不同保鮮處理對漢江櫻桃冰溫貯藏效果的影響

李慧 萬德慧 劉志培 吳峰 謝菊英 王璐 向世標

摘要：研究了不同處理方法（80%N2+15%CO2+5%O2氣調、3 000 mg/m3臭氧、負離子處理）對漢江櫻桃（Prunus psedoerasus Lindl.）采后冰溫貯藏保鮮的影響。通過測定貯藏期內果實維生素C含量、Brix值、有機酸含量、失水率、腐爛率的變化，比較3種保鮮方法的優劣。結果表明，氣調處理和負離子處理組既能有效延長貯藏時間，當貯藏至20 d，腐爛率僅為22%左右，同時也能維持果實在貯藏期間的品質，可較好延緩漢江櫻桃果實中維生素C、可溶性固形物、有機酸含量的流失。臭氧處理雖然能較好地延長果實貯藏時間，減少果實腐爛率，但易導致果實表皮色澤改變，從而影響果實感官和品質。因此，負離子處理和氣調（80%N2+15%CO2+5%O2）處理是漢江櫻桃較為理想的貯藏保鮮方法。

關鍵詞：漢江櫻桃（Prunus psedoerasus Lindl.）;冰溫貯藏;臭氧;氣調;負離子

中圖分類號：TS255.3? ? ? ? ?文獻標識碼：A

文章編號：0439-8114（2019）08-0117-04

DOI：10.14088/j.cnki.issn0439-8114.2019.08.027? ? ? ? ? ?開放科學（資源服務）標識碼（OSID）：

Abstract： In this study， three treatments such as， controlled atmosphere（80% N2+15% CO2+5% O2）， 3 ppm ozone， negative ion treatment， was conducted in Hanjiang cherry storage under ice temperature. The preservative effects of the three treatments was evaluated by measuring the changes of vitamin C， Brix value， organic acid， water loss rate and decay rate during storage. The results showed that the controlled atmosphere treatment and negative ion treatment could effectively prolong the storage time. When stored for 20 days， the decay rate was only about 22% and the fruit quality could be maintained. The loss of vitamin C， soluble solids and organic acids in Hanjiang cherry fruits were delayed. Ozone treatment could also prolong the storage time and reduce the rotting rate of fruit， but the color of fruit epidermis was easy to change and affect the sensory and quality of the fruits. It suggested that negative ion treatment and controlled atmosphere（80% N2+15% CO2+5% O2） treatment could be? the ideal storage methods of Hanjiang cherry.

Key words： Hanjiang cherry（Prunus psedoerasus Lindl.）; Ice-temperature storage; ozone; controlled atmosphere; Negative ion

中國櫻桃（Prunus psedoerasus Lindl.）屬于薔薇科落葉喬木果樹，是中國南方主栽的櫻桃種類[1]。湖北省十堰市海拔在500 m以下的丘陵河谷地帶都有櫻桃自然分布和人工栽培，本試驗對漢江的中國櫻桃（以下稱漢江櫻桃）進行了研究，2015年漢江櫻桃榮獲國家地理標志產品。

漢江櫻桃果實酸甜適中，風味濃郁，營養豐富，但與甜櫻桃相比，漢江櫻桃果皮更薄、果柄更易脫落，果肉更易軟化，采后更易褐變腐爛，運輸較困難，常溫條件下保存時間僅為2 d。果實軟化是從成熟到衰老的必然生理過程，軟化的果實易受到機械傷害和病菌侵染，導致果實的耐貯性和抗病性下降，縮短貨架壽命[2]。有效的采前處理及采后保鮮處理是抑制果實軟化、延長果實貯藏期和貨架期的主要技術措施，低溫貯藏是延長果實貯藏期的常用方法，降低溫度能顯著抑制果實呼吸、后熟、衰老和腐爛，有效控制果實成熟、保持果實品質、延長果實壽命[3]。果實軟化表現為果肉硬度下降、質地變軟、果膠等內容物降解，內容物是果實品質的衡量指標，從質量、果形、硬度、酸味、甜味等感官指標及可溶性固形物、維生素C、可滴定酸、礦物質含量等理化指標可反映果實總體特征[4]。在果實貯期軟化成熟過程中，可溶性固形物、糖、酸、維生素C等內容物含量都發生了不同程度的變化[5]。

果蔬氣調保鮮法是常用的保鮮技術，通常采用塑料薄膜和硅橡膠等塑料產品配合，氣調貯藏技術可以實現在延長食物保質期、保證食物品質的同時不添加防腐劑[6，7]。臭氧、負離子保鮮殺菌作用亦有報道，日本運用低溫臭氧、負離子保鮮櫻桃，貯藏期可達35 d[8]。目前國內關于中華小櫻桃的貯藏保鮮研究甚少，因此本試驗重點研究漢江櫻桃采后在0 ℃條件下不同處理對果實貯藏期內容物變化的影響，揭示了在低溫條件下氣調貯藏、臭氧、負離子處理對漢江櫻桃的保鮮效果，為漢江櫻桃的保鮮貯藏、延長貨架期提供技術支持。

