高仿野生條件養殖的野香豬體脂肪、膠原蛋白、氨基酸及硒含量分析

鐘春英，劉力源，黃舒瑋，陸祖軍，賓石玉，吳先鋒

（1.廣西師范大學生命科學學院，廣西 桂林 541004；2.藤縣同心鎮國土規建環保安監站，廣西 藤縣 543300；3.廣西銀象香豬養殖場，廣西 恭城 542500）

【研究意義】目前，隨著居民生活水平與科學文化素質的提高，健康、環保理念逐漸深入人心并不斷地外化成對健康、潔凈環境的高度重視以及對安全、綠色食品的無限追求，因此，生態養殖應運而生。高仿野生條件的養殖模式是生豬生態養殖的主要形式［1］。廣西恭城縣西嶺鎮（110°80'E，24°96'N）屬喀斯特地貌，年均降雨量1 437.7 mm，年均氣溫19.7 ℃，人均土地面積達8 284.5 m2（按2017年常住人口計算），土地資源相當豐富［2］。為滿足市場對安全、綠色食品的需求，該鎮某香豬養殖場利用豐富的土地資源進行高仿野生條件養殖野香豬。對該養殖模式下該品系的豬肉品質進行研究，可為市場選擇提供參考?！厩叭搜芯窟M展】野香豬是野豬（Sus scrofa）與香豬（Xiang pig）的雜交品種，遺傳了親本耐粗飼、抗病力強的特點，兼具香豬性早熟、繁殖力高和適應性強的優勢［3］。黃光成等［4］介紹了野香豬的生態養殖技術，但缺乏該養殖方式與所產豬肉品質的關系分析。顧麗菊等［5］研究表明，野喬菜替代部分精料可降低從江香豬生長速度、提高胴體品質及肉品質。其他相關研究表明，有機硒對延長豬肉的貨架期、改善豬肉肉色、提高豬肉保水力和抗氧化水平有顯著作用［6］?！颈狙芯壳腥朦c】目前尚無高仿野生條件下以富硒飼料養殖生豬及對其肉品質研究的相關報道。鑒于此，本研究通過測定和分析該養殖條件下的野香豬相關部位的脂肪、膠原蛋白、氨基酸及硒含量，評價高仿野生條件下以富硒飼料養殖的野香豬肉的品質?！緮M解決的關鍵問題】明確以富硒青料進行高仿野生條件養殖的野香豬的豬肉脂肪、膠原蛋白、氨基酸及硒含量，為生豬生態養殖模式和野香豬種質分析提供參考。

1 材料與方法

1.1 試驗材料

供試野香豬為廣西桂林市恭城某香豬養殖場4頭健康且體格相近的10月齡野香豬（恭城野豬和巴馬香豬的二次雜交后代，2♀、2♂）。其飼養環境為高仿野生條件，即白晝山野放養，夜晚歸欄管理；育肥階段全飼青料【主要為象草Pennisetum purpureumSchum、 紅 薯Ipomoea batatas(L.) Lam（塊莖和藤）、山藥Dioscoreae rhizoma】，青料均種植在養殖場所在村落，種植過程不使用任何化肥、農藥，均施以經無害化處理的該養殖場所產固、液廢棄物；豬的生活周期除疫苗免疫3次外，不用任何抗生素及生長調節劑促長。出欄周期一般為8～10個月。

主要試劑：硫酸溶液（H2SO4≈3 mol/L）、pH調節劑（NaOH≈3 mol/L）、檸檬酸鹽緩沖溶液（pH=6.8）、氯胺T溶液、對二甲氨基苯甲醛顯色劑（C9H11NO=10 g/mL）、羥脯氨酸標準儲備液（0.5 mg/mL）、5%EDTA溶液、（1+9）鹽酸溶液、硒標準儲備液（100 mg/L）、硒標準溶液（1 mg/L）、1%鄰苯二胺溶液，實驗用水均為去離子水。

主要儀器：TU-1901紫外可見分光光度計（北京普析通用儀器有限責任公司）、PHS-3B精密級數字式酸度計（上海虹益儀器儀表有限公司）、SET高精度數顯恒溫加熱臺（深圳市帆與航電子科技有限公司）、HH-4恒溫水浴鍋（國華電器有限公司）、分析天平FA214A（上海豪晟科學儀器有限公司）、電熱恒溫鼓風干燥箱DHG-9070A（浙江托普儀器有限公司）

1.2 試驗方法

1.2.1 樣品采集 2017年5月對供試的10月齡野香豬進行屠宰，豬只屠宰前禁食24 h，可自由飲水；屠宰后2 h內取大腸（除去表面脂肪后切碎混勻）、小腸（除去表面脂肪后切碎混勻）、胴體皮（含皮下脂肪）及前、后腿肉各500 g，冷凍保存。取飼用的主要青料象草、紅薯塊莖和藤、山藥塊莖，測定前先將青料洗凈晾干，再粉碎混勻和稱量。

