鄭志穎，周 晶，袁 麗，高瑞昌*

（江蘇大學(xué)食品與生物工程學(xué)院，江蘇 鎮(zhèn)江 212013）

鮰魚(yú)原產(chǎn)于北美洲，我國(guó)于1984年引入，目前已推廣至全國(guó)多個(gè)省市，成為重要的特色淡水魚(yú)類之一[1]。鮰魚(yú)肉質(zhì)較鮮美、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很豐富，養(yǎng)殖產(chǎn)量逐漸增加[2]。近年來(lái)，受美國(guó)鮰魚(yú)法案的影響，給養(yǎng)殖和加工業(yè)者帶來(lái)了很大的經(jīng)濟(jì)損失。鮰魚(yú)在加工中又存在脂肪含量高、土腥味大等技術(shù)難題[2]，因此開(kāi)發(fā)適合國(guó)內(nèi)消費(fèi)市場(chǎng)需求的鮰魚(yú)產(chǎn)品，對(duì)打開(kāi)國(guó)內(nèi)鮰魚(yú)市場(chǎng)、推動(dòng)鮰魚(yú)產(chǎn)業(yè)健康發(fā)展具有重要的現(xiàn)實(shí)意義。目前，發(fā)酵水產(chǎn)品是市場(chǎng)上深受消費(fèi)者喜愛(ài)的魚(yú)加工制品，市場(chǎng)前景較為廣闊。對(duì)下腳料進(jìn)行開(kāi)發(fā)、深加工，不僅是對(duì)資源的綜合利用，而且能夠保護(hù)環(huán)境，減少?gòu)U水、廢物排放，實(shí)現(xiàn)綠色發(fā)展。

中度嗜鹽菌是在NaCl濃度為0.5～2.5 mol/L之間生長(zhǎng)最佳的一類微生物[3]。目前已在多種腌制或鹽漬類發(fā)酵海產(chǎn)品中鑒定出大量的中度嗜鹽菌，這些嗜鹽微生物不但能夠改善和提高食品風(fēng)味，還能夠加快食品的生產(chǎn)效率，并且抑制某些腐敗細(xì)菌的生長(zhǎng)。如Tetragenococcus菌株被用于食品如醬油等的發(fā)酵中，加快了醬油的發(fā)酵[4]。根據(jù)中度嗜鹽菌耐鹽及產(chǎn)蛋白酶的性質(zhì)，可廣泛應(yīng)用于發(fā)酵水產(chǎn)品中。如Udomsil等[5]利用1 株產(chǎn)蛋白酶中度嗜鹽菌Tetragenococcus halophilus MS33和從泰國(guó)魚(yú)露種篩出的產(chǎn)揮發(fā)性物質(zhì)的Virgibacillus sp. SK37兩株菌來(lái)提高魚(yú)露的發(fā)酵品質(zhì)。

賴氨酸是人類和哺乳動(dòng)物的必需氨基酸之一，第一限制性氨基酸，機(jī)體不能自身合成，必須從食物中補(bǔ)充。賴氨酸作為甜味氨基酸，可在一定程度上提高發(fā)酵魚(yú)醬的風(fēng)味。芮鴻飛[6]研究了外源氨基酸對(duì)黃酒發(fā)酵的影響，得出不同氨基酸對(duì)黃酒揮發(fā)性香氣有不同程度的影響。鮮有報(bào)道研究外源氨基酸對(duì)水產(chǎn)品發(fā)酵的影響。因此本研究以鮰魚(yú)副產(chǎn)物為原料，探究食鹽質(zhì)量分?jǐn)?shù)為15%條件下混合發(fā)酵劑（Halobacillus campisalis、Halobacillus faecis、Bacillus aquimaris、Bacillus hwajinpoensis）和外源賴氨酸對(duì)發(fā)酵魚(yú)醬品質(zhì)的影響，開(kāi)發(fā)出具有特色風(fēng)味和功能性的發(fā)酵魚(yú)醬，增加淡水魚(yú)的附加值。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

鮰魚(yú)碎魚(yú)肉購(gòu)于鎮(zhèn)江市京口區(qū)歐尚超市。從河北沿海地區(qū)傳統(tǒng)發(fā)酵蝦醬中篩選出的中度嗜鹽菌（H.campisalis、H. faecis、B. aquimaris、B. hwajinpoensis）實(shí)驗(yàn)室保存。