1? 材料與方法

1.1? 材料

試驗材料：漢江櫻桃，2018年4—5月采自十堰市張灣區柳家溝村櫻桃嶺特定的櫻桃采摘基地。按大小、色澤、成熟度對果實進行分級挑選，選擇成熟度在八成熟的漢江櫻桃，采摘后迅速放入預冷保鮮盒中，低溫運輸到十堰市農業科學院農產品加工所實驗室，樣品送達迅速剔除殘次果。

1.2? 主要儀器與試劑

低溫冰箱 FYL-YS-258L，北京福意聯有限公司（控溫精度為±1 ℃）;紫外可見分光光度儀754N，上海奧普特自動化科技有限公司;低速離心機Microfuge 20，美國Backman公司;電子分析天平FA1004N、恒溫水浴鍋cu-420，上海精密儀器儀表公司;臭氧發生器MIC-03、負離子發生器XA-1，深圳市藍月測控技術有限公司;ATAGO愛宕PAL-1數顯手持式折射儀，深圳市方源儀器有限公司;食用級CO2氣瓶。維生素C測定試劑盒，南京建成生物工程研究所;無水乙醇、Tris、HCI、NaOH、冰醋酸均為分析純，國藥集團化學試劑有限公司;試驗用水均為雙蒸水。

1.3? 試驗方法

1.3.1? 臭氧處理? 將新鮮、無腐爛的漢江櫻桃置于臭氧濃度為3 000 mg/m3的保鮮袋內，每袋50個果，0 ℃冰箱內保存。

1.3.2? 負離子處理? 將篩選的漢江櫻桃裝入負離子濃度為6.0×106 ions/cm3的保鮮袋內，每袋50個果，0 ℃冰箱內保存。

1.3.3? 氣調處理? 將篩選的漢江櫻桃裝入含有80%N2+15%CO2+5%O2的保鮮袋內，每袋50個果，0 ℃冰箱內保存。

1.3.4? 對照處理? 未經任何處理放置低溫0 ℃冰箱設為對照。

1.4? 測定方法

1.4.1? 維生素C含量測定? 分別隨機挑選對照和處理組各20個果，去核碾碎，取汁液，5 000 r/min離心，取上清液按步驟加入維生素C測定試劑盒試劑，漩渦混勻，37 ℃孵育30 min，紫外可見分光光度計測定536 nm波長下的吸光度，每個處理重復3次，取平均值[9]。

1.4.2? 可溶性固形物含量測定? 取樣方法同“1.4.1”，5 000 r/min離心，取上清液用ATAGO愛宕PAL-1數顯手持式折射儀測定Brix值，每個處理重復3次，取平均值[10]。

1.4.3? 有機酸測定? 取樣方法同“1.4.1”，酸堿滴定法測果實有機酸含量，每個處理重復3次，取平均值。

1.4.4? 失水率測定? 采用稱重法計算不同處理條件下漢江櫻桃的失水率，每個處理20個重復。采用下式進行計算[11]。

式中，DR為失水率，W0為漢江櫻桃初始質量，Wi為第i個時間段漢江櫻桃的質量。

1.4.5? 腐爛率的測定? 每周檢查腐爛果情況，對櫻桃樣品和腐爛果的個數分別進行計數，并按下式求出腐爛率[12]。

1.4.6? 數據分析? 運用Origin 8.0軟件對試驗數據進行繪圖與分析。

2? 結果與分析

2.1? 不同處理對漢江櫻桃貯藏期間維生素C含量的影響

維生素C含量可直接反映果實的新鮮程度，果實中的多酚氧化酶可促進維生素C分解，隨著貯藏時間的延長果實中維生素C會有不同程度的流失（圖1）。由圖1可見，新采摘的漢江櫻桃維生素C含量在540 mg/kg左右，貯藏至20 d，對照組維生素C含量在440 mg/kg左右，下降幅度較大;氣調（80%N2+15%CO2+5%O2）處理組對抑制維生素C降解效果顯著;在貯藏至16～20 d，臭氧和負離子處理組維生素C含量下降不明顯，維生素C含量維持在490 mg/kg左右，可能是由于臭氧和負離子鈍化多酚氧化酶，從而抑制多酚氧化酶對維生素C的氧化作用。說明3種處理均可有效抑制漢江櫻桃果實中維生素C的降解。

