小鱉肌肉與裙邊營養成分分析

葛虹孜 湯江山 劉訓華 胡維軍

摘要 [目的]分析小鱉肌肉與裙邊營養成分，并對其營養價值進行綜合評價。[方法]采用現有的國家標準測定蛋白質、脂肪、氨基酸、脂肪酸等含量。[結果]肌肉與裙邊中蛋白質分別為20.34%和28.11%（質量分數，鮮樣）;肌肉與裙邊中脂肪含量分別為0.62%和031%（質量分數，鮮樣）。肌肉與裙邊均檢出18種氨基酸（含8種必需氨基酸）。肌肉（鮮樣）氨基酸總量（TAA）、必需氨基酸（EAA）、鮮味氨基酸總量（DAA）分別為16.33%、5.38%、6.90%;異亮氨酸（Ile）與纈氨酸（Val）為肌肉的第1、第2限制性氨基酸;肌肉必需氨基酸指數（EAAI）為45.29。小鱉肌肉與裙邊中分別檢出14、8種脂肪酸，其中肌肉多不飽和脂肪酸（PUFA）、單不飽和脂肪酸（MUFA）與飽和脂肪酸（SFA）種類分別為6、4、4種。肌肉脂肪酸中SFA、MUFA與PUFA的含量分別為40.02%、24.65%、35.85%。裙邊脂肪酸中PUFA、MUFA與PUFA的比率與肌肉接近。[結論]小鱉肌肉與裙邊口味鮮美，食用價值較高。

關鍵詞 小鱉;肌肉;裙邊;營養成分;評價

中圖分類號 S966.5文獻標識碼 A

文章編號 0517-6611（2019）11-0201-03

doi：10.3969/j.issn.0517-6611.2019.11.058

開放科學（資源服務）標識碼（OSID）：

Abstract [Objective]The research aimed to analyze the nutrients of the muscles and calipash of P.parviformis，and to comprehensively evaluate its nutritional value.[Method] The nutritional components（protein， fat， amino acid， fatty acid and the like） in the muscle and calipash was analyzed by using existing national standards.[Result]The contents of crude protein in the fresh muscle and calipash of P.parviformis were 20.34% and 28.11%， respectively.The contents of crude fat in the fresh muscle and calipash were 0.62% and 0.31%， respectively.18 amino acids （including 8 essential amino acids） were detected in both muscle and calipash of P.parviformis.The total amount of amino acids （TAA）， essential amino acids （EAA）， and umami amino acids （DAA） of muscle （fresh sample） were 16.33%， 5.38%， and 6.90%， respectively;the first and second limiting amino in the muscle acid was Ile and Val， respectively.The essential amino acids index （EAAI） in the muscle was 45.29.There were mostly fourteen and eight kinds of fatty acids found in the muscle and calipash of P.parviformis，respectively.In the mscle， the contents of SFA， MUFA and PUFA in fatty acids were 40.02%，24.65%，35.85%， respectively.The ratio of SFA， MUFA and PUFA in the calipash was close to the muscle.[Conclusion]P.parviformis is a good freshwater foods with high edible value.

Key words Pelodiscus parviformis;Muscle;Calipash;Nutritional components;Evaluation

基金項目 湖南省畜牧水產局養殖業科研項目（XMY200807）。

作者簡介 葛虹孜（1990—），女，湖南常德人，研究實習員，從事水產養殖研究。*通信作者，副研究員，從事水產養殖研究。

收稿日期 2019-02-21;修回日期 2019-03-24

小鱉主要分布于廣西桂東北及其接壤的湖南部分縣市的湘江上游江段[1]。聯合分子與形態的數據推斷小鱉為一有效新種[2-3]。小鱉體型較小，軀體近圓盤狀，體背暗綠或暗褐色，體背革質較薄，可印出背甲骨板，腹面白色或淡黃色，捕捉在手1 min左右變成淡紅色;體背具有許多疣狀突起，裙邊及肩部為顆粒疣狀突起，體背具近蝴蝶形或不規則形的黑色斑紋[1]。

