陜西第九怪，不知自古有大菜

雒長(zhǎng)安

唐代《宴飲圖》

來過古城西安的游客會(huì)對(duì)這里的小吃贊不絕口。多年來，花樣豐富的西安小吃幾乎掩蓋了本地傳統(tǒng)大菜的名望和魅力。無怪乎有人說：“陜西第九怪，不知自古有大菜?！?h3>地下壁畫再現(xiàn)貴族家宴

陜菜承繼著雄漢盛唐的大氣度、多樣化和“色、香、味”極具考究的富麗豪華。但是長(zhǎng)期以來，人們對(duì)唐代長(zhǎng)安傳統(tǒng)佳肴欠缺直觀的了解，直到20世紀(jì)90年代，西安南郊南里王村一座唐代韋氏家族墓里的壁畫《宴飲圖》出土，才讓人大開眼界。

這座唐墓位于西安南郊航天城，如今已被一座座高樓大廈所掩蓋。

這幅墓室壁畫，作為一種反映社會(huì)生活的獨(dú)特藝術(shù)形式，在地下沉睡了一千多年，是唐代飲食文化的真實(shí)寫照。

此圖繪在墓室東壁，圖上共有22人，只有九名男子列席人座，他們悠然自得，談笑風(fēng)生，開懷暢飲。中間長(zhǎng)形的餐桌上擺滿豐盛的美菜佳肴，排列有序，盤碟和筷子整齊地?cái)[放。湯盆和湯勺也置于桌邊。

那桌子上的長(zhǎng)條狀物是什么？也許是當(dāng)時(shí)人們普遍食用的大盤條子肉吧。中間最大的一盤，似乎是長(zhǎng)安的名菜“帶把肘子”，或是傳統(tǒng)名菜“葫蘆雞”。這兩種菜品因其體型較大，一股都放在餐桌的中心位置。

從空中漂浮的云彩來看，當(dāng)時(shí)似乎正在野外就餐。

墓主是韋氏家族的成員，墓室并不大，眼下的這幅宴飲圖，應(yīng)是唐代中小貴族生活的真實(shí)寫照。

這幅唐代貴族歡快悠閑的宴樂圖，讓人想起了豐富多彩的唐代飲食文化。

豐富多彩的面食文化

面食一直是主流的北方飲食。臊子面、拉條子、牛肉面、刀削面、餃子、餛飩等如今依然是西北日常飲食的主要品種。

沿著歷史上著名的“絲綢之路”一路向西。長(zhǎng)安的飲食文化也向外拓展。在位于古“絲綢之路”上的新疆吐魯番，考古工作者發(fā)掘出了唐代墓葬里的面卷、餛飩、餃子、面人俑、胡餅等各種實(shí)物。

這些唐代面食的實(shí)物遺存，反映出長(zhǎng)安城豐富多彩的面食文化。

餃子是北方的主要面食之一，是以面片包裹著肉餡或多種菜餡。用水煮、氣蒸或油炸的辦法做成的，吃起來美味可口，老少皆宜，由唐代一直流傳到了今天，是遍及全國(guó)的一種傳統(tǒng)經(jīng)典食品。

唐人最喜歡吃餅，當(dāng)時(shí)的饅頭也叫餅，以餅為主的面食品種就有幾十種，分為胡餅、煎餅、蒸餅、湯餅等等。

唐代人做餅十分講究，“赍字五色餅”的做法，便是“刻木蓮花，藕禽獸形按成之”，即餅上印有蓮花、飛禽和動(dòng)物的圖案。和我們今天用模子做糕點(diǎn)的辦法相同。還有一種“五福餅”。類似于點(diǎn)心或月餅，選料精細(xì)，餅內(nèi)包著五種不同的餡料，十分講究。

關(guān)于“胡餅”，相傳當(dāng)年是由出使西域的張騫帶回了胡桃和芝麻等植物的種子，人們按照胡人的做法，在餅里加入芝麻和胡桃仁做餡，或者用肉做餡，最后制成美味的面餅——胡餅。這種餅制作方便，不但成為百姓餐桌上的常見食品，也為皇室和仕宦之家所喜愛。

據(jù)傳唐代商人王元寶喜歡吃發(fā)菜，后來真的發(fā)了財(cái)，惹得當(dāng)時(shí)的商賈群起效仿，大家都來吃發(fā)菜，寓意可以發(fā)財(cái)。后來這道菜干脆就做成了金錢狀。