2.2? 不同處理對漢江櫻桃貯藏期可溶性固形物含量的影響

Brix值即可溶性固形物百分含量，由于水果中單糖和雙糖等可溶性糖含量較高，因而Brix值可以粗略估計水果中糖的含量。由圖2可見，隨著貯藏期的延長，處理組和對照組漢江櫻桃果實內可溶性固形物含量均呈下降趨勢，意味著隨貯藏時間延長，果實含糖量逐漸降低。其中氣調（80%N2+15%CO2+5%O2）處理組相較于其他處理組Brix值下降最為緩慢，Brix值均高于其他處理組，并且與對照組Brix值差異顯著（P<0.05）。說明氣調貯藏可有效抑制漢江櫻桃果實呼吸作用，從而減少果實中糖分的流失。

2.3? 不同處理對漢江櫻桃貯藏期有機酸含量的影響

有機酸是果實呼吸作用的基質。貯藏過程中，水果有機酸含量隨呼吸作用的消耗而逐漸減少，經一定時間貯藏后，酸味變淡甚至消失，果實變甜。有機酸消耗的速率依貯藏條件而異。要創造適宜的貯藏條件，延緩酸分解速度，保持果品原有品質和風味。由圖3可見，臭氧處理組對維持果實有機酸含量效果不明顯，與對照組差異不顯著，氣調（80%N2+15%CO2+5%O2）處理和負離子處理對維持果實有機酸含量有顯著效果，特別是貯藏至16～20 d，氣調和負離子處理組果實有機酸含量能夠維持相對穩定，與對照組相比差異顯著（P<0.05）。說明氣調（80%N2+15%CO2+5%O2）和負離子處理可有效延緩漢江櫻桃果實有機酸降解。

2.4? 不同處理對漢江櫻桃貯藏期失水率的影響

果實的水分含量是影響水果品質的重要因素之一，水分流失嚴重，會導致果實表皮起皺、萎蔫，進而影響果實的口感與外觀。由圖4可見，對照組在貯藏期前12 d內，水分流失不明顯，12 d后水分加速流失，水果表面有輕微起皺現象;3種處理組失水率顯著低于對照組（P<0.05），其中氣調（80%N2+15%CO2+5%O2）處理果實水分流失最少，可能是由于氣調處理有效抑制了果實的呼吸作用，從而減少了水分的流失;臭氧及負離子處理組可能是由于鈍化參與果實細胞呼吸酶的活性，從而抑制了果實呼吸強度，減少了水分流失。總之，3種處理均對漢江櫻桃果實水分流失有較好的抑制作用。

2.5? 不同處理對漢江櫻桃貯藏期間腐爛率的影響

水果的腐爛率是反映水果貯藏效果的一個主要指標。由圖5可見，3種處理方法對抑制漢江櫻桃果實腐爛均有一定效果，尤其是在貯藏前12 d，腐爛率均控制在4%以內，保存至20 d，腐爛率也僅為22%左右。對照組在貯藏至20 d時腐爛率達40%。臭氧處理雖然對抑制果實腐爛效果顯著，但是在貯藏期間臭氧會導致果實表面色澤改變。氣調（80%N2+15%CO2+5%O2）處理和負離子處理組果實色澤依舊鮮亮。貯藏至16～20 d，處理組腐爛率迅速上升，可能是由于袋內氣體部分降解，導致抑制微生物作用有所降低。

3? 結論

漢江櫻桃采后貯藏保鮮過程中，0 ℃冰溫條件下是比較理想的貯藏溫度，因為在0 ℃條件下貯藏至12 d，腐爛率在4%以內。常溫貯藏通常2～3 d會腐敗變味。通過3種不同處理[3 000 mg/m3臭氧、氣調（80%N2+15%CO2+5%O2）、負離子處理]，可以發現氣調處理和負離子處理既能有效延長果實貯藏時間，同時也能維持果實在貯藏期間的品質，即維生素C、可溶性固形物、有機酸流失不嚴重，貯藏至20 d，失水率僅0.66%，腐爛率控制在22%。臭氧處理雖然能較好地延長果實貯藏時間，減少果實腐爛，但是臭氧處理使果實表皮色澤暗淡，可能是由于臭氧的強氧化性在一定程度上破壞了果實花色苷所致，另外臭氧處理在抑制有機酸分解方面作用不明顯。通過比較3種處理保鮮效果可知，負離子處理和氣調（80%N2+15%CO2+5%O2）處理是漢江櫻桃較為理想的貯藏保鮮方法。

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收稿日期：2018-10-08

基金項目：中國農業科學院科技創新工程協同創新任務《丹江口水源涵養區綠色高效農業技術集成與示范》項目（CAAS-XTCX2016015）

作者簡介：李? 慧（1989-），女，湖北十堰人，農藝師，碩士，主要從事農產品加工及貯藏研究，（電話）15927142228（電子信箱）52959016@qq.com;通信作者，向世標，男，湖北仙桃人，研究員，主要從事農產品加工研究，（電話）13687209549（電子信箱）424757274@qq.com。