目前有關小鱉的研究主要集中在形態、資源分布與有效種確認等方面[1-3]。筆者分析小鱉的肌肉與裙邊的營養成分，評價其肌肉與裙邊的營養品質，目的為其開發與利用提供數據資料。

1 材料與方法

1.1 材料

小鱉（9只），資水湖南邵陽段捕獲，體重（126.95±23.62）g，分成3組（3尾/組），取頭后至尾柄體側肌肉混合，-20 ℃冷凍待用。

1.2 肌肉各成分測定方法

蛋白質、脂肪、水分、灰分含量分別參照GB 5009.5—2010、GB/T 5009.6—2003、GB 5009.3—2010、GB 5009.4—2010分析檢測。氨基酸分析按照文獻[4]進行：加入4.2 mol/L NaOH水解肌肉檢測色氨酸;利用過甲酸氧化法處理再檢測半胱氨酸;用6 mol/L HCL水解，Backman 6300型自動氨基酸分析儀檢測其他16種氨基酸;氨基酸支/芳值=（纈氨酸+亮氨酸+異亮氨酸）/（苯丙氨酸+酪氨酸）。脂肪酸：用島津GC-14C氣相色譜儀參照GB/T17377—1998檢測[4]。

營養價值評價：參照FAO/WHO 1973年建議的氨基酸評分標準模式[5]分析。

氨基酸評分（AAS）、必需氨基酸指數（EAAI）參照文獻[4]中公式計算;化學評分（CS）參照文獻[6]中公式計算。

2 結果與分析

2.1 一般營養成分 從表1可看出，

小鱉肌肉與裙邊（鮮樣）中蛋白質含量分別為20.34%、28.11%，均高于中華鱉、青魚、草魚、鰱魚、鳙魚等肌肉，也高于雞蛋（13.3%）;其肌肉與裙邊脂肪含量均低于青魚、草魚、鰱魚、鳙魚等肌肉與雞蛋，說明小鱉肌肉屬低脂肪高蛋白食品，符合現代人喜好食物標準，攝食不容易引起人體肥胖。

2.2 氨基酸含量

小鱉肌肉與裙邊均檢測出18種氨基酸（表2），其中包括8種必需氨基酸（EAA），肌肉（鮮樣）鮮味氨基酸總量（DAA）、必需氨基酸（EAA）、氨基酸總量（TAA）分別為6.90%、5.38%、16.33%;裙邊（鮮樣）鮮味氨基酸總量（DAA）、必需氨基酸（EAA）、氨基酸總量（TAA）分別為1166%、4.34%、23.65%。根據AAS與CS來判斷（表3），肌肉第1、第2限制性氨基酸為纈氨酸（Val）、異亮氨酸（Ile），必需氨基酸指數（EAAI）為45.29。

食物中非必需氨基酸與必需氨基酸的比例及氨基酸含量決定蛋白質的營養價值， 按照FAO/WHO理想模式，質量較好蛋白質的氨基酸組成具有如下特點：EAA/NEAA>60%、EAA/TAA接近40%[5]。小鱉肌肉（鮮樣）EAA/NEAA、EAA/TAA分別為57.60%、32.95%，其氨基酸組成特點接近上述要求，說明肌肉蛋白質品質優良。小鱉肌肉必需氨基酸指數（EAAI）為45.29，接近鰱魚（57.59）、草魚（60.59）和鳙魚（60.87）[8]，說明小鱉肌肉營養價值較好。

動物蛋白質的鮮味在一定程度上取決于其鮮味氨基酸（谷氨酸、甘氨酸、天冬氨酸、丙氨酸）含量與組成。小鱉裙邊鮮樣的鮮味氨基酸總量（11.66%）明顯高于鱖魚（780%）[8]，小鱉肌肉鮮味氨基酸總量為6.90%，高于青魚（667%）、鰱魚（6.45%）、草魚（5.92%）和鳙魚（5.21%）等魚類[8]。可見，小鱉肌肉與裙邊味道均非常鮮美。谷氨酸是腦組織生化代謝中的重要氨基酸，參與多種生理活性物質的合成[9]，小鱉肌肉與裙邊均含有豐富的谷氨酸，小鱉作為食物對人腦具有良好的保健作用。

