、含糖量170g/L、具有較多果粉時，即表示其已經成熟；第三，新鮮度。當葡萄具有較好新鮮度時，才能夠釀造出具有爽凈口味、清新濃郁的葡萄酒。在實際干型桃紅葡萄酒釀造時，所選擇的葡萄在新鮮度方面需要具有較好的表現。這即需要在濕度較小、涼爽氣溫晴天的早晚時間進行采收，避免出現在高濕、高溫環境中采收的情況，同時保證果實具有較好的完整性，避免存在脫粒以及破裂問題。為了保證葡萄果實在新鮮度方面能夠滿足要求，在采收完成后，即需要將其及時的運輸到加工廠當中破碎，避免因時間延誤對酒質產生影響，在浪費原材料的同時無法釀造出高質量葡萄酒[7]。

（二）操作工藝

1.葡萄處理

在將葡萄分選完成后，對其進行除梗破碎，在裝罐的同時對其進行120mg/L二氧化硫處理，并在完成裝罐后進行一次倒罐，以此保證二氧化硫能夠獲得均勻的分布，靜置6個小時。通過二氧化硫的添加，能夠對葡萄漿的pH值進行有效降低，在對其酸度進行提升的基礎上使果皮當中的芳香物質、果皮能夠浸出。同時，其也能夠對葡萄果漿當中的氧化酶進行破壞，避免果汁出現氧化情況，對于葡萄漿當中雜菌的繁殖活動也具有較好的抑制效果。在對葡萄果漿皮渣、果汁進行浸漬處理后，即需要對其進行分離。在果汁裝罐完成后，即需要將葡萄酒用活性干酵母加入到其中，對酒精發酵起到觸發作用。具體用量為萬分之一，加入的方式，即將50%的葡萄汁以及軟化水混合，將混合汁同干酵母間的比值控制為10：1，在經過為期1-2h攪拌后，將其加入到發酵罐中進行為期1h的循環。通過該種處理方式的應用，即能夠使酵母獲得迅速的活動，抑制野生微生物進一步代謝繁殖，避免出現揮發酸含量過高的情況[8]。

2.糖分與溫度控制

在葡萄酒釀造中，葡萄酒自身含糖量無法對干型桃紅葡萄原酒12度酒精要求進行滿足時，需要對一定量的蔗糖進行補充，具體來說，可以按照17g/L=1%酒精的比重進行計算。當發酵醪液糖度降至初始葡萄汁糖度的l/2時，則可以按照一次性的方式加入蔗糖。在實際添加過程中，需要通過少量發酵葡萄醪的應用溶解糖，之后轉入到發酵罐中進行倒罐處理，以此使葡萄醪同糖具有均勻的混合。在葡萄醪發酵中，將產生一定的熱量，并因此提升溫度。在該種情況下，需要對降溫措施進行應用，如通過冷媒進行熱交換處理，也可以在封閉條件當中將葡萄醪轉入到低溫容器中，保證在發酵階段，其溫度始終控制在18-20℃之間。在該溫度下，所生成的干型桃紅葡萄酒具有較低的揮發酸，酒中具有較少的芳香風味物質損失，酒質具有更為協調、細膩等特點[9]。相反，如溫度過高，則將具有過多的香味成分揮發，使口味變得粗糙。而如果溫度過低，則將無法保障發酵活動正常進行，且在低溫環境中，酵母代謝也將使葡萄酒當中的高級醇乙酯含量出現過高的情況。

3.發酵轉罐

當發酵醪的比重穩定在0.990-0.996之間，含糖量降到4g/L以下時，即表明主發酵完成，該時間通常在7d左右。此時，酵母已經聚沉，要及時對發酵醪進行轉罐分離處理，按照60mg/L將二氧化硫加入到其中，以此對乳酸菌活動起到抑制作用。在避免進一步進行乳酸-蘋果酸發酵的情況下保持葡萄酒果香。在轉罐補加二氧化硫10-15d之后，即需要進行再一次的分離轉罐，通過該方式對處于酒腳位置的酵母、雜菌以及細菌進行去除，保證酒具有純正的風味。需要注意的是，在2-3個月葡萄酒的低溫貯存過程中，需要保證貯藏容器始終處于充氮貯存以及填滿狀態，以此避免空氣當中的氧因同醋酸菌、原酒微生物接觸過多對酒液進行浸染，影響到酒的質量。

4.明膠處理

按照100mg/L對葡萄酒原酒進行明膠處理，具體方式，在冷水中進行為期24h的明膠浸泡，起到去除雜菌的效果。之后，將其在55℃熱水中溶解，以均勻的方式加入到原酒中攪拌。經過10-15d時間的過濾，溫度保持在15-17℃之間。因明膠自身具有正電荷，在反應當中，即能夠同酒液中單寧相互發生作用，在沉淀中對酒中的雜質進行吸附，保證酒具有透明以及澄清的特點[10]。

5.冷凍處理

在-5℃左右的環境中冷凍原酒，在保溫7d后過濾。在處理中，適當增加氧在酒中的溶解度，在對氧化作用進行強化后對新酒的陳釀進行加速，減少酒原有的酸澀感，保證具有適當的口味以及協調的特點，實現葡萄酒質量的改善。同時，冷凍也能夠使酒中的蛋白質、鐵化合物以及酒石酸鹽凝聚沉淀，在去除雜質后實現酒質量的穩定。在包裝方面，加熱方式將會對葡萄酒酒香氣造成破壞，對此，即需要以無菌灌裝方式進行處理，對葡萄酒的微生物穩定性進行保證，在經過檢驗貼標后包裝后即獲得成品。

五、結束語

葡萄酒是現今市場當中廣受歡迎的產品，具有較好的發展前景。作為葡萄酒生產企業，即需要能夠在原有的基礎上做好釀造工藝、技術的優化與應用，在縮短時間、提升品質的基礎上更好的滿足運營需求，促進葡萄酒行業的進一步發展。