麥麩添加量和粒度對餃子皮品質的影響

陶春生,王克儉,劉學軍,劉玉德,李京贊

(1.北京工商大學材料與機械工程學院,北京 100048;2.北京化工大學機電工程學院,北京 100029)

麥麩為小麥加工面粉的主要副產品,含有多種營養物質,如18種氨基酸、多種微量元素、豐富的維生素等,其中膳食纖維占干物質的35%～50%,為含量最多的物質[1]。膳食纖維能促進腸道的蠕動,清除一些體內的有害物質;能減少人體對脂肪和糖分的吸收,并降低膽固醇,可以預防和治療便秘、糖尿病、高血壓、高血脂及動脈硬化等疾病。根據在水中的溶解性,膳食纖維分為不溶性(IDF)和可溶性膳食纖維(SDF),IDF主要作用為機械蠕動,而SDF具有較強的生理功能[2]。提取膳食纖維的方法有酶法、化學法、酶-化學法和物理法等,超微粉碎屬于物理方法,麥麩經過超微粉碎后,功能特性得到提高,色澤和風味得到改善[4]。麥麩作為膳食纖維的主要來源,已經廣泛應用在食品工業中,如面條[5-6]、面包[7]、餅干[8]及饅頭[9-10]等。

餃子是我國的傳統美食之一,具有悠久的歷史,因其營養價值高、食用方便以及物美價廉等原因而深受人們喜愛。目前國內外對餃子皮的研究還不多,主要集中在面粉[11-12]及其他原料[13-15]、添加劑等[16-17]對餃子皮品質的影響方面。隨著人們膳食理念的轉變,消費者對餃子的營養保健功能提出了更高的要求,因而一些學者研究了膳食纖維在餃子皮中的應用,以提高餃子皮的營養保健功能,如張華[18]研究了米糠纖維和大豆纖維對餃子皮品質的影響,王岸娜[19]研究了玉米種皮膳食纖維對餃子皮品質的影響;而目前對麥麩膳食纖維在餃子皮中應用的研究還鮮有報道,本研究主要分析麥麩添加量和粒度對餃子皮質構特性、蒸煮特性、感官評價等的影響,以期能夠為麥麩在餃子皮中的應用提供參考,為開發具有營養保健功能的餃子皮提供思路。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

餃子粉 中糧面業營銷管理(北京)有限公司;麥麩 福之源面業有限公司。

HM502型家用電動和面機 廣東科嘉霖電器制造有限公司;XT-A400型多功能粉碎機 永康市紅太陽機電有限公司;WA-BYM-15SFT型家用壓面機 無錫麥威電器有限公司;EK813-3 kg型精準電子廚房秤 廣東香山衡器集團股份有限公司;TMS-Pilot型質構儀 美國FTC公司;SD-06型恒溫箱 英國Labplant公司;C211-SC811型電磁爐 九陽股份有限公司;120目標準篩 浙江上虞市道墟張興紗篩廠。

1.2 實驗方法

1.2.1 麥麩及餃子皮的制作 將食用麥麩粉放入多功能粉碎機進行粉碎,粉碎時間1 min;將麥麩粉依次過160、120、80、40目標準篩,得到粒度為0.096、0.12、0.18、0.38 mm的細麥麩。

餃子皮的制作參考標準SB/T 10138-93中的制作方法,用電子稱稱取餃子粉和一定粒度的細麥麩制成300 g混合粉,其中細麥麩添加量分別為混合粉的0、1%、3%、5%;將120 g水和混合粉混合,得到顆粒狀的散面團;將散面團放進和面機中攪拌10 min,其中1檔和2檔各1 min,3檔8 min,得到攪拌好的濕面團;把濕面團放進密封袋中醒面30 min;用壓面機的第一檔壓輥軋距將醒好的面團壓成面片,將面片對折再壓1次;再用壓面機的2～6檔各壓2次,得到厚度約1 mm的薄面片;用餃子皮模具,將薄面片制成直徑約75 mm的生餃子皮。取500 mL的純凈水倒入鍋中,用電磁爐將其加熱至沸騰,將餃子皮稱重后加入沸水中,蒸煮至餃子皮中白芯消失,得到熟餃子皮。

