神奇的陶嶺三味辣椒

陳榮 宋素梅

辣椒起源于南美的玻利維亞和巴拉圭，元末明初引入中國，最先傳入江浙、兩廣、貴州、湖南等地，后又流布于西南地區，經過漫長的馴化培育發展了很多極具地方特色的品種。最初辣椒只是被作為觀賞作物和藥物，隨后進入中國菜譜，最終促成了八大菜系分天下的中國飲食文化。

湖南新田縣盛產的三味辣椒久負盛名。基于獨特的種植經驗和優良的品質，湖南陶嶺三味辣椒種植系統入選中國重要農業文化遺產，該種植系統以陶嶺三味辣椒為特色。

獨特山水孕“三味”

根據《新田縣志》記載，陶嶺三味辣椒有悠久的種植歷史，風味獨特，明清時期曾為貢品，因產于陶嶺山區而得名。因烹飪后入口甜、細嚼辣、咽后香，故稱“三味辣椒”。陶嶺一帶不只是氣候土壤適宜于三味辣椒的種植，更重要的是這里的人們對于種植三味辣椒有著一套獨特的經驗。

新田縣位于湖南省南部，永州市東面，陽明山南麓，屬典型的亞熱帶大陸性季風濕潤氣候，氣候溫和，雨量充沛，四季分明，是湖南省四大溫室縣之一。縣境內空氣和水資源質量均優于國家一級標準，是湖南省地質部門確定的“富硒土壤開發利用研究基地”，省全民補硒辦授予“原生態富硒食品基地縣”，在開發綠色有機農產品方面具有得天獨厚的優勢。陶嶺鄉位于新田縣的最南端，境內陶嶺山面積一萬多畝，山上平均晝夜溫差達10度左右，雨量充沛，非常有利于辣椒風味物質的形成。

陶嶺三味辣椒只生長于陶嶺鄉仁干、門背、樓下、東山嶺、劉河、上馬塘等16個村的3000多畝大眼泥，飯石土中。據新田《土壤志》記載，陶嶺鄉土壤類型以鈣質頁巖風化物土壤為主，一般呈弱堿性，質地較粘重，鈣、硒、鉀等元素含量豐富。旱土為鈣質頁巖風化的飯石土。《中國土種志·第三卷》也有記載：“該土壤養分較高，并含稀土元素，低磷高鉀。”

高氮高鉀并富含稀土元素的飯石土有利于辣椒干物質和萜烯類、酯類芳香物質的形成，所以只有在陶嶺鄉該類土地上栽種的本地品種才具備“香、甜、辣”三味這一特性，移往別處種植，則三味頓失，與普通辣椒無異。這就是陶嶺三味辣椒不可取代的天然生產基地。

陶嶺三味辣椒果面光亮平滑，青熟果濃綠色，成熟果鮮紅色，干果血紅透明。椒果尖微甜，果身中辣，香味濃郁，其株型較為緊湊，株高60厘米。果實羊角形，果長7.5-8.8厘米，果肩寬1.78厘米，果肉厚0.2厘米，單果重8.3克左右。

目前，陶嶺三味辣椒傳統品種主要是羊角椒和婆瓜椒。羊角椒色澤紫紅，光滑細長，尖上帶鉤，形若羊角，其特點是皮薄、肉厚、色鮮、味香、辣度適中，適合作為辣椒加工產品的原料。婆瓜椒個大、皮厚、肉豐，辣味偏低，是居家做菜的調味品。

陶嶺三味辣椒的傳奇故事

陶嶺三味辣椒種植歷史悠久。當地老百姓種植辣椒，愛吃辣椒，并流傳了許多關于陶嶺三味辣椒的傳奇故事。

據傳，七祖活佛鄭秀峰于明正德四年（公元1509年）誕于新田陶嶺鄉東山嶺村一鄭氏人家，自幼聰慧過人，傳為金禪子轉世。鄭秀峰十六歲時在秀峰山拜塵遠為師，法號“秀峰”，后被陽明山明性長老收留。嘉靖十六年秀峰禪師坐化。坐化后，其肉身不朽，供于陽明山萬壽寺內，被當朝皇帝封為“七祖秀峰禪師”。

傳說秀峰禪師坐化前對家鄉陶嶺念念不忘，將一錦囊留給弟子，囑咐在其家鄉有大難時打開可消災。一百多年后，陶嶺鄉發生旱災并在16個村引發瘟疫，家鄉人到陽明山祭拜，希望七祖庇護，寺中方丈將錦囊交給陶嶺人。家鄉人打開錦囊，只見錦囊中全是金黃的辣椒籽，別無他物，祭拜的人帶回來后將種子分發給瘟疫橫行的16個村的村民種植。說來奇怪，辣椒第二天就長大，分枝開花結果，果子肉厚鮮紅、透明見籽，“甜、香、辣”三味俱佳，患病的人們吃后，瘟疫立即痊愈，從此，生活在陶嶺這塊神奇土地上的人們永保平安。