甲醛、氫氧化鈉、酚酞、乙醇、鄰苯二甲酸、硼酸、碳酸鉀、阿拉伯膠、甘油、甲基紅指示劑、亞甲基藍(lán)指示劑、賴氨酸、磺基水楊酸 國(guó)藥集團(tuán)（上海）化學(xué)試劑有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

AG 22331離心機(jī) 德國(guó)艾本德股份公司；SW-CJ-1FD型單人單面超凈臺(tái) 上海蘇凈實(shí)業(yè)有限公司；HZQ-2全溫振蕩器 江蘇金怡儀器科技有限公司；LRH-250培養(yǎng)箱 上海一恒科技有限公司；HP6890/5973氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀 美國(guó)Supelco公司；日立L-8900全自動(dòng)氨基酸分析儀 日本高新技術(shù)公司；PHS-3C pH計(jì) 上海儀電科學(xué)技術(shù)有限公司；BXM-30R立式壓力蒸汽滅菌器 上海博迅實(shí)業(yè)有限公司；ZB-20型斬拌機(jī) 諸斌市嘉凱食品機(jī)械有限公司。

1.3 方法

1.3.1 碎魚(yú)肉前處理

鮰魚(yú)碎魚(yú)肉利用斬拌機(jī)斬?cái)啵糜冢?0 ℃凍藏備用。

1.3.2 混合菌種發(fā)酵劑的制備

發(fā)酵菌種采用4 株中度嗜鹽菌混合菌種，將其分別接種在不同的培養(yǎng)基上活化培養(yǎng)，重復(fù)操作3 次。將培養(yǎng)的菌種菌液于4 ℃、10 000 r/min離心10 min，然后用無(wú)菌生理鹽水洗滌2 次，再懸浮于無(wú)菌生理鹽水中。最后將菌液濃度調(diào)整到105～106CFU/mL，將菌液于4 ℃保存，并于24 h內(nèi)使用。

1.3.3 發(fā)酵魚(yú)醬的制備

經(jīng)處理好的鮰魚(yú)副產(chǎn)物，分成4 種處理。第1組只添加15%食鹽，記為a組；第2組添加0.1%賴氨酸和15%食鹽，記為b組；第3組添加混合發(fā)酵劑和15%食鹽，記為c組；第4組添加混合發(fā)酵劑、0.1%賴氨酸和15%食鹽，記為d組。利用攪拌機(jī)分別將4 組中的鮰魚(yú)碎魚(yú)肉與所加物質(zhì)（食鹽和賴氨酸）充分混合后，置于玻璃發(fā)酵瓶中，于4 ℃冰箱放置24 h用于發(fā)酵。發(fā)酵魚(yú)醬前，在c和d組中加入菌液，其添加量為105CFU/g，比例為1∶1∶1∶1。對(duì)照組加入同體積的生理鹽水。將處理好的玻璃發(fā)酵瓶置于37 ℃培養(yǎng)箱發(fā)酵60 d，即得發(fā)酵魚(yú)醬。在發(fā)酵過(guò)程中，每隔5 d對(duì)魚(yú)醬進(jìn)行攪拌。每個(gè)處理3 個(gè)重復(fù)。

1.3.4 發(fā)酵魚(yú)醬品質(zhì)的測(cè)定

1.3.4.1 pH值的測(cè)定

稱取5 g魚(yú)醬，加25 mL蒸餾水，高速均質(zhì)1 min后，10 000 r/min離心15 min，測(cè)上清液的pH值，重復(fù)測(cè)定3 次。

1.3.4.2 總酸和氨基酸態(tài)氮的測(cè)定

參照GB 5009.235—2016《食品中氨基酸態(tài)氮的測(cè)定》酸度計(jì)法[7]。

1.3.4.3 揮發(fā)性鹽基氮的測(cè)定

參照GB 5009.44—2016《食品中揮發(fā)性鹽基氮的測(cè)定》微量擴(kuò)散法[8]。

1.3.4.4 游離氨基酸的測(cè)定

取5 g魚(yú)醬，加入20 mL 4%磺基水楊酸，高速均質(zhì)，在4 ℃、10 000 r/min離心20 min，上清液重復(fù)離心，再稀釋5 倍。過(guò)0.22 μm水系濾膜，取上清液上機(jī)測(cè)定。

