水產品的營養價值與研究

胡小弘

隨著社會的發展，經濟的進步使人們對生活的質量要求不斷提高，人們不再只僅僅追求吃飽穿暖，而是需要更多營養價值豐富的食物對身體中的營養做出補充。人們平常食用的各種食物都或多或少存在著一定營養價值，但相對與營養價值成分來做出比較，水產品中蘊含的營養價值比其它各種食物所蘊含的營養價值要高。食物的營養價值評判指標一般是指食物中多所含的營養成分（蛋白質、脂肪、糖等）、氨基酸的含量與組成、膽固醇含量、以及脂肪酸的組成與含量。通過與雞蛋、雞肉、牛羊肉等人們生活中經常攝取到的主要禽畜人類主要食品進行對比，更能體現出水產品所蘊含的豐富營養價值。

相對于禽畜類產品，水產品內蘊含著豐富的的營養物質（蛋白質等）是人類生長發育過程中必須要的營養物質，是一種優質的蛋白質來源，同時魚蝦等水產品的所蘊含的蛋白質更容易人體吸收，而且水產品的口味更佳，人類更喜歡攝入，水產品類型頗為廣泛，魚蝦貝藻等等各種水產品豐富多樣。他們是蛋白質、氨基酸和維生素的油脂來源，尤其是各種水產品中蛋白質的含量更為豐富并且使用效率更高，更容易吸收的同時而且脂肪含量通常會在5%以下。

一、水產品中營養價值分析

1、魚類

由于在水產品中，魚類產品食物中的蛋白質的肌纖成分更為細膩，使人類更容易吸收，在病人、老人或者兒童這些吸收能力較弱的人類群體中食用較為廣泛，更有很好對冠心病等心臟疾病的預防作用，又因為魚類水產品中的蛋白質組成結構與人類體內的蛋白質組成結構極為相近，所以魚類產品的生理價值相對更高。但是水產品中魚類又是有很多分類，那么在種類繁雜的魚類中又有多少種營養價值分類呢？我們又如何選擇身體更需要的營養成分呢？如果身體出現脾臟問題、水腫、或者上火等問題時選擇鯽魚來緩解這種狀況;如果出現消化不良、氣喘咳嗽等疾病，鯉魚可以起到很好的開胃助消化、利尿消腫、和止咳平喘等功效;如果氣虛氣短、胃寒胃痛、肌膚干燥那么鰱魚將是不二的選擇;如果身體濕氣較重那么經常使用青魚會使身體有明顯改觀，并且其體內富含鋅、硒等會微量元素有很好的抗癌效果;體內出現脾氣問題和上火中風以及肝腎虧虛的問題等問題建議使用黑魚進行營養補充。此外等等的眾多魚類都具有各類的營養價值成分。

2、蝦類

蝦的口感冰涼濃滑，并且營養豐富，特別是蛋白質含量是魚類、蛋類和奶類的幾倍甚至幾十倍之高，而且還同時蘊含鉀、碘等豐富的礦物質以維生素A等。蝦具有很強的通乳性，而且其體內蘊含的鈣對孕婦和幼兒有極大的益處，更難的是老年人如果經常食用蝦皮的話，會對困擾老年人的骨質疏松病癥起到很大的預防效果。

3、貝類

高蛋白與高鐵鈣蘊含量以及極少脂肪是貝類水產品的主要特點。貝類有著極其鮮美的口感，所以在人類食用貝類水產品過程中通常會有一種心曠神怡的清爽，這對一些存在焦慮、煩躁、失眠的人群來說無疑是最佳的食品，但是在食用過程中一定要注意使用熟透的貝類，使用沒有熟透的貝類相反容易對人類身體產生反作用力。

4、蟹類

在水產品中蟹類同樣具有口感鮮美，富有蛋白質與維生素的特點，蟹類的營養成分相當高，而且利用價值同樣極高。蟹類也是人們教學常攝入的水產品之一，蟹殼之中蘊含及其豐富的鈣鹽，因此營養價值極高，蟹類水產品通常屬于咸寒性食物，起著很好的滋陰補髓以及催產下胎作用，而且在人類無法使用的蟹殼是家禽及其他魚類最喜歡的飼料。

5、藻類

在藻類中，人類最常見到也是最常食用到的通常為海帶以及紫菜，它是一種無胚的自養生物。藻類植物能夠提供給人類膳食纖維、蛋白質以及維生素和微量元素。以海帶為例，它是一種富含碘與蛋白質的堿性食物，其中更是蘊含其他許多微量元素、膳食纖維以及維生素，熱量相對其它水產品相對較低，蛋白質成適中但是礦物質含量極高是海帶的特點。它有很好的的抗凝血功效，將海帶與還有動物脂肪的食材一同制作，能夠使人類體能的脂肪向皮下組織和肌肉纖維靠近，并不會在血管或者心臟等重要部位囤積。這也就是說，海帶作為一種基本食物，經常食用的話能夠起到更好的心血管硬化預防作用，同時較為頻繁的攝入海帶能力與減肥和治理白內障以及對其他疾病的防治作用。但是因為白中含有大量砷元素，所以在使用之前用水充分浸泡是一個常識。

二、怎樣充分利用水產品中的營養價值

水產品具有很強的易腐壞性是因為他自身多攜帶有大量微生物在運輸工程中較為容易的分級腐蝕水產品內的蛋白質和其他微量元素，導致其產生異味或者產生異變含有毒性，同時水產品中所富含的酶元素在特定的環境下自身就能引起水產品的腐敗變質。所以想要充分利用好水產品所蘊含的營養價值就必需要對這兩個因素進行嚴格把控。

通過低溫保鮮技術能夠最大程度的延緩或者控制水產品中酶元素的活性以及其他細菌的增長，防止水產品的腐壞，以最大化的保存水產品原有的營養價值，使人類對水產品中的營養價值進行完美攝入從而對身體健康起到作用。雖然水產品蘊含著豐富的營養價值，但可以給人類身體帶來好處的同時食用不慎也會對人類身體起到反作用甚至危及生命，河豚就是很好的例子。因為水產品自身所蘊藏的微量元素較多，導致其更易腐壞甚至變異含毒，即使是一些剛剛死掉的魚類，體內也能攜帶很多毒素，如果人類食用到同樣也會造成影響，因此在使用水產品動物時一定要保持水產品食物的新鮮。同時許多水產品動物很容易感染肺吸蟲，小溪小河中的河蟹更為嚴重，因此在食用這些水產品是一定要注意烹調到足夠熟的程度才可以食用。

（作者單位：115005遼寧省營口市老邊區海洋與漁業局水產技術推廣站）