1.2.2 指標測定 主要測定指標包括脂肪含量、膠原蛋白含量、氨基酸含量和硒含量，其中脂肪和膠原蛋白含量以肉（為前腿肉和后腿肉各100 g的混合樣）、皮、大腸、小腸樣品進行測定，氨基酸含量以肉樣進行測定，硒含量以大腸、小腸、皮肉混合樣以及青料進行測定。

（1）脂肪含量測定：參照文獻［9］中的索氏提取法(略有改動)測定脂肪含量。精確稱取樣品5 g，粉碎、干燥并研細。將樣品用石油醚進行抽提，抽提結束后將接收瓶干燥后稱量，計算樣品脂肪含量：

式中，X為樣品脂肪含量（mg/g），m1為抽提干燥后脂肪和接收瓶的質量（g），m0為接收瓶質量（g），m2為樣品質量（g），1000為換算系數。

（2）膠原蛋白含量測定：參照韓瑞超等［10］的方法測定膠原蛋白含量。準確稱取樣品2 g，用3 mol/L硫酸溶液進行消解12 h后調節酸堿度為pH7.0并進行顯色，測定樣品溶液對558 nm波長的吸光值，計算樣品膠原蛋白含量：

式中，Y為樣品膠原蛋白含量（mg/g），X為樣品羥脯氨酸質量（mg），M為樣品質量（g），11.1為羥脯氨酸換算成膠原蛋白的系數。

（3）氨基酸含量測定：委托廣西分析測試研究中心以氨基酸自動分析儀完成測定。

（4）硒含量測定：參照周建波等［11］的方法測定硒含量。準確稱取樣品2 g，烘干后進行消解，調節pH達2.0后加入甲苯充分振蕩后靜置5～8 min，測定有機相335 nm吸光值，計算樣品硒含量：

式中，X為樣品硒含量（mg/kg），A為甲苯萃取液硒濃度值（μg/mL），V為甲苯萃取液體積（mL），V1為樣品消解液所用體積（mL），V2為樣品消解液總體積（mL），M為樣品質量（g）。

1.2.3 標準曲線制備 （1）膠原蛋白含量標準曲線：將2 mL羥脯氨酸標準儲備液用水定容至100 mL制成工作溶液。向6支水解管中分別加入0、0.2、0.4、0.6、0.8、1.0 mL羥脯氨酸工作溶液，用水補至4 mL。羥脯氨酸的顯色和含量測定同1.2.2（2）所述。所得結果見圖1，其線性方程為y= 0.3806x+ 0.0091（r2= 0.9909）。

圖1 羥脯氨酸的標準曲線Fig.1 Standard curve of hydroxyproline

（2）硒含量標準曲線：分別取0、1、2、3、4、5 mL的1 μg/mL硒標準溶液，加水定容至40 mL，顯色和含量測定按1.2.2（4）所述。所得結果見圖2，其線性方程為y=0.022x-0.0009（r2=0.9825）。

圖2 硒的標準曲線Fig.2 Standard curve of selenium

1.3 數據分析

樣品的脂肪、膠原蛋白、氨基酸及硒含量測定重復3次，以平均值±標準差表示。利用Excel2010對測定數據進行整理，再用SPSS19.0統計軟件包進行統計分析。

2 結果與分析

2.1 野香豬不同部位脂肪含量

由表1可知，野香豬肉、皮、大腸和小腸4個部位的脂肪含量以皮的最高，為417.6 mg/g；小腸的脂肪含量最低，為15.6 mg/g。皮的脂肪含量極顯著高于肉、大腸和小腸，大腸的脂肪含量極顯著高于小腸和肉，而肉與小腸的脂肪含量無顯著差異。

表1 野香豬不同部位脂肪、膠原蛋白含量Table 1 The contents of fat and collagen in different position of wild pig

2.2 野香豬不同部位膠原蛋白含量

由表1可知，野香豬肉、皮、大腸和小腸4個部位的膠原蛋白含量以皮的最高，為312.21 mg/g；肉的膠原蛋白含量最低，為9.03 mg/g。皮的膠原蛋白含量極顯著高于肉、大腸和小腸，肉的膠原蛋白含量顯著低于大腸與小腸，大腸與小腸的膠原蛋白含量無顯著差異。

2.3 野香豬肉氨基酸含量

由表2可知，野香豬肉中的總氨基酸含量達141.20 g/kg，鮮味氨基酸占總氨基酸含量的47.30%。17種氨基酸中谷氨酸含量最高（23.70 g/kg），胱氨酸含量最低。鮮味氨基酸中谷氨酸含量最高，其次分別為天冬氨酸、苯丙氨酸、丙氨酸、甘氨酸。

