舌尖上的江南春色

談正衡

江南的豐饒與溫潤，最能顯見于舌尖上。

春天來了，芳菲盈陌，到處都是濃綠而多汁的鮮碧野蔬。葷的不論，單說素的，菜園里除了鮮嫩的春韭和寬衣大裳的萵筍外，野蔬多的是，草頭、紫云英，野薔薇的嫩莖、白茅草的鞘穗、水澤里茭白的嫩心皆可炒食。至于野豌豆苗，《詩經》里稱作“薇”，“采薇采薇，薇亦作止”，采回來，焯過水，投加了蒜蓉油鍋中爆炒，有股動人的清香。如果說枸杞頭的味道太過溫和而不夠顯揚，那么清明時節(jié)做成粑粑的食用艾蒿略帶苦味的清香，嘗過一口會令你一輩子都忘不了！此外，還有許多應時鮮花亦可入饌，比如玉蘭花瓣、成串的紫藤花與潔白的槐花，或拖了淀粉炸黃，或直接下到湯鑊，做成家常糕餅也行。更有一種俗呼“地苔皮”“地拉子”的地皮菜，黑中泛綠，形似袖珍木耳，為一種季節(jié)性菌類和藻類共生體，清炒或做湯，極滑嫩鮮美。

生在遍地縈繞野蔬芳香的江南，不啻是一種福氣！

【春水新漲說蘆蒿】

蘆蒿是一種天生地長的野菜，散落在江灘和蘆葦沙洲上。草長鶯飛的江南三月，正是蘆蒿清純多汁的二八年華，十天半月一怠慢，就是遲暮美人不堪看了。二月蘆，三月蒿，四月五月當柴燒；“聽說河豚新入市，蔞蒿荻筍急須拈”，就是詠嘆蘆蒿青春年華之不容耽擱。

入口脆嫩的蘆蒿，辛氣清澀，不絕如縷，正是那股撩撥人的蒿子味，讓你眼前總是晃動著江灘上那一叢叢青綠。遠離長江的外地人可能聞不慣那股沖人的青蒿氣，吃不進口。從南京到鎮(zhèn)江，這頭再上溯到武漢，沿江一帶的人都極饞這一口地道的濃郁蒿氣。那是清香脈脈的田園故土的氣息，是飽含江南雨水的味覺的鄉(xiāng)愁呵。按汪曾祺說的，“就好像坐在了河邊，聞到了新漲的春水的氣味”。《紅樓夢》里那個美麗動人的晴雯愛吃蘆蒿，我猜測，長江邊或許正有她思念的桑梓故園。

現在賣的蘆蒿，有野生和大棚的兩種。野地里現采的，莖桿紅紫，細瘦而有點老氣，嚼起來嘎吱帶響，但香氣卻清遠怡人；大棚里來的，嫩綠壯實，一副營養(yǎng)過剩的模樣，吃在口里味道淡得多。有一年我和幾個朋友去長江中曹姑洲玩，看到不少人家的地里都養(yǎng)著蘆蒿。他們把長到四五寸長的蘆蒿齊根割起，堆放一塊，也有放沙里壅著，上面覆蓋稻草，隔一段時間澆一次水，外加薄膜覆蓋，進行軟化處理，兩三天后肉質轉嫩脆，看上去飽含汁水，即可摘除老葉上市。

蘆蒿炒食時，可配之以干絲、肉絲、紅椒絲等，吃起來滿口鮮嫩。從上檔次的酒樓到大排檔到家庭廚灶上，通行的都是臘肉炒蘆蒿。炒鍋上火，入油，投進干椒、臘肉、姜、蒜煸香后，再倒入蘆蒿略煸炒片刻，調味后起鍋裝盤即成。很多大排檔乃至大酒店都是這樣的炒法，粗細搭配、青白相間，油滑光亮，綠意滿眼，齒舌間都清香脈脈。不過，我更喜歡的，是只同茶干絲清炒，將蘆蒿掐成寸段，清水浸去澀味，再用鹽略腌，炒食時才會既入味又保其脆嫩。鍋內置油，最好是土榨菜籽油，而不要色拉油。油熱鍋辣，用干椒熗過，將蘆蒿倒入鍋中略煸去水分，再加茶干細絲，在鍋內稍跳幾下就成，若拌以些許紅椒絲，那就是翠綠中抹出幾筆朱紅了。這種清炒，將蘆蒿的本味充分體現出來，吃在嘴里，脆而香，微辣而開胃，所謂滿嘴留香。最值得一提的是蘆蒿炒臭干子，憑借油香與旺火，蘆蒿的清香與臭干的臭味渾然一體，蘆蒿因了臭干子的提攜，吃到嘴里竟然是一種鮮而悠長的香———那真是可觸摸到的“新漲春水”的清香。