1.2.2 質構的測試 用50 mL純凈水緩慢淋洗熟餃子皮10 s,瀝干后測定質構特性。采用TPA模式測試質構特性,參數設置為力量感應元量程100 N、起始力0.2 N、形變百分量50%、測試速度2 mm/s;測得的質構特性包括硬度、膠粘性、彈性、粘附性、內聚性[15]。每種樣品重復做3次試驗。

1.2.3 蒸煮特性的測試 用50 mL純凈水緩慢淋洗熟餃子皮10 s,淋洗液淋入制作熟餃子皮的鍋中,加熱鍋至鍋中水基本蒸發掉;將鍋中物質倒進燒杯中,將燒杯放干燥箱中干燥至恒重;測量燒杯中干物質的質量,計算蒸煮損失率;熟餃子皮淋洗后靜置2 min后稱重,計算餃子皮吸水率[19]。每種樣品重復做3次試驗。吸水率和蒸煮損失率計算公式如下:

蒸煮損失率(%)=A2/A1×100

式(1)

吸水率(%)=(A3-A1)/A1×100

式(2)

式中:A1-生餃子皮質量,g;A2-損失干物質質量,g;A3-熟餃子皮質量,g。

1.2.4 感官評價 感官評價參考餃子用小麥粉SB/T 10138-93中的評價標準,具體評價標準如表1所示。評價人員由5名經過培訓的人員組成,得分取5個分數的平均值。

表1 感官評價標準

1.2.5 微觀結構觀察 將生餃子皮切成寬約3 mm,長約10 mm左右的樣品;將樣品充分干燥后用導電膠將觀察樣品粘在樣品平臺上,對樣品表面噴金后放在掃描電鏡下,觀察樣品的斷面并拍照;電壓設定為10 kV,放大倍數為1000倍[12]。

1.3 數據處理

采用軟件SPSS對實驗數據進行均值比較和標準差分析。

2 結果與分析

2.1 對餃子皮質構的影響

如表2所示,餃子皮硬度隨著麥麩添加量的增加而顯著增加,隨著麥麩粒度的減小有所增加。膳食纖維含有大量的親水基物質,具有強的吸水性和持水力,能促進面粉中的面筋蛋白吸水形成面筋網絡;麥麩是一種多組分凝膠體,含有戊聚糖等成分,戊聚糖等通過活性鍵與面筋蛋白結合形成更大的網絡結構[20],從而強化了面筋網絡;添加麥麩后,淀粉等顆粒緊密填充于面筋網絡中,網絡內部空隙減少[21];因此麥麩的添加可以提高餃子皮的硬度。麥麩經過超微粉碎后能明顯提高SDF含量,同時有更多的蛋白質、脂類和糖類等暴露出[22];粉碎后的麥麩與水接觸的表面積增加,麥麩粒度越小接觸表面積越大,麥麩的持水力和膨脹力得到明顯提高[23],有利于面筋網絡的形成和增強。麥麩粒度減小,有利于麥麩等顆粒填充面筋網絡,使餃子皮的硬度增加。

表2 麥麩添加量及粒度對質構的影響

內聚性表示的是內部的收縮力,從表2可看出添加少量的麥麩對餃子皮內聚性沒有顯著影響。膠粘性是TPA參數中的二級參數,其計算值=硬度×內聚性,從表2中可看出膠粘性隨著麥麩添加量的增加而顯著增加,隨著麥麩粒度的減小有所增加。

由表2可得,麥麩的添加量和粒度對餃子皮的彈性和粘附性沒有顯著影響。餃子皮是一種粘彈性體,既具有彈性又具有粘附性。彈性與內部分子之間的力有關系,添加少量的麥麩對分子之間的作用力影響不大。粘附性主要和淀粉的含量及淀粉糊化程度等有關,一方面麥麩含有大量親水基物質,具有強吸水性,麥麩的添加可能阻礙部分淀粉吸水發生完全糊化,使粘附性上升;另一方面麥麩的添加會稀釋餃子皮中淀粉的含量,使粘附性降低[24];從試驗結果看,當麥麩添加量不大時,麥麩對餃子皮粘附性的正面和負面影響程度基本一致。

