中國(guó)臭菜地圖

夏貓

廣受好評(píng)的紀(jì)錄片《風(fēng)味人間》曾經(jīng)有一集《肴變?nèi)f千》，“臭”的我印象深刻，紹興臭豆腐、寧波臭莧菜?！B見(jiàn)多識(shí)廣的攝制組都被那不可言說(shuō)的臭味震驚了！要說(shuō)“臭菜”，地大物博的中國(guó)真的不會(huì)輸。

香港小伙小林第一次吃魚(yú)腥草，咀嚼兩秒后，面部肌肉扭成一種不可名狀的詭異，他痛苦地總結(jié)：“這不是一條魚(yú)在30度高溫下發(fā)酵了整整兩天的味道？”

當(dāng)云南大山的孩子夾起一筷子鮮嫩肥美的涼拌折耳根——魚(yú)腥草在云貴川高原的諢名，享受地放進(jìn)嘴里，無(wú)視他像看外星人一樣的目光——可惜了，你不會(huì)欣賞山珍。

“汝之蜜糖，彼之砒霜”的古老人生智慧，再度降臨在餐桌上。這就像一種詛咒，但也沒(méi)辦法，說(shuō)到底中華飲食豐富多彩、博大精深，走哪兒都有些不是那么容易就能欣賞得了的“臭菜”。

臭豆腐——馳名全世界的中國(guó)臭菜，雖然大家都說(shuō)它臭，但我還真沒(méi)見(jiàn)過(guò)有哪一個(gè)本國(guó)同胞是不喜歡來(lái)上一口的。

我還記得高中時(shí)，因?yàn)樽∷薏荒芡獬觯缓妹刻煸谛¤F門(mén)瞄賣臭豆腐的大爺今天在不在。在寒風(fēng)中品嘗那碗從門(mén)縫里硬塞進(jìn)來(lái)的臭豆腐，是我人生中最幸福的一刻。從那時(shí)起，我就知道我跟別人不一樣——?jiǎng)e的女生偷瞄的是在吃臭豆腐的學(xué)長(zhǎng)，我看到的只有學(xué)長(zhǎng)手里的臭豆腐。

臭菜名單上的另一霸主名叫“廣西螺螄粉”。人類有一千個(gè)理由視香菜愛(ài)好者為邪教，就有一萬(wàn)種理由視螺螄粉愛(ài)好者為異端。有多少人厭惡它的“臭氣熏天”，就有多少人愛(ài)它的“酸辣燙鮮香”。遍地開(kāi)花的“桂林米粉店”“柳州螺螄粉店”是最有力的無(wú)聲證明。

一碗包含花生、腐竹、酸筍、木耳、螺螄湯底、桂林米粉的螺螄粉才是完整的。所以每次去店里唆粉，只要聽(tīng)到旁邊有人說(shuō)：“老板，螺螄粉加煎蛋，不要酸筍”，我內(nèi)心的潛臺(tái)詞就是這樣：你是來(lái)侮辱螺螄粉的嗎？難道螺螄粉的精髓是一個(gè)煎蛋嗎？你去吃雞蛋面好不好？你把螺螄粉的靈魂——酸筍置于何地？

是的，酸筍才是螺螄粉的精髓！酸筍制作過(guò)程也很簡(jiǎn)單，筍去殼后切段置于大瓦甕中，加米水浸泡，密閉瓦甕蓋口，半個(gè)月左右即成。腌好后不僅可以用來(lái)做螺螄粉，還可以炒肉吃。吃下這盤(pán)酸筍，我們就是姐妹了。

江浙地區(qū)號(hào)稱人間天堂，但你肯定想不到，這里也是臭菜天堂。縱覽全國(guó)，沒(méi)有一個(gè)地方像江浙一帶聚集了超級(jí)多的“臭菜”。作為魯迅的故鄉(xiāng)，這里不僅有茴香豆和咸魚(yú)，還有臭莧菜梗、臭冬瓜、臭南瓜、臭絲瓜、臭……

鮮莧的菜莖，去葉洗凈，晾干后剁成兩寸長(zhǎng)的段，裝進(jìn)布袋入水泡，出水后再瀝干水分，拌上適量的鹽，裝入酒壇子密封，然后就腌好了。腌好的臭莧菜顏色青翠，水潤(rùn)多汁，總叫人聯(lián)想到盎然的春意。臭莧菜段清蒸之后，澆菜油、撒粗鹽，是當(dāng)?shù)厝藰O愛(ài)的下飯菜。周作人在北京時(shí)，收到一罐臭莧菜梗，動(dòng)情地說(shuō)“有一種舊雨之感”。

腌臭莧菜梗，會(huì)腌出墨綠色的鹵汁，這個(gè)汁就可以拿去腌其他的蔬菜，于是就又有了臭毛豆、臭冬瓜、臭南瓜、臭絲瓜……沒(méi)什么是不可以拿來(lái)腌的，江浙地區(qū)簡(jiǎn)直就是臭菜之都?！盃€發(fā)肥，臭生香。很多人追求的是那種臭得要命，入口卻很鮮美的極端?！边@就是臭菜的真諦。

臭菜的爭(zhēng)奇斗艷中當(dāng)然不能少了安徽臭鱖魚(yú)的一席之地。臭鱖魚(yú)又稱桶鮮魚(yú)、腌鮮魚(yú)，“腌鮮”在徽州土話中就是臭的意思。

獨(dú)特的風(fēng)味來(lái)自獨(dú)特的制作工藝：用淡鹽水腌漬鱖魚(yú)六七天。六七天后，鱖魚(yú)的魚(yú)鰓仍然鮮紅，鱖魚(yú)的魚(yú)鱗也沒(méi)有脫落，鱖魚(yú)卻將散發(fā)出一股似臭非臭的獨(dú)特氣味，然后，把它放入油鍋略煎，配以豬肉片、筍片，小火紅燒。然后，就可以享用了。

我不禁猜想，一條放了六七天的魚(yú)究竟會(huì)擁有怎樣一種驚天地泣鬼神的腥氣，但據(jù)說(shuō)，吃過(guò)徽州臭鱖魚(yú)的人都說(shuō)好，并希望找到更臭的——或許，問(wèn)題從來(lái)只在，你敢不敢張嘴。

一方水土養(yǎng)一方人，在外人看來(lái)很野很獵奇的食物，在當(dāng)?shù)厝搜壑校蛟S其實(shí)不過(guò)是過(guò)個(gè)嘴癮的平凡家常小美味。臭和香，只是一種辯證關(guān)系。而家鄉(xiāng)的食物，永遠(yuǎn)是一種鄉(xiāng)愁，一種慰藉。