【離離馬蘭拌春嘗】

呦呦鹿鳴，食野之蘋。這里的“蘋”，就是艾蒿，是春日最具鄉(xiāng)土情懷的野菜。說到詩經，那真是每一頁都長滿了薺、蕨、薇、蘩、甘棠、卷耳、荇菜的芳草地，而詩經時代的《鹿鳴》，便是宴會賓客的詩呵。

早春的當令野蔬，首推馬蘭頭。馬蘭頭，正是一種旺生于路旁的艾蒿類菊科植物。“馬攔頭，攔路生……”這是存于明人《野菜譜》里的俚語歌謠。江南的初春，乍暖還寒。但一場春雨后，幾乎是一夜之間，一叢叢一簇簇茵綠翠嫩的馬蘭頭，在田野，在路邊，在溝渠旁，破土而出，遍地都是它們綠得鮮亮的生機勃勃的身影。要想咀嚼一下春天的味道，那就帶上小鏟或小剪采挖馬蘭頭去。采馬蘭頭，又叫“挑馬蘭頭”，輕攏慢捻抹復挑，一個“挑”字，該讓人想見多少春野上的輕盈風姿。

雨后初晴，異常鮮肥的馬蘭頭嫩綠的葉子上還掛著晶瑩的雨珠，真正的青翠欲滴，而它們幽幽淡淡的紅莖就在柔柔的春風里輕輕搖曳著。走在田埂上，各種野花迫不及待入望中，你會覺得春光格外嫵媚。你不得不相信，春天真的來了！便斷續(xù)憶起了陸游的詩：“離離幽草自成叢，過眼兒童采擷空；不知馬蘭入晨俎，何似燕麥搖春風……”

一兩個時辰的采擷，把盈筐盈袋的沾滿田野氣息的馬蘭頭提回家，倒在地上，仔細地擇去老莖、雜物，只留下一二葉嫩頭，洗凈，入沸水中焯去澀味，撈起過涼水冷卻，擠干余水，切碎。取幾塊五香茶干切碎拌入，加糖、鹽、味精，淋上適量醬油、香醋，拌勻，澆上香噴噴的小磨麻油，倘是上盤之前再撒上拍碎的花生米，碧綠色中點點潔白，豈止是賞心悅目……還沒吃，那原野的味道早已飄入口中。待夾一筷嘗嘗，滿口滑爽鮮涼，掩映著那種愜意舒暢的微腥的泥土氣，宛如久已熟稔的輕聲呼喚撩撥著心扉，仿佛這就是人間最美的吃食了。如果將馬蘭頭和春筍嫩頭一起焯水切碎，拌上臭豆腐干，就著此菜喝啤酒，品味著舌尖上那種澀澀麻麻的沁涼感覺，怕是拿魚翅來換亦不肯了。

不喝啤酒，只一碟馬蘭頭喝稀粥，清平淡泊，又滋潤皮囊，一啄一飲間，也是人間的至味了。以我的經驗，凡涼拌菜，食前放入冰箱略加冷處理，會更加入味，特別是酒宴場傷了脾胃，隔宿的早上，最宜憑此調養(yǎng)了。袁枚在《隨園食單》中寫道：“馬蘭頭摘取嫩者，醋合筍拌食，油膩后食之，可以醒脾。”

《蔬食齋隨筆》中引用過一首明代五言古風：“馬蘭不擇地，叢生遍原麓。碧葉綠紫莖，二月春雨足。呼兒競采擷，盈筐更盈掬。微湯涌蟹眼，辛去甘自復。吳鹽點輕膏，異器共畔熟。物儉人不爭，因得騁所欲。不聞膠西守，飽餐賦杞菊。洵美草木滋，可以廢粱肉。”從馬蘭頭的形態(tài)、生態(tài)、采集、烹飪、滋味、評價乃至詩人的感慨，都描繪得很有情趣，特別是“洵美草木滋，可以廢粱肉”一句，大有代馬蘭頭立言的意味。

