食鹽中的學(xué)問

食用鹽，即用于食用的氯化鈉，簡稱食鹽。作為百姓“開門七件事”之一，食鹽在餐桌上的地位不可撼動，無論你喜好哪種口味，日常飲食中最離不開的仍是食鹽。生活中，食鹽可謂唾手可得，但是如果你仔細(xì)分析食鹽包裝袋上的說明，其中的學(xué)問還真不少呢！

食鹽的分類

依據(jù)生產(chǎn)工藝的不同，食鹽通常可分為精制鹽、粉碎洗滌鹽和日曬鹽三類。其中，精制鹽是指以鹵水或鹽為原料，用真空蒸發(fā)制鹽工藝、機(jī)械熱壓縮蒸發(fā)制鹽工藝或粉碎、洗滌、干燥工藝制得的食用鹽；粉碎洗滌鹽是指以海鹽、湖鹽或巖鹽為原料，用粉碎、洗滌工藝制得的食用鹽；日曬鹽則是指以日曬鹵水濃縮結(jié)晶工藝制得的食用鹽。

食鹽中的碘強(qiáng)化劑

碘缺乏危害，是指由于環(huán)境缺碘、公民攝碘不足所引起的地方性甲狀腺腫、地方性克汀病和對兒童智力發(fā)育的潛在性損傷。其中，最主要的危害是影響胎兒的腦發(fā)育，導(dǎo)致兒童的智力和體格發(fā)育遲滯或永久性障礙，造成病區(qū)人群的智能損害。缺碘也可導(dǎo)致流產(chǎn)、死產(chǎn)、先天畸形和新生兒死亡率增高等，婦女和兒童是碘缺乏最主要的受害者。

國家對消除碘缺乏危害，采取以長期供應(yīng)加碘食鹽（簡稱碘鹽）為主的綜合防治措施。國家規(guī)定在食鹽中加入的食品營養(yǎng)強(qiáng)化劑，包括碘酸鉀、碘化鉀和海藻碘，一般主要使用碘酸鉀。同時，規(guī)定在食鹽中加入碘強(qiáng)化劑后，食用鹽產(chǎn)品碘含量的平均水平（以碘元素計）為20 mg/kg至30 mg/kg，碘鹽中碘含量的平均水平允許波動范圍為±30%。另據(jù)碘缺乏病監(jiān)測數(shù)據(jù)顯示，我國幅員遼闊，食鹽的攝入量區(qū)別較大，多年來由于生活水平的提高，飲食結(jié)構(gòu)也發(fā)生了變化，因此不同地區(qū)人群碘營養(yǎng)水平高低不一。為此，允許各省（區(qū)、市）在國家規(guī)定的范圍內(nèi)，因地制宜地選擇適合本地情況的食用鹽碘含量平均水平。

目前，我國雖然實現(xiàn)了消除碘缺乏病的階段目標(biāo)，但是碘缺乏危害是自然環(huán)境缺碘造成的，而自然環(huán)境缺碘狀況是不能改變的。如果我們不食用碘鹽，人們又會因攝入碘不足而受到碘缺乏危害，所以我們要世世代代食用碘鹽。

食鹽中的抗結(jié)劑

純凈的氯化鈉是不結(jié)塊的，但由于食鹽中含有少量易潮解的氯化鎂和氯化鈣等雜質(zhì)，當(dāng)食鹽暴露在空氣中時，會吸收空氣中的水分而發(fā)生潮解，使晶體表面溶解并發(fā)生重結(jié)晶，從而在晶粒之間的相互接觸點上形成晶橋，使晶粒粘接在一起，逐漸形成巨大的團(tuán)塊，這時人們就會發(fā)現(xiàn)食鹽結(jié)塊了。