1.3.4.5 揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的測(cè)定

揮發(fā)性風(fēng)味成分的萃取：采用頂空固相微萃取的方法提取魚(yú)醬中的風(fēng)味物質(zhì)。取魚(yú)醬5 g，萃取溫度為60 ℃，萃取時(shí)間為30 min，將萃取頭插入氣相色譜進(jìn)樣口于250 ℃解吸5 min。

氣相色譜-質(zhì)譜測(cè)定：初溫40 ℃，保持4 min，然后以5 ℃/min升溫至120 ℃，保持5 min，再以15 ℃/min升溫至240 ℃，保持10 min。進(jìn)樣口溫度250 ℃，以氦氣為載體，不分流進(jìn)樣，流速0.8 mL/min，進(jìn)樣量20 μL。

質(zhì)譜條件：電子電離源，溫度為200 ℃，四極桿溫度150 ℃，檢測(cè)器電壓350 V，發(fā)射電流200 μA，電離電壓70 eV，掃描范圍為30～500 u。

1.3.4.6 感官評(píng)定

采用定量描述性分析法。由10 人組成感官評(píng)定小組，評(píng)定前需對(duì)小組成員進(jìn)行風(fēng)味培訓(xùn)。評(píng)分范圍0～9 分，分別對(duì)魚(yú)醬的魚(yú)味、腥味、發(fā)酵味、氨味、鮮味、咸味、甜味和苦澀味進(jìn)行評(píng)分，分?jǐn)?shù)越高，代表味道越濃烈。

1.4 數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)分析

采用Origin 8.0繪圖，SPSS 19.0進(jìn)行數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)分析。每組數(shù)據(jù)均為3 次重復(fù)的平均值。利用one-way ANOVA檢驗(yàn)分析不同處理之間的差異顯著性，P＜0.05，差異顯著。

2 結(jié)果與分析

2.1 魚(yú)醬pH值和總酸含量變化

如圖1所示，4 種處理魚(yú)肉醬中的總酸含量分別為0.382 5%、0.63%、0.607 5%和0.585%，pH值分別為6.44、6.02、6.03和6.06。在發(fā)酵60 d時(shí)，總酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)變化和pH值變化趨勢(shì)相一致，總酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)越多，pH值相對(duì)越低。與未添加氨基酸和混合發(fā)酵劑的魚(yú)醬a相比，其他3 組魚(yú)醬的總酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)顯著升高，pH值顯著降低（P＜0.05），說(shuō)明添加氨基酸和混合發(fā)酵劑都能一定程度增加總酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)。總酸和pH值不同主要是由于發(fā)酵過(guò)程中氨基酸、有機(jī)酸和胺類化合物的產(chǎn)生不同[9]。總酸的增加可能由于氨基酸的加入和發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生的有機(jī)酸造成的。

2.2 魚(yú)醬的氨基酸態(tài)氮含量變化

圖2 發(fā)酵60 d不同處理魚(yú)醬的氨基態(tài)氮含量Fig. 2 Amino nitrogen contents in fish pastes

氨基酸態(tài)氮是發(fā)酵產(chǎn)品的重要指標(biāo)之一，其能夠在一定程度上反映發(fā)酵產(chǎn)品的老化程度和風(fēng)味特點(diǎn)[10-11]。如圖2所示，4 種處理魚(yú)肉醬中的氨基酸態(tài)氮質(zhì)量分?jǐn)?shù)分別為0.511%、0.549 5%、0.514 5%和0.549%。與魚(yú)醬a相比，添加混合發(fā)酵劑后，氨基酸態(tài)氮含量變化較小（P＞0.05），可能由于混合發(fā)酵劑自身直接利用游離氨基酸態(tài)氮、小分子肽等作為營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，或者發(fā)生了一系列氨基酸等物質(zhì)參與的復(fù)雜反應(yīng)[12]。與未加賴氨酸的兩組魚(yú)醬（a、c）相比，添加賴氨酸酸的兩種魚(yú)醬（b、d）中的氨基酸態(tài)氮含量顯著上升（P＜0.05），其原因推測(cè)可能是外加賴氨酸的影響。4 種魚(yú)醬中的氨基酸態(tài)氮的含量均較高，均在一定程度上賦予魚(yú)醬良好風(fēng)味的形成及較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