以后，這種口味極佳且能治病的辣椒成了當地的寶貝。傳說的真實性已無從考證，但陶嶺種植辣椒的歷史確已被載入當地的《新田縣志》。近四百年來，陶嶺三味辣椒始終保持著“甜、香、辣”的獨特風味，既給當地人民帶來了回味無窮的味覺享受，又賦予了陶嶺獨到傳奇的飲食文化。

打造知名品牌

新田縣一直致力于保護和傳承三味辣椒的種植，讓陶嶺三味辣椒的神奇的味道延續下去，讓農業文化遺產綻放光彩。

新田縣成立了農業文化遺產保護工作領導小組，縣財政安排100萬元專項工作經費，用于陶嶺三味辣椒的挖掘、保護、傳承與利用。通過制定《陶嶺三味辣椒發展保護規劃》，舉辦各種文化節慶、比賽、農事體驗等活動，以報紙、廣播、電視、網絡等為載體大力宣傳，打造三味辣椒品牌，擴大陶嶺三味辣椒產業的文化影響力。

為將陶嶺三味辣椒提質升級，特邀請湖南蔬菜研究所專家對陶嶺三味辣椒提純復壯。在陶嶺鎮16個自然村辣椒種植區收集12個株系，嚴格按照湖南省地方標準《辣椒地方品種提純復壯技術規程》的技術要點，精心選育的優良辣椒品種，歷經3年6代提純復壯試驗試種，已取得一定成效。目前已提純出2個可代表“三味辣椒”原種特征，又具有遺傳多樣性的株系，其中1個株系擬命名為“三味辣椒1號”，已申請品種保護。高產栽培技術取得突破，完成“三味辣椒1號”制種20斤，可直接用于2019年推廣種植面積500畝左右。

目前， “三味辣椒”種植已成為新田縣的主導產業之一。截至2017年，陶嶺鄉從事陶嶺三味辣椒種植的農戶達2000余戶，年產鮮辣椒約3000噸，年產值2000萬元。先后開發了剁辣椒、三味香辣醬、三味剁辣椒、香辣牛肉醬、香辣魚仔等系列辣椒加工產品，年產量達2000噸，產值達6000萬元。

2015年，“陶嶺三味辣椒”成功申報國家地理標志保護產品。陶嶺三味辣椒產品銷往全國多個省市，并遠銷馬來西亞、新加坡、印度尼西亞、斯里蘭卡等國。特別是斯里蘭卡進口陶嶺三味辣椒以后，大都用玻璃紙包裝，在當地作為高級調味品。

同時，新田還一直致力于挖掘陶嶺三味辣椒的種植系統文化價值。依托湖南省綠鍶緣農業發展有限公司，投入300萬元，在陶嶺建立陶嶺三味辣椒農業文化遺產展示館、陶嶺三味辣椒農業科普教育基地、辣椒風情休閑小鎮，用于宣傳農業文化遺產，傳承其重要文化內涵。今年，新田計劃建設玻璃恒溫觀光大棚，展示來自世界各地的辣椒品種，助推陶嶺三味辣椒的種植文化走出國門、走向世界。

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舌尖上的鮮辣美食

營養豐富的陶嶺三味辣椒是餐桌上常見的菜品，最常見的吃法就是做成剁辣椒和干辣椒，成為各種食物的調料品。剁辣椒的做法是把新鮮的三味辣椒去掉辣椒蒂，擦拭干凈，放在木桶中用鐵鏟來回切碎；切到一定程度后開始加鹽，不斷攪拌，讓鹽和辣椒碎末不斷融合；把切碎的辣椒放入壇子中，加茶油密封好，一壇純手工的剁辣椒就做好了。隔天就能吃，但密封7天左右味道會更好。無論走到哪，帶上一壇三味辣椒醬就能時刻感受到原汁原味的家鄉味道。

陶嶺三味辣椒是一味絕佳的調料品。新田血鴨是湖南永州的一款地方傳統名菜。它色澤紅潤，鴨肉焦脆爽口，配上陶嶺三味辣椒讓它頗具地方特色，香辣酸咸兼備。菜的大致制法是殺鴨時將血滴入盛有少許鹽的碗里，并攪動一定時間，使血成稠狀。鴨肉要切成帶皮小塊，入鍋先煸炒收干水分，再放油爆炒，加放陶嶺三味辣椒、籽姜、大蒜等佐料蓋煮，出鍋時糊上鴨血，淋以少量芝麻油即成。此外新田還有新田扎肉、辣椒豆腐等許多以陶嶺三味辣椒為調料品的特色美食。