為了避免上述現(xiàn)象的發(fā)生，抗結(jié)劑隨之進(jìn)入了人們的視野。“抗結(jié)”的含義是防止顆粒或粉狀食品聚集結(jié)塊，保持其松散或自由流動。抗結(jié)劑經(jīng)常出現(xiàn)在各種干粉飲料中，比如蛋白粉、咖啡粉等。對于食鹽來說，抗結(jié)劑的加入同樣可使微細(xì)的食鹽顆粒保持良好的分散狀態(tài)，使用起來就方便多了。在食品添加劑的國家標(biāo)準(zhǔn)中，允許用于食鹽中的食品添加劑共有5種：二氧化硅、硅酸鈣、檸檬酸鐵銨、亞鐵氰化鉀（鈉）、氯化鉀。

其中，前4種都是抗結(jié)劑，氯化鉀則只在“低鈉鹽”中使用。在食鹽中，使用較多的抗結(jié)劑是亞鐵氰化鉀，其發(fā)揮作用的原理是吸收多余水分或者附著在顆粒表面使其具有憎水性。過去的食鹽不加抗結(jié)劑，經(jīng)常會結(jié)成大塊，用時要用搟面杖搟，甚至要用錘子來敲，極為不便。前段時間，網(wǎng)上還流傳著一種說法：食鹽遇高溫有可能會使亞鐵氰化鉀分解出劇毒物——氰化鉀。其實這種擔(dān)心是多余的，因為氰化鉀與食鹽中的亞鐵氰化鉀是完全不同的兩種物質(zhì)。

氰化鉀是一種劇毒物質(zhì)不假，氰化鉀電離出的氰根離子具有強(qiáng)的毒性；亞鐵氰化鉀，又稱黃血鹽，是一種化學(xué)制品，大量應(yīng)用于工業(yè)尤其是鋼鐵工業(yè)中，用于金屬表面處理，而在食品中僅用于食鹽作抗結(jié)劑使用，并且食鹽中的亞鐵氰化鉀是有一定的指標(biāo)要求的，其中重金屬及雜質(zhì)的含量都有嚴(yán)格規(guī)定，并不是將工業(yè)中的亞鐵氰化鉀直接拿來加入食鹽中。亞鐵氰化鉀中的亞鐵氰根離子結(jié)合得很緊密，其在常溫下化學(xué)性質(zhì)很穩(wěn)定，不會釋放有毒的氰化物，只有溫度達(dá)到400℃以上才會發(fā)生分解，生成氰化鉀。試想，如果你面前放的是一盤在400℃的高溫下燒出的菜，相信基本上難有胃口可言了。

那么，亞鐵氰化鉀本身到底有沒有毒性呢？據(jù)世界衛(wèi)生組織和國際糧農(nóng)組織的數(shù)據(jù)顯示，亞鐵氰化鉀的終生安全劑量是0.025 mg/kg。也就是說，對于體重為60 kg的健康成年人，每天攝入1.5 mg的亞鐵氰化鉀是完全沒有問題的。而國家明確規(guī)定，亞鐵氰化鉀作為食鹽的抗結(jié)劑的最大使用量是10.0 mg/kg。按照這個數(shù)據(jù)來推算，相當(dāng)于成人每天要吃150 g左右的食鹽，而成人每人每天攝入的食鹽一般不超過6 g，所以進(jìn)入人體的亞鐵氰化鉀在數(shù)量上遠(yuǎn)遠(yuǎn)達(dá)不到中毒的程度。

食鹽的保質(zhì)期

食鹽中不含蛋白質(zhì)，其主要成分是氯化鈉，這種物質(zhì)化學(xué)性質(zhì)穩(wěn)定，不會自行分解或轉(zhuǎn)化成其他物質(zhì)，所以是不會過期的；若從碘流失的角度看，碘鹽還是應(yīng)該有保質(zhì)期的，一般為3年。過期的碘鹽本身沒有變質(zhì)，只是碘含量會有所減少，仍是可以放心食用的。

生活處處有科學(xué)，勤于思考皆學(xué)問。只要你養(yǎng)成善于觀察的好習(xí)慣，你就可以發(fā)現(xiàn)更多！