2.3 魚(yú)醬的揮發(fā)性鹽基氮含量變化

圖3 發(fā)酵60 d不同處理魚(yú)醬的揮發(fā)性鹽基氮含量Fig. 3 TVB-N contents in fish pastes

揮發(fā)性鹽基氮是指某些蛋白質(zhì)及含氮物質(zhì)被微生物分泌的蛋白酶降解或脫氨反應(yīng)形成，其可以反映產(chǎn)品的腐敗程度[13-14]。從圖3可以看出，4 種處理的揮發(fā)性鹽基態(tài)氮的含量分別為37.8、30.1、23.45、24.2 mg/100 g。歐盟規(guī)定魚(yú)肉中的揮發(fā)性鹽基氮含量不得高于35 mg/100 g[15]。可見(jiàn)，未添加氨基酸和混合發(fā)酵劑的魚(yú)醬a已經(jīng)開(kāi)始腐敗，可能是某些細(xì)菌會(huì)利用游離氨基酸等含氮物質(zhì)產(chǎn)

生了揮發(fā)性鹽基氮物質(zhì)[16]。與魚(yú)醬a相比，魚(yú)醬b揮發(fā)性鹽基氮顯著下降（P＜0.05），推測(cè)原因可能是氨基酸的存在，發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生了有機(jī)酸等物質(zhì)，這與總酸的結(jié)果相一致。c和d兩種魚(yú)醬的揮發(fā)性鹽基氮顯著降低（P＜0.05），推測(cè)可能是混合發(fā)酵劑的加入，抑制了這類細(xì)菌腐敗微生物的生長(zhǎng)從而降低了揮發(fā)性鹽基態(tài)氮的生成。也可能是總酸的含量增加，發(fā)生了酸堿中和。

2.4 魚(yú)醬的游離氨基酸變化

表1 發(fā)酵60 d不同處理魚(yú)醬的游離氨基酸種類及含量Table 1 Free amino acid composition in fish pastes

氨基酸對(duì)發(fā)酵水產(chǎn)品的風(fēng)味有重要貢獻(xiàn)，是發(fā)酵水產(chǎn)品香味的重要前體物質(zhì)。發(fā)酵產(chǎn)品的風(fēng)味與呈味活性物質(zhì)的相互作用和平衡有關(guān)[17-18]。由表1可知，與魚(yú)醬a相比，其他3 種魚(yú)醬中，游離氨基酸總量、鮮味氨基酸含量、甜味氨基酸含量和苦味氨基酸含量均增加。與魚(yú)醬a比，添加混合發(fā)酵劑后的魚(yú)醬c中，天冬氨酸含量增加了9.7 倍，谷氨酸的含量也顯著增加。該結(jié)果也與氨基酸態(tài)氮的結(jié)果一致。由此可見(jiàn)經(jīng)混合發(fā)酵劑發(fā)酵后，混合發(fā)酵劑產(chǎn)生的外源蛋白酶促進(jìn)了魚(yú)肉蛋白質(zhì)的水解，游離氨基酸含量顯著增加，改善了發(fā)酵魚(yú)醬風(fēng)味。b和d兩種魚(yú)醬中，由于添加了0.1%賴氨酸，即魚(yú)醬中外源賴氨酸的含量為100 mg/100 g，這也解釋了b和d兩組魚(yú)醬中賴氨酸較多的原因。除去最初賴氨酸的量，4 種魚(yú)醬賴氨酸的含量并無(wú)顯著區(qū)別。與魚(yú)醬a相比，各種氨基酸均在一定程度上得到增加，尤其是谷氨酸的增加，表明氨基酸的加入能夠促進(jìn)魚(yú)醬發(fā)酵，使其產(chǎn)生更多的游離氨基酸，其具體機(jī)理需要進(jìn)一步研究。與魚(yú)醬b相比，魚(yú)醬c中的游離氨基酸的總量略有減少。賴氨酸本身的加入會(huì)增加魚(yú)醬中賴氨酸的測(cè)定含量，也可能是混合菌株利用某些氨基酸作為營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，以便更好地發(fā)酵，產(chǎn)生其他的風(fēng)味物質(zhì)。

