魚頭火鍋血和淚

李碧華

夏天特別酷熱。香港三十多攝氏度，內地有超過四十攝氏度的。朋友在上海工作，聽說我打算上去，便道：“太熱了，球鞋踩在路面膠底也會熔。”

連水中的魚兒，也熱得把頭伸出喘喘氣。

世界各地的平均氣溫比去年同期高。多處有人中暑熱死。

胃口盡失？

但在如此火辣辣的天氣，還是有人愛吃麻辣火鍋。尤其是四川的魚頭火鍋。不啻火上加油。

為什么這也成為上菜？

追溯中國飲宴習俗，若整尾魚上桌的話，魚頭是重要的。凡魚頭所對的客人都是貴賓。“魚頭喝一杯，魚尾喝半杯”，貴賓應多喝一杯，以示主人尊敬善待。

魚頭剁下來，便淪落了，不值錢，也少人買。

魚頭的美味如何被四川人發現？據說在乾隆年間，成都青依江邊一無名小鎮，住著一戶漁家，老兩口和三個孝順兒子，終日以打魚為生，雖衣食無憂，但也慳儉，賣剩的魚頭舍不得扔掉，便放進鍋里熬湯，愈熬愈濃，愈熬愈香。品嘗之下，美味令人驚喜。四川人嗜辣，便加入了沖天椒等調料，成就了一鍋紅辣魚頭湯。經過百年流傳，演變成今日的魚頭火鍋。

火鍋店名號甚多，有“孟魚頭”“津魚頭”“憨魚頭”“醉魚頭”“三哥魚頭”“巴鄉魚頭”……不過最火的是“譚魚頭”。七八年前在成都創業，至今在內地各省市和臺灣都有分店，成為名牌。香港開店，吸引了不少人排隊嘗新。

香港是個包容度很大的城市，但凡有來頭的新鮮玩意，皆大力捧場。

魚頭火鍋男主角當然是那肥美的花鰱魚（俗名胖頭魚、大魚）頭了，有辣有不辣。麻辣湯鍋女主角，則是二筋條辣椒，每年只有七天的最佳采摘時間，采后經過篩選，加入配料封存一年才成。辣椒、花椒、麻椒等，令湯鍋一片紅艷艷，滾熱冒泡，有點像火地獄，也像急涌的鮮血。所以另一邊的湯鍋，可以用番茄湯鍋、川式白湯鍋、野山菌湯鍋來調劑一下。

吃魚頭火鍋的調料，稱“油碟”，也稱“味碟”“料碟”。反正是用了十八種材料調成一碟，有黃豆、花生粒、芹菜粒、芝麻、豆豉、韭菜粒、香菜、榨菜、蔥末、辣醬等，舀上鍋湯后蘸著魚、肉、菜吃。不過，本人比較喜歡自己“混醬”，口味濃淡可以隨意調配加減。我不愛千篇一律。

當然，你會說，天下火鍋一般涮，不外待湯水滾燙，興風作浪了，便把材料往里加，熟了便吃，沒什么稀奇。

不過，能想出一個點子，揚名立萬，到底是不容易的。還得經過各界食客的考驗才站得穩。

不會吃魚頭的人，覺得有點煩。但會吃的，知道頭腦比肉體可口，吃起來還十分滋味。有一定的步驟，順序是先吮魚唇，吸魚腦，再吃魚皮魚肉魚眼。魚頭骨多肉少，但有滑嫩的膠狀物體，營養價值很高，不待咀嚼已經融掉，吃者非囫圇而吞，細細品味吮吸，發出嘖嘖的碎聲。真是旁若無人。要很相熟，不拘禮，才可以一起吃魚頭、杧果、榴梿、金沙骨、手抓羊、印度抓飯……

這是吃過滿意的魚頭嗎？

當然不。

最難忘的“砂鍋魚頭”，在常州“魚米之鄉”，位于江蘇南部，溧陽有個天目湖，保持了天然山泉的純度和礦物成分。此地的魚頭鮮，泉水甜，以豆腐清燉出來，沒什么雜料添味，淺淺乳白色一個湯，就像喝到天目湖的眼淚般甜美動人。而把魚頭豆腐放砂鍋中燉湯，也是乾隆下江南時在民間得享之美味，還給小販提筆寫下了“皇飯兒”三個大字，小販感動得流淚長跪不起。

那餐廳我們不會路過，亦忘了名字。再也找不到了。

所以，最好。