令人垂涎的食譜

唐代皇室和貴族的飲食，極為奢侈和考究。

皇室和高宮仕宦之家。常常有“臨光宴”“燒尾宴”“金錢會(huì)”“文酒會(huì)”“櫻桃會(huì)”“探春宴”“避暑宴”等名目繁多的宴會(huì)，大小菜品琳瑯滿目。

好多宴會(huì)都在風(fēng)光宜人的曲江舉行。官員升遷，仕人中舉，在曲江邊擺上一桌盛宴招待親朋好友。成了一種風(fēng)尚。個(gè)個(gè)竟相效仿。

杜甫詩(shī)中說：“何時(shí)詔此金錢會(huì)。暫醉佳人錦瑟旁?！彼^“金錢會(huì)”，是在皇上和后妃、宮女及文武大臣們宴會(huì)時(shí)，命宮女由興慶宮的花萼相輝樓上向下亂擲金錢，五品以上的官員們搶拾，誰(shuí)拾得歸誰(shuí)。

唐代官員升遷或者感謝龍恩、宴請(qǐng)皇上，盛行一種“燒尾宴”，據(jù)說有“神龍燒尾，直上青云”的意思。這種聚宴，主人要準(zhǔn)備豐盛酒席來款待客人。席間有歌舞表演助興，熱鬧非凡。

據(jù)記載，唐中宗時(shí)的尚書左饌射韋巨源曾向皇上進(jìn)獻(xiàn)“燒尾宴”。請(qǐng)中宗皇帝品嘗，一口氣上了58道菜，飛禽家畜，山珍海味，面點(diǎn)飯食，無所不有。

這次宴會(huì)，有一份韋巨源所記載的不完全的“食譜”，僅餛飩一項(xiàng)，有24種餡料。

主食中有婆羅門輕高面（蒸面）、漢宮棋（印花面片）、長(zhǎng)生粥（養(yǎng)生粥）、巨勝奴（蜜汁馓子）、甜雪（蜜餞）等。其中僅面餅就有曼陀樣夾餅（烤餅）、貴妃紅（紅酥皮餅）、玉露團(tuán)、八方寒食餅等七八種。菜肴羹湯類，有通花軟牛腸（羊油烹）、光明蝦炙（烤活蝦）、羊皮花絲（一尺長(zhǎng)的羊肉絲燒炒）、仙人臠（燉乳雞）、雪嬰兒（豆苗貼田雞）、箸頭春（燒烤鵪鶉）、小天酥（燒炒鹿、雞）、過門香（多種肉類油炸）等。

宴會(huì)上還制作了專門用來裝飾和觀賞用的工藝菜品，稱之為“看菜”。其中一種看菜叫做“素蒸音聲部”，總數(shù)有70余件，以蒸面為主，加以多種蔬菜。做成了一群漂亮的歌女舞女在翩翩起舞。為宴會(huì)助興。

后來，隨著唐長(zhǎng)安古都地位的失去，傳統(tǒng)美味大菜大都銷聲匿跡。西安民間小吃則開始蓬勃興起。

“飽覽”長(zhǎng)安舊時(shí)光

西安的大菜流傳至今仍比較有名的，也有三四十種。

這些大菜中，不少承繼了唐長(zhǎng)安的傳統(tǒng)。除了葫蘆雞之外，還有枸杞燉銀耳，據(jù)說是唐代名相房玄齡和杜如晦以漢張良燉銀耳的方法加入枸杞做成，意思是作為臣子一定要操守清白，不可貪腐。

口蘑桃仁氽雙脆，是在武則天時(shí)期廚師用豬肚和鴨胗做成的，名為“攛雙丞”。是對(duì)當(dāng)朝酷吏來俊臣和周興的諷刺。

還有釀金錢發(fā)菜。據(jù)傳唐代商人王元寶喜歡吃發(fā)菜，后來真的發(fā)了財(cái)。惹得當(dāng)時(shí)的商賈群起效仿，大家都來吃發(fā)菜，寓意可以發(fā)財(cái)。后來這道菜干脆就做成了金錢狀。

三皮絲這個(gè)菜品出自唐中期。當(dāng)時(shí)監(jiān)察御史李嵩、李全交和殿中御史王旭惡貫滿盈，百姓敢怒而不敢言，西市的廚師們就將豬皮、海蜇皮和烏雞皮混合切絲當(dāng)作下酒菜，稱為“剝豹皮”。以發(fā)泄對(duì)貪官污吏的憤怒。

品嘗這些菜，一飽口福不說，也“飽覽”了長(zhǎng)安舊時(shí)光。