綜上所述，魚(yú)醬添加賴氨酸和混合發(fā)酵劑經(jīng)發(fā)酵后，游離氨基酸含量及種類豐富，鮮味和甜味氨基酸的組成及其含量能反映魚(yú)醬的滋味鮮美程度，能夠增強(qiáng)食品的持續(xù)性、滿口性、特征風(fēng)味和甜味等[19]。日常攝入這種發(fā)酵魚(yú)醬，還可彌補(bǔ)賴氨酸、半胱氨酸、蛋氨酸等氨基酸的不足。

2.5 魚(yú)醬的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)變化

圖4 發(fā)酵60 d魚(yú)醬揮發(fā)性風(fēng)味成分的總離子流圖Fig. 4 Total ion chromatogram of volatile flavor components in fish pastes

表2 發(fā)酵60 d不同處理的魚(yú)醬的揮發(fā)性風(fēng)味組成成分Table 2 Volatile flavor components identified in fish pastes

采用頂空固相微萃取法萃取魚(yú)醬中的揮發(fā)性成分，并經(jīng)氣相色譜-質(zhì)譜檢測(cè)分析，發(fā)酵60 d鮰魚(yú)醬揮發(fā)性成分變化的總離子色譜流圖及分析結(jié)果見(jiàn)圖4，共檢測(cè)出37 種揮發(fā)性物質(zhì)成分。各揮發(fā)性成分及其相對(duì)含量分析結(jié)果見(jiàn)表2。

2.5.1 酸類

酸類對(duì)魚(yú)醬中的酸味起著重要作用，發(fā)酵60 d 4 種魚(yú)醬中酸類相對(duì)含量分別為42.23%、63.65%、75.7%、50.7%。結(jié)果表明添加氨基酸和混合發(fā)酵劑明顯提高了酸類的相對(duì)含量，原因可能是微生物發(fā)酵過(guò)程中對(duì)氨基酸的降解和不飽和脂肪酸的氧化。其中，發(fā)酵鮰魚(yú)酸味主要來(lái)源于異戊酸、乙酸、異丁酸的增加，支鏈酸包括異戊酸和異丁酸，異戊酸的相對(duì)含量最多，推測(cè)認(rèn)為其產(chǎn)生與氨基酸和微生物作用有關(guān)。直鏈脂肪酸包括乙酸、己酸和丙酸。乙酸的相對(duì)含量分別為6.92%、13.43%、9.12%、10.44%，乙酸具有酸味，乙酸主要由微生物發(fā)酵糖類或其他物質(zhì)氧化產(chǎn)生。推測(cè)乙酸的增加與微生物發(fā)酵有關(guān)。己酸具有果香，己酸的增加加強(qiáng)了魚(yú)醬的果香。短鏈的脂肪酸對(duì)風(fēng)味有很大的影響，具有較低的閾值，往往表現(xiàn)為強(qiáng)烈的奶酪味道[20]。酸類是發(fā)酵制品風(fēng)味的主要特征風(fēng)味，已有研究表明酸類來(lái)源于脂肪酸的氧化或微生物分解碳水化合物、對(duì)氨基酸的的發(fā)酵作用，尤其是那些耐鹽的微生物[21]。這也解釋了添加混合發(fā)酵劑后，酸類物質(zhì)大幅上升的原因。孟凌玉[20]在蝦頭酶解發(fā)酵液中檢測(cè)到異戊酸的含量逐漸增加，推測(cè)其產(chǎn)生與微生物作用有關(guān)。張洵[22]在鰱魚(yú)發(fā)酵研究中發(fā)現(xiàn)乙酸含量豐富，對(duì)發(fā)酵鰱魚(yú)風(fēng)味有相對(duì)較大的貢獻(xiàn)。綜上所述，添加氨基酸和混合發(fā)酵劑均在一定程度上增加了酸類物質(zhì)的產(chǎn)生，促進(jìn)了鮰魚(yú)醬的發(fā)酵。