2.3 脂肪酸含量

從表4可看出，與裙邊種分別檢測出14、8種脂肪酸，其中肌肉中飽和脂肪酸（SFA）、單不飽和脂肪酸（MUFA）與多不飽和脂肪酸（PUFA）的種類分別為4、4、6種。肌肉脂肪酸中PUFA、MUFA與PUFA的含量分別為40.02%、24.65%、35.85%。脂肪酸含量和組成是營養價值評價的重要指標之一，與鳙魚、鰱魚、鯽魚、青魚和草魚5種鯉科魚類相比，總多不飽和脂肪酸（ΣPUFA）含量相對較高，二十碳五烯酸（EPA）和二十二碳六烯酸（DHA）的總含量（649%）高于其他4種鯉科魚類[8]，而僅低于鳙魚（7.80%）（表5）。裙邊中ARA比率（27.60%）相對較高，明顯高于肌肉。在裙邊中未檢測出DHA與EPA，但裙邊脂肪酸中PUFA、MUFA與PUFA的比率與肌肉接近。

脂肪中高含量的總多不飽和脂肪酸能顯著地增加香味，同時在一定程度上反映肌肉的多汁性[10]。小鱉肌肉脂肪酸中總多不飽和脂肪酸的含量（35.85%）明顯高于青魚、草魚、鰱魚、鳙魚和鯽魚含量（表5），說明小鱉肌肉具有相對較好的香味與多汁性。

3 結論

小鱉肌肉屬于低脂肪高蛋白食品。肌肉所含蛋白質質量優良，氨基酸種類全面，組成比例達到FAO/WHO理想模式要求，鮮味氨基酸含量較高;肌肉脂肪酸種類較多，且DHA、EPA、多不飽和脂肪酸含量豐富;裙邊鮮味氨基酸含量豐富;小鱉具有良好的營養價值和較佳的食用口感，極具利用開發價值。

參考文獻

[1] 唐業忠，廖慶強，王少朝.一種新的水產資源——小鱉調查初報[J].廣西畜牧獸醫，1997，13（1）： 16-18.

[2] 楊萍，唐業忠，丁利，等.小鱉的有效性：基于分子和形態的分析[C]//四川省動物學會第九次代表大會第十屆學術研討會論文集.成都：四川省動物學會，2011.

[3] 唐業忠.中國鱉科Pelodiscus屬一新種研究[J].動物學研究，1997，18（1）：13-17.

[4] 伍遠安，梁志強，李傳武，等.兩種刺鰍肌肉營養成分分析及評價[J].營養學報，2010，32（5）：499-502.

[5] PELLETT P L，YOUNG V R.Nutritional evaluation of protein foods[M].Tokyo：The United National University Publishing Company， 1980：26-29.

[6] 橋本芳郎.養魚飼料學[M].蔡完其，譯.北京：農業出版社，1980：114-115.

[7] 王道尊，湯崢嶸，譚玉鈞.中華鱉生化組成的分析 I.一般營養成分的含量及肌肉脂肪酸的組成[J].水生生物學報，1997，21（4）：299-305.

[8] 楊月欣，王光亞，潘興昌.中國食物成分表（2002）[M].北京：北京大學醫學出版社，2002.

[9] 張昌穎，李亮，李昌甫，等.生物化學[M].2版.北京：人民衛生出版社，1988：305-561.

[10] PEDRAJA R R.Changes of composition of shrimp and other marine animals during processing[J].Food Technol，1972，24：1356-1362.

安徽農業科學，J.Anhui Agric.Sci. 2019，47（11）：204-206