表2 野香豬肉中氨基酸含量Table 2 Contents of amino acids in wild pork（g/kg）

2.4 野香豬不同部位及青料的硒含量

從圖3可見，大腸（0.78 mg/kg）、小腸（0.77 mg/kg）和皮肉混合樣（0.70 mg/kg）的硒含量差異不顯著；青料中山藥（塊莖）（1.06 mg/kg）的硒含量極顯著高于象草（0.49 mg/kg）、紅薯塊莖（0.43 mg/kg）和紅薯藤（0.55 mg/kg），紅薯藤的硒含量極顯著高于紅薯塊莖，但象草與紅薯塊莖、紅薯藤的硒含量差異不顯著。

圖3 野香豬不同部位及青料硒含量Fig.3 The content of selenium in different position of wild pigs and green fodders (mg/kg)

3 討論

本試驗檢測了恭城某香豬養殖場野香豬的脂肪、膠原蛋白、氨基酸、硒含量以及飼用青料的硒含量等指標。大量研究表明，肌肉中脂肪含量與肉品的風味和多汁性呈正相關，基于對豬肉口感和對消費者健康的考慮，一般認為，肌內脂肪含量以2%～ 3%較為理想［12-14］。本研究野香豬肉的脂肪含量為29.8 mg/g（即2.98%），可見以高仿野生條件養殖時，從脂肪含量角度來看，野香豬肉的食用性比較理想。大腸的脂肪含量顯著高于肉和小腸，表明大腸具有較強的多汁性。

膠原蛋白構成了動物的支持組織，具有增強機體皮膚組織細胞儲水能力、增強肌膚彈性、保持皮膚柔軟細嫩等生理功能［15］。肌肉膠原蛋白含量的增加及其溶解度的下降，可以改善肌肉的系水力，提高肌肉的抗氧化性能，但也降低肌肉的嫩度［16］。李開雄等［17］研究表明，豬皮的總蛋白質含量一般為33%，其中膠原蛋白占87.8%，即皮的膠原蛋白含量為28.97%。而本研究野香豬豬皮的膠原蛋白含量為312.21 mg/g（即31.22%），高于一般豬的豬皮膠原蛋白含量，這可能是其口感緊實的原因。而大、小腸鮮嫩爽脆的口感可能與其高膠原蛋白含量有關。

氨基酸含量是影響豬肉風味和品質的重要因素。在烹飪和燒烤條件下豬肉中的葡萄糖、核糖與肉中固有的氨基酸發生化學反應產生多種揮發性風味產物或風味前體物質，使豬肉產生香甜味［18］，丙氨酸和甘氨酸則直接賦予豬肉獨特的甜味［19］；鮮味氨基酸如天冬氨酸、谷氨酸、甘氨酸、丙氨酸、苯丙氨酸不僅直接賦予肉的鮮味［20］，還能中和肉的酸、堿味（甘氨酸、丙氨酸）而改善肉的風味［21］；甘氨酸可部分參與美拉德反應，緩和含硫氨基酸脫硫后產生的刺激性硫味，使肉的氣味變得柔和、純正［22］。本研究中的野香豬肉與風味相關的氨基酸（天冬氨酸、谷氨酸、甘氨酸、丙氨酸、苯丙氨酸）含量比其他氨基酸含量高，其中谷氨酸含量最高（23.70 g/kg），而鮮味氨基酸的含量占總氨基酸的比例高達47.30%，說明野香豬肉的風味佳。這可能與野香豬在高仿野生條件養殖模式下食譜較廣、體質較好有關。

硒能替換半胱氨酸中的硫原子形成硒代半胱氨酸, 參與蛋白質的合成，在抗氧化、調節免疫功能、預防心血管疾病、抗病毒、抗衰老、抗癌等方面均有作用［23-24］。飼喂育肥野香豬的主要青料硒含量為 0.43～1.06 mg/kg，符合 DB6124.01-2010［25］富硒產品標準要求（0.005～2 mg/kg）。這些青料當地生產，種植過程不施用富硒肥料，其高硒含量是否與當地土壤硒含量有關需進一步研究。富硒豬肉標準為 0.02～0.50 mg/kg［25］，恭城野香豬肉中的硒含量為0.70～0.78 mg/kg，高于富硒食品硒含量標準，能滿足人們日常飲食對微量硒元素的需求。肉、大腸和小腸的硒含量差異并不顯著，由此可以初步判斷硒在豬體內不同部位的累積無差異；食用野香豬的不同部位均可達到補充硒元素的效果。恭城野香豬的富硒特性可能與食用富硒飼料有關。

4 結論

本研究表明，在高仿野生條件養殖模式下，恭城野香豬肉呈現中等脂肪、高膠原蛋白、高氨基酸含量和富硒的特性。這除了與其特殊飼養方式（以野外放養為主，圈養為輔，主飼當地青料，不添加任何促長劑和抗生素）有關外，可能還與該豬的品系（巴馬香豬和恭城本地野豬二次雜交的后代）有關。