淺談經驗型烹飪和科學型烹飪

毛佳兒

經驗型烹飪是人們在食品制作的長期實踐中得出的知識和技能，"烹"就是煮，"飪"是指熟，烹飪是將生的食物原料加工成熟食，更詳細一點說就是對食物原料進行合理搭配選擇，加熱調味，使之成為色、香、味、形、質、養兼具的安全無害、利于吸收、有益健康、增強體質的飯食菜品包括調味熟食，也包括調制生食等等。經驗型烹飪依靠個體勞動實現，所以經驗型烹飪的烹飪知識的掌握要求個體付出大量的單獨勞動時間，要反復實踐，直到熟能生巧。一般來說，勞動時間越長，烹飪經驗就越豐富，烹飪技巧就越高超，烹飪技能就越熟練，烹飪效果也就越好。

科學型烹飪是基于經驗型烹飪發展而來的，它同經驗型烹飪的聯系很緊密。烹飪是一門膳食的藝術，或者也可以說是一門技術，是一種復雜而有規律的將食材轉化為食物的加工過程，在系統整理和總結之后演化成一門應用科學技術。科學型烹飪是菜品的標準化，專門化，如今市場上也有科學型烹飪的例子，如速凍餃子，金拱門等等，很好地實現了食品的標準化、專業化。據研究，快餐店的食品制作有一套科學化的流程，快餐品種供應有指定點，操作規范化，使用標準計量工具，有各種數據參照，像過去大廚們的個人技藝或者經驗已經被精確數據掌握，甚至于菜品中放幾克鹽都可以控制，排除了大部分的人為因素，隨機因素，實現量化管理，這種模式就稱之為科學型烹飪。

美國的科學型烹飪已成規模，肯德基，麥當勞，必勝客，漢堡王等品牌遍及全球，快餐連鎖店都有幾千家以上，店內的食品種類是特定的，這是規模化以后的結果。因為科學型烹飪減少了人為因素的干擾，所以可以不必聘請高薪大廚，降低了餐飲成本，有利于大眾消費。但是受到全球各地不同文化的影響，除了考慮當地文化的禁忌以為，還要針對當地人的口味進行改良，所以說美國的肯德基食品和中國的肯德基食品并不是完全相似，然而這又是烹飪產業的必經之路，只有尊重當地文化才能成功。除了產業的應用，還有工具，科學型烹飪必然少不了工具。電飯煲以電供應，淘過米之后打開開關就可以燜大米了，大米熟了可以自動跳轉到保溫，省下了人力調控的功夫，也不必擔心大米焦了或者夾生的現象。

中國的科學型烹飪并不普及，大部分人還是依靠經驗型烹飪。雖然科學型烹飪將會成為一種趨勢，但是經驗型烹飪還不至于退出歷史舞臺，或者經驗型烹飪永遠有不可或缺的關鍵作用。飲食文化越豐富，經驗型烹飪的場景就越多，在此基礎上誕生的名廚也就越多。中國人和法國人有相似的地方，原因之一就是中國菜和法國菜都很豐富，由此又有了對飲食文化和生活的熱愛。歐洲除了法國大餐，還有意式大餐，俄式大餐等等，這種精細的大餐烹飪非得要有豐富經驗的大廚才能完美呈現。中央電視臺有一檔《廚王爭霸》的節目，就是在缺少某種食材的情況下完成菜品，并由專業人士評分。中方團隊和外方團隊都有一位五星級大廚坐鎮，指揮帶領全隊突破重重險阻。人是有主觀能動性的，缺少食材可以用其他食材代替或者改變配方調試菜品，這都是要經驗來支撐的，大廚就是有這種中流砥柱的作用。科學型烹飪不會取代經驗型烹飪，這是毫無疑問的，只是對于某些菜品來說，進行科學型烹飪可以大大加快制作時間。

中國烹飪已經有幾千年的歷史了，悠久綿長的歷史和地大物博的特性，為我國積累了豐富多彩的烹飪知識。中國素來就有“民以食為天”的俗語，孔老夫子說過“食，色，性也”，老子也有“治大國若烹小鮮”的說法，飲食文化已經深深地融入了中華民族的傳統文化之中。中國人發明了很多烹飪的方法，如炒，煎，貼，烹，炸，熘，熬，燴，燜，燒，扒，鹵，醬，熏，烤，熗，腌，拌，拔絲等等，現有八大菜系，蘇菜，魯菜，粵菜，川菜，閩菜，湘菜，徽菜，浙菜，各有特色。中國的烹飪積淀了豐富的歷史文化底蘊。

