腌迷魂記

指間沙

醬油腌蟹在韓國和日本很受歡迎，如今終于引起了中國內地吃貨的注意。看看韓國人是怎么形容的？“醬油腌蟹是可以俘虜全世界胃口的美食。免稅店最暢銷的調味紫菜，咸咸的味道；加入水果的醬汁，甜甜的味道；黃黃的膏，香香的味道；再加上透明的蟹肉，黏黏的口感。這醬油腌蟹是可以讓大家體會到地球村可以因為美食融為一體的聯合國一樣的美食。”這段話出自韓劇《一起用餐吧》，男主角具大英這樣描述韓國的“醬蟹狂潮”。許多中國劇迷看完這一集，就四處尋找城內韓式醬油蟹店過饞癮，小份的兩個人吃也夠了。到了黃滿蟹肥的秋季，亞洲人民對蟹的愛好從來都是狂熱的。

韓食專家稱，醬油在韓國料理中地位很高，店家最初是為了突出醬油的鮮味而將蟹放入，結果卻讓醬油蟹大獲好評。風靡韓國的醬油蟹，以各家秘制醬油為主要調料，具大英說的水果醬汁指的是蘋果，高級的店家還會用到明太魚、蝦等，將快速冷凍過的花蟹解凍后腌漬。韓國江南區狎鷗亭新沙附近的“普樂（pro）醬蟹”店，宣稱腌漬五天最完美。那里的蟹肉細嫩，完全不咸口。蟹黃拌飯也很受歡迎，頂上打一個嫩嫩的生雞蛋，底下則墊著墨綠的海苔絲……

我們的明星，有了錢熱衷開的是高級日料店、火鍋店，而韓國明星開出了醬油蟹專營店。在韓國綜藝節目《無限挑戰》中，醬油蟹被選為“在海外的韓國人最懷念的韓國料理”。

醬油蟹屬于腌漬蟹的一種。腌蟹在中國起源可是很早，各地腌蟹的種類與風味也不同。我國中古時期流行吃“糖蟹”“蜜蟹”。陸游詩寫道：“磊落金盤薦糖蟹。”《夢溪筆談》說這種風俗源自嗜甜的北方。更加流行的是用酒腌漬的“糟蟹”“醉蟹”，過去常用來過粥，今天可是高檔館子的冷盤大菜，要價不菲。清人有詩詠醉蟹：“支解琉璃脆，膏凝琥珀光。微生耐咀嚼，為試長公方。”李漁不僅用紹興花雕酒來腌醉蟹，還要飲用腌蟹后的酒液，稱為“蟹釀”。北京人梁實秋完全無法理解南方的醉蟹，覺得真咸，而紹興人周作人很推崇用鹽腌的腌蟹，覺得不亞于醉蟹，說腌蟹的黃與膏最美味，甚至超過了鮮蟹，“這可以下飯，但過酒更好”。剝開來一看，蟹籽部分變成黑色，真是謎一樣的感覺。至于潮汕的腌蟹，與蘇浙滬的腌蟹口味相差巨大，生蟹淋入蒜、辣椒絲、醬油、紹酒、醋，只要腌漬兩個小時，吃起來并沒有那么咸，有點辣，但說實話，比江浙一帶的醉蟹要腥得多。

相比之下，韓國的醬油腌蟹雖然也是生腌，但很好入口。飽滿厚實的蟹肉，有著濃郁的鮮味和微微的甘甜，不會死咸，也基本不腥。它們已經被劈成數塊，人們只需要捏住蟹腳就能將黏黏軟軟的肉糊吸入嘴里。更受人推崇的吃法，是將蟹殼里剩下的蟹黃鮮汁，澆到熱乎乎的白米飯上。《來自星星的你》有一集很直觀地展現了這種食物：千頌伊郵購了一壇醬油腌蟹，令外星男十分不解。千女神當場示范，戴著塑膠手套坐在客廳掰醬油蟹，舔著手指專心看韓劇，還往蟹蓋里加入白米飯。此時，連外星人也跟著一起丟了智商，坐在女神身旁邊吮醬油蟹邊扒拉米飯。喜歡醬油蟹的人稱它是“偷飯賊”，吃著吃著，男神的心就也跟著被偷走了。