2.5.2 醇類

魚(yú)醬中醇類的種類相對(duì)較為豐富，醇類通常具有蘑菇香、芳香、植物香、酸敗和土氣味[20]，對(duì)魚(yú)醬的發(fā)酵有著重要作用，但醇類化合物的閾值較高，對(duì)整體風(fēng)味貢獻(xiàn)較小。添加賴氨酸和混合發(fā)酵劑后，異戊醇相對(duì)含量分別從12.88%下降至1.25%、2.60%、1.5%。異戊醇的產(chǎn)生是一個(gè)典型的艾利希途徑，具有腐臭和辛辣的氣味[23-24]。異戊醇的大幅度降低避免了鮰魚(yú)醬腐臭味的產(chǎn)生。其原因可能是添加賴氨酸和混合發(fā)酵劑后，抑制了魚(yú)自身的一些腐敗微生物的生長(zhǎng)，減少了異戊醇的產(chǎn)生，減少了酸敗味的產(chǎn)生。不飽和醇1-戊烯-3-醇相對(duì)含量從0.63%分別增加至1.13%、2.60%、1.50%；苯乙醇是醬油中的芳香影響化合物，在魚(yú)醬中主要提供麥芽香氣[25]。可見(jiàn)，除異戊醇變化明顯，其他醇類變化不大，又因?yàn)橹辨滐柡痛嫉南阄堕撝递^高，所以對(duì)魚(yú)醬發(fā)酵風(fēng)味的影響較小。不飽和醇閾值較低，具有蘑菇香氣和類似的金屬味[26]，但含量較小，故對(duì)魚(yú)醬發(fā)酵風(fēng)味影響較小。

2.5.3 酮類

酮類一般由美拉德反應(yīng)生成，也可能是由于脂質(zhì)降解、氧化或其進(jìn)一步反應(yīng)生成[27]。適量的酮類貢獻(xiàn)甜的花香和果香風(fēng)味，但過(guò)量的酮類則會(huì)產(chǎn)生不良?xì)馕丁Ｍ惖拈撝迪鄬?duì)較高，對(duì)魚(yú)肉的氣味貢獻(xiàn)相對(duì)較小[23]。酮類可增強(qiáng)腥味物質(zhì)。添加賴氨酸和混合發(fā)酵劑后，甲基酮包括2-丁酮、2-庚酮變化微小，2-庚酮的閾值較低，提供了藍(lán)莓味，2-丁酮的閾值較高，風(fēng)味貢獻(xiàn)還需進(jìn)一步的研究。酮類大多數(shù)是甲基酮。除甲基酮，檢測(cè)的酮類還有丙酮、2,3-丁二酮和3-羥基-2-丁酮。丙酮的相對(duì)含量低于其閾值，對(duì)風(fēng)味的影響較小。只在魚(yú)醬b中檢測(cè)到了2,3-丁二酮和3-羥基-2-丁酮，2,3-丁二酮有苯醌氣味，稀溶液有奶油香氣，其閾值較低，對(duì)魚(yú)醬發(fā)酵作用較大。3-羥基-2-丁酮有黃油的氣味，但閾值較高，故對(duì)魚(yú)醬發(fā)酵影響極小。可見(jiàn)，添加氨基酸對(duì)魚(yú)醬中的某些酮類的產(chǎn)生有一定影響，而菌的加入對(duì)酮類物質(zhì)的產(chǎn)生影響較小，原因可能是發(fā)酵過(guò)程中，由于微生物的作用，其轉(zhuǎn)變成了其他的風(fēng)味物質(zhì)，使得醛類物質(zhì)降低。

2.5.4 醛類

揮發(fā)性醛類物質(zhì)可以產(chǎn)生理想的風(fēng)味，同樣也會(huì)給產(chǎn)品帶來(lái)酸敗風(fēng)味。直鏈和支鏈醛一般會(huì)提供青草和辛辣味，而不飽和醛則產(chǎn)生蔬菜和魚(yú)腥味。醛類的相對(duì)含量并沒(méi)有發(fā)生明顯變化，直鏈的脂肪醛包括壬醛和己醛，只在魚(yú)醬a中檢測(cè)到，相對(duì)含量分別為0.66%、0.71%，直鏈醛能夠產(chǎn)生香草、青草和辛辣的味道，但其相對(duì)含量較低，故對(duì)發(fā)酵魚(yú)醬風(fēng)味影響極小。支鏈醛包括異戊醛，相對(duì)含量分別為0.55%、0.46%、0.43%，在魚(yú)醬d中沒(méi)有檢測(cè)出異戊醛。可見(jiàn)，添加氨基酸和混合發(fā)酵劑對(duì)醛類幾乎無(wú)影響，可能是由于氨基酸和混合發(fā)酵劑的存在，更多地轉(zhuǎn)化成了其他的風(fēng)味物質(zhì)。