2.2 對餃子皮蒸煮特性的影響

如表3所示,餃子皮的吸水率隨著麥麩添加量的增加而顯著增加(p<0.05),隨著麥麩粒度的減小而增加。麥麩具有強的吸水性能[2];麥麩經過超微粉碎后,吸水性和持水力增強,粒度減小增強效果越明顯[23];因此麥麩添加量的添加和粒度的減小可以提高餃子皮的吸水率。

從表3可得出,餃子皮的蒸煮損失率隨著麥麩添加量的增加而顯著減小(p<0.05),隨著麥麩粒度的減小而減小。餃子皮蒸煮過程中,淀粉吸水膨脹并發生糊化,損失的干物質主要成分是淀粉。麥麩的添加減少了餃子皮淀粉的含量,麥麩粒度的減小,可以增加吸水率、增強面筋網絡,使淀粉等顆粒更好的填充于面筋網絡中[21],減少蒸煮損失率。麥麩對餃子皮蒸煮特性影響的試驗結果與張華[18]的研究結果基本一致。

表3 麥麩添加量及粒度對蒸煮特性的影響

2.3 對餃子皮感官評價的影響

麥麩添加量對餃子皮感官評價的影響如圖1所示,麥麩粒度對餃子皮感官評價的影響如圖2所示。感官評價主要包括外觀和口感兩個方面。隨著麥麩添加量的增加,面筋網絡增強,餃子皮的口感中的硬度、韌性會得到明顯提升,而且會增加餃子皮的麥香味,尤其是增加到3%以后,SDF為淺褐色,IDF為淺黃色,麥麩的添加使餃子皮的色澤變差。麥麩粒度的減少,可以改善餃子皮的硬度、韌性、細膩度等口感。添加5%的粒度為0.12 mm左右的麥麩時,餃子皮感官評價最好,餃子皮具有較好的綜合品質。

圖1 麥麩添加量對感官評價的影響

圖2 麥麩粒度對感官評價的影響

2.4 對餃子皮微觀結構的影響

由圖3(A～D)所示,圓形或橢圓形的淀粉顆粒大部分包裹于面筋網絡結構中,隨著麥麩添加量的增加,面筋網絡結構更加緊密,空隙減小,麥麩的添加對餃子皮的內部結構起到了改善作用。麥麩是一種多組分凝膠體,麥麩吸水后可形成膠體狀態,從而促進淀粉顆粒和面筋蛋白之間的結合;麥麩中的戊聚糖等可通過活性鍵與面筋蛋白結合形成更大的網絡結構,使面筋網絡結構更緊密均勻。

圖3 麥麩添加量和粒度對微觀結構的影響

由圖3(D～G)可看出,隨著麥麩粒度的減小面筋網絡結構也變得致密,這是因為麥麩經過超微粉碎后更多的蛋白質、脂類和糖類等暴露出,麥麩的持水力和膨脹力也得到明顯提高,麥麩粒度越小物理特性等改善越明顯,有利于面筋網絡的形成和增強。

3 結論

本研究表明,一定范圍內麥麩的添加量和粒度對餃子皮的品質有明顯的影響。隨著麥麩添加量的增加,餃子皮硬度和膠粘性等質構特性以及吸水率顯著提高,蒸煮損失率顯著降低;感官中的硬度、韌性、麥香味等得到顯著的提高,但色澤下降。隨著麥麩粒度的減小,餃子皮的質構特性、蒸煮特性和感官評價也得到了提升。結果表明,添加5%的粒度為0.12 mm左右的麥麩時,餃子皮感官評價最好,具有較好的綜合品質。

由于麥麩膳食纖維的強吸水性,當麥麩粉添加量增大到一定數值時,有可能使部分蛋白質不能充分吸水而影響面筋蛋白網絡的形成,從而降低面條的品質,此研究后期可以進一步研究更高的麥麩粉添加量對餃子皮品質的影響。