【一箋素莼濃如染】

春暖花開，正是莼萊最為鮮嫩的豆蔻華年，“花滿蘇堤柳滿煙，采莼時值艷陽天”，是說西湖采莼場景的。莼菜只出沒于江南的湖沼池塘，只有煙雨的江南，水墨的江南，才滋長出這種水靈纖巧有著無比腰身的尤物。在杭州西湖、蘇南太湖邊，人間四月天，眼見所有嬌嫩就要被夏季的蓬勃奔放取代，忍不住地悵然，幸虧還有款款曲致的莼，活潑潑地奔跑舞動于水澤間，抓住它滑溜溜令人心醉的味道，也就于口舌間留住了春天的遐思。

其實，同魚翅一樣，莼菜本身是沒有味道的，只有把它加在湯里，搭配雞絲、火腿一類葷食，才能引伸其中的妙處。葉圣陶是蘇南人，深諳此物之美，曾說過，莼菜“嫩綠的顏色與豐富的詩意，無味之味真足令人心醉”。40多年前，我在無錫一家餐館第一次吃到莼菜。那是一碗湯，幾片細長暗碧的葉子，似茶非茶，半舒半卷悠悠然浮在有玲瓏肉丸和鮮青的春筍絲打底的湯中。連湯帶葉片舀一匙入口，覺得滑滑脆脆的，細品，有一種爽口的清香，很是鮮美，教人一下就記住了那種從未有過的口舌享受。

后來一個暮春的艷陽天氣，我跑到太湖邊，為的就是看看莼菜的生長模樣。莼菜星星點點地漂在水面上，銅錢般小小圓圓的葉，正面鮮碧，背面紫紅，看上去滑滑嫩嫩，撈上來用手一摸也是粘滑粘滑的。這莼菜同我老家鄉(xiāng)下水塘里一種俗稱“荇葉荷子”的水草十分相像，我們那里也有人初夏時采其嫩莖來涼拌了吃，但沒見過有人食嫩葉的。看著那些太湖女子采莼，她們猶如采茶一般，左掠右捋，只采沉沒在水中尚未及舒展開的新葉，指尖的感覺極其細膩精準。新葉小小細細若紡錘形，被一層清明的膠質包裹著，顫顫亮亮的折射著春水的光，充滿靈氣和詩意。據說，采莼菜是不能劃船的，劃船動作太大，引起的水紋會令細小的莼菜蕩開漂走。只有坐在木盆里緩緩地靠近，在那些已經展開的圓葉間覓得將露未露水面的嫩芽，貼著柄上葉莖采摘，眼到手到，全憑指尖輕輕一掠。莼菜的收獲期很長，從每年四月中旬至九月下旬，可每隔兩三天來摘一次，七月份產量最高，唯春莼口感最好。想像中，每到采摘季節(jié)，滿湖的莼菜蕩漾于水面，姑娘們坐在木盆里，纖腰前探，十指尖尖，采著嫩莼……這是充滿詩意的畫面。

杭州西湖邊，莼被當地人叫做馬蹄草，在曲院風荷、花港觀魚以及三潭印月等處淺水里都能見到。有趣的是，西湖非游覽區(qū)那邊池沼水面上的馬蹄草多是扦插種植。有圍堰的水塘，種植前先抽干水，再將一段段細軟的莖苗像插秧禾那樣捺入泥中。采下的嫩莼，都是被浸在水桶中，盡快送往餐館的廚間，烹出新鮮“西湖莼菜湯”“莼菜黃魚羹”和“蝦仁拌莼菜”。收獲多了，一時輸送不及，則可曬干長時貯存。

新鮮莼菜很難遇見，因而自己從未于此間動手問過鍋鑊。有一年春游杭城，帶回一小袋脫水的保鮮莼菜，顏色是那種不是很養(yǎng)眼的海帶綠。回家后，泡發(fā)，用水焯了，將配料簡化到只有肉丸和蝦仁……喔，一碗清湯之中，搖曳著墨綠嫩白輕紅的一片，清香滿滿，倒也頗對得起口舌。

選自《文匯報》