2.5.5 酯類

酯類化合物是一種良好的風(fēng)味物質(zhì)，低含量的酯類物質(zhì)能夠產(chǎn)生明顯的香氣。添加氨基酸和混合發(fā)酵劑后，酯類的相對(duì)含量從0.63%分別增加至3.82%、1.36%、2.59%。主要為異丁酸乙酯、亞砷酸三酯等。異丁酸乙酯具有水果香氣，能夠賦予魚(yú)醬一定的風(fēng)味。結(jié)果表明添加氨基酸和混合發(fā)酵劑有助于酯類物質(zhì)的產(chǎn)生。有研究發(fā)現(xiàn)酯類在許多發(fā)酵的水產(chǎn)制品中檢出[28]。揮發(fā)性酯類主要是由各種醇和羧酸的酯化作用形成的。酯類能夠賦予發(fā)酵水產(chǎn)品果香甜香。

2.5.6 其他風(fēng)味化合物

含氮化合物是最具風(fēng)味的主要成分之一。魚(yú)醬a和b中檢測(cè)到了2,5-二甲基吡嗪，含量分別為1.88%、1.56%；吡嗪化合物的風(fēng)味閾值較低，是許多熱加工食品中的重要性揮發(fā)性成分，賦予了食品濃郁的堅(jiān)果香和烤肉香[29]。烴類化合物閾值較高，故對(duì)魚(yú)肉發(fā)酵風(fēng)味影響不大[30]。魚(yú)醬d中檢測(cè)出了2-正戊基呋喃，相對(duì)含量為0.66%，具有豆香、果香、泥土、青香及類似蔬菜的香韻[31]。除此之外，其他化合物如酚類，2,6-二叔丁基對(duì)甲酚雖然含量較低，但對(duì)魚(yú)醬的風(fēng)味形成也有一定的貢獻(xiàn)。

2.6 感官評(píng)定及定量描述性分析

圖5 發(fā)酵60 d不同處理魚(yú)醬的風(fēng)味定量描述性分析圖Fig. 5 Quantitative descriptive analysis (QDA) of flavor characteristics of fish pastes

通過(guò)對(duì)4 種處理魚(yú)醬進(jìn)行感官評(píng)分，由圖5可知，4 種魚(yú)醬中，與未添加混合發(fā)酵劑和外源賴氨酸的魚(yú)醬a相比，其他3 組魚(yú)醬鮮味均較高，腥味較低，發(fā)酵味較高。風(fēng)味較好，添加混合發(fā)酵劑和賴氨酸能夠改善魚(yú)醬的發(fā)酵風(fēng)味，賦予魚(yú)醬良好風(fēng)味。

3 結(jié) 論

魚(yú)醬作為一種發(fā)酵調(diào)味品，其具有廣泛的消費(fèi)市場(chǎng)，通過(guò)發(fā)酵改善了魚(yú)醬的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和風(fēng)味。通過(guò)測(cè)定pH值、總酸、氨基酸態(tài)氮、揮發(fā)性鹽基氮，得到添加混合發(fā)酵劑和外源賴氨酸能夠提高總酸和氨基酸態(tài)氮，降低揮發(fā)性鹽基氮含量，在一定程度上抑制某些腐敗菌的生長(zhǎng)，提高了魚(yú)醬的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。通過(guò)結(jié)合感官評(píng)定、氣相色譜-質(zhì)譜對(duì)魚(yú)醬進(jìn)行風(fēng)味評(píng)價(jià)，可以有效檢測(cè)混合發(fā)酵劑和賴氨酸對(duì)發(fā)酵60 d魚(yú)醬的風(fēng)味成分的變化，酸類和醇類變化比較明顯，這些風(fēng)味物質(zhì)的不同從一定程度上造成了感官評(píng)價(jià)不同。通過(guò)添加混合發(fā)酵劑和外源賴氨酸，可以得到風(fēng)味較好的發(fā)酵調(diào)味品。