自從改革開放以后，西方餐飲進入中國市場，開始與中國傳統的飲食競爭，肯德基等快餐店風靡一時，更因為其科學型烹飪，快速擴展，中國雖然有豐富的飲食文化，若單論某一品牌，則不足以西方品牌競爭。這是因為我國還停留在經驗型烹飪的階段，沒有實現科學型烹飪。據悉，西方國家早已實現無明火烹飪，電磁灶，微波爐，電油鍋等等，以精密的食品機械加工原料，廚房生產設備實現電子化，智能化。科學型烹飪，除了可以減輕大廚負擔，更可以保證菜品的質量，不會因為人為因素導致菜品質量下降。我國則是依靠廚師的個人經驗支撐，也沒有普及電子設備，部分地區還在使用明火做飯，西方快餐的廚師都是年輕的中國廚師，中國還要有經驗的老廚師當顧問，中國是經驗型烹飪的現狀。

中國要開始科學型烹飪的學習并沒有想象的那么困難，因為科學型烹飪的操作并不復雜，不需要經驗豐富的老廚師，年輕廚師也可以勝任，就如同家里面使用電飯煲一樣。同時中國人也不必丟棄對經驗型烹飪的研究，經驗型烹飪作為個人經驗的積累和總結將長期存在，并且會對科學型烹飪有一些借鑒意義。科學型烹飪不會取代經驗型烹飪，經驗型烹飪會長期存在，世界上的菜品千差萬別，窮盡一人之力也不能完全學完，同時美味的菜肴，精致的點心，做不到漢堡包那樣的標準化。人類天性里有享受美食的因子，飲食文化的多樣性更是創造了風味各異的美食，一味地追求標準化也是行不通的。

今天中國烹飪需要有開闊的眼界，海納百川的胸懷，要解放思想不被傳統束縛，吸納傳統文化和西方文化的精華。古文有云“炒爆燜焗，銜名珍饈之謂，引上仙回顧;腌漬浸泡，奪譽味蕾之酥，饒高士流涎”，中國烹飪的珍饈總是美味無比，讓人胃口大開。在制作菜品時，中國烹飪的食材會有一定配比，然而實際操作時往往憑借個人感覺取料，有經驗的老廚師可能誤差較小，而新手則波動較大，非得用三四年功夫才能掌握其中的精髓，其中可看出經驗型烹飪的痕跡。從時代傳承看，經驗型烹飪總有細微的變化。傳統的廚師往往是師傅帶出來的，但即便是手把手地教徒弟，師徒二人的菜系風格也不可能完全一致，生活閱歷的不同，做菜經驗的分別，都會使同一系統的師徒二人做出來的菜產生差別，但是這正是妙處所在，一成不變是枯燥乏味的，只有變化才能激發出新的創意，菜品也能不斷與時俱進。林淡秋《馬逢伯》：“小菜還是平常的小菜……但一經過這位女廚師的神手烹飪，的確有一種不平常的滋味。”這確實是每個廚師的夢想，能化腐朽為神奇，有點石成金的魔力，烹飪自然而然就是一件快樂的事情了。經驗型烹飪的變化也一直讓人津津樂道。

經驗型烹飪在個人身上會出現這樣的現象，從事廚師工作的時間越長，則廚師的菜品風格就越趨于穩定。世界各國都以經驗型烹飪為主，科學型烹飪的適用范圍只是在漢堡包，三明治，炸薯條，比薩等上面應用，在需要復雜的烹飪菜品的制作上，科學型烹飪不完全適用。

中國要找準適合科學型烹飪的菜品，然后進行標準化，專門化操作，使中國也出現自己的快餐品種，并逐漸在世界上打響品牌，幾萬家連鎖店的菜品味道，保持穩定，這樣中國就有信心與西方快餐競爭了。

科學型烹飪提高生產效率，降低生產成本，也會降低食品價格，適合大眾的消費。科學型烹飪的前途是光明的，同時保持對經驗型烹飪的研究，因地制宜烹飪，保持特色，不斷創新。科學型烹飪可以從經驗型烹飪中吸取有益的東西，經驗型烹飪也可以從科學型烹飪中學習提高效率的方法，逐漸提高標準化水平。兩種烹飪方法都是為了提高菜品的水平，讓人們享受美味，提升人們的幸福感。

（作者單位：金華廣播電視大學）