米酒發酵乳飲料的研究開發

劉巖　許曉曦

摘? 要：著重介紹了米酒發酵乳飲料的生產工藝流程，調節產品配方的比例，最佳配方為奶含量為50%、米酒含量為25%、糖含量為6%、CMC含量為0.4%。對不同比例的試樣進行正交試驗和感官評價分析，得到最佳產品配方;對米酒發酵乳飲料的穩定性及組織狀態進行了對比和研究;并通過對不同的添加劑、滅菌溫度及時間和均質壓強及時間的調整，找到較理想的工藝技術指標和參數，具體為92℃5min保溫殺菌，60℃左右15～20MPa壓力下均質，發酵4～6h。

關鍵詞：米酒? 酸奶? 發酵

中圖分類號：TS252.54? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?文獻標識碼：A? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?文章編號：1672-3791（2019）03（c）-0062-02

Abstract： This article emphatically introduced the rice wine ferments the youngdrink production technical process， the adjustment product formulaproportion， the best formula for the milk content is 50%， the ricewine content is 25%， the sugar content is 6%， the CMC content is 0.4%.Carries on the orthogonal experiment and the sense organ appraisalanalysis to the different proportion test specimen， obtains the bestproduct formula; Fermented the young drink stability to the rice wineand the organization condition has carried on the contrast and theresearch; And through to different chemical additive， antiseptictemperature prompt between and isotropic intensity of pressure promptbetween adjustment， found the more ideal craft technical specificationand the parameter， is concrete is 92 ℃ 5min heat preservationsterilization， under 60 ℃ about 15～20MPa pressure isotropic，ferments 4～6h.

Key Words： Rice wine; Yogurt; Fermentation

現在人們生活更加注重質量和品位，對酒的嗜好性已不再滿足只喝純酒的要求，開始向低度營養，飲料化進行轉變。該試驗將發酵乳的營養成分和米酒特殊的色香味合為一體，探索米酒發酵乳飲料的工藝過程并確定主要技術參數和配方，為合理有效的開發液態乳制品的品種和調節市場需要提供一條新的途徑，也為該類飲品的深層研發奠定一定的基礎。

1? 實驗內容

1.1 米酒的制備

（1）蒸熟糯米。

（2）將一枚酒曲研成粉末待用。在冷卻至室溫的熟糯米上灑少許冷水，糯米弄散，用水盡量少。將酒曲撒在糯米上，邊撒邊混合，最后留出一點酒曲。

（3）發酵糯米。糯米放入發酵鍋中并用手壓實，將留出的酒曲撒在上面，用保鮮膜覆蓋在糯米上，不留空隙，蓋上蓋子，放置在保溫的地方。

（4）中間隨時檢查，查看是否發熱。3d后米酒制成。

1.2 米酒發酵乳飲料工藝流程設定

原料奶→凈乳→標準化→混合調配（白砂糖、脫脂粉等）→均質→滅菌、冷卻→接種→培養發酵→冷卻→加米酒→加飲用水→檢驗→包裝→入庫冷藏后熟→成品

1.3 米酒發酵乳飲料的配方確定

1.3.1 米酒及發酵乳比例的確定

將所制米酒與奶混合進而確定兩者的比例，奶過多會影響飲料的穩定性。

1.3.2 糖添加量的確定

酒、奶的比例確定后，還需確定糖的含量，糖既可以改善口味，也可改變穩定性粘稠度和保質期。根據資料顯示要保證甜度在6%～10%之間，因此分別進行實驗，選出最佳方案。米酒、奶比例的確定如表1所示。

1.3.3 穩定劑的選擇

分別選擇CMC、明膠、果膠、變性淀粉混合適量白砂糖添加到無抗牛奶中，攪拌溶解充分后殺菌，接菌種制成酸奶后，檢測粘度、組織狀態、感官并選出對產品質地風味優良的穩定劑。

穩定劑添加量和溶解條件如表2所示。

1.4 感官評價

通過對試樣的顏色、狀態、滋味、味道等感官因素的評價，對產品進行感官評定，確定成分的可用性或產品的受歡迎程度。

感官評價表如表3所示。

2? 結果與討論

2.1 米酒工藝流程的確定

糯米→漂洗→蒸煮→冷卻→加入酒麴→發酵→密封→成品

2.2 米酒乳酸飲料工藝流程的確定

原料奶→凈乳→標準化→混合調配（白砂糖、脫脂粉等）→均質→滅菌、冷卻→接種→培養發酵→冷卻→加米酒→加飲用水→檢驗→包裝→入庫冷藏后熟→成品

2.3 米酒發酵乳飲料的配方確定

2.3.1 米酒、奶比例的確定

通過此次實驗得到米酒發酵乳飲料的最佳配方為奶含量為50%、米酒含量為25%、糖含量為6%、CMC含量為0.4%。

2.3.2 糖添加量的確定

在確定的酒和奶的溶液里分別加入4%、6%、8%、10%的糖，結果顯示6%的糖口感最好，4%的糖粘口性不好，其他兩種過甜。最后確定該米酒乳酸飲料的最佳基礎配方為奶含量50%、含糖量6%、酒含量25 %。

2.3.3 穩定劑的確定

實驗證明4種穩定劑的效果為：果膠>明膠>CMC>變性淀粉。但從經濟方面考慮，果膠過于昂貴，而明膠加入酸奶中后又有雜味，選擇CMC。

2.4 最終產品感官評價

根據感官評價得出的結論為，試樣顏色均勻，色澤純正，組織狀態細膩、均勻，上無上浮物，下無沉淀物。

3? 結語

（1）通過此次實驗得到米酒發酵乳飲料的最佳配方為奶含量為50%、米酒含量為25%、糖含量為6%、CMC含量為0.4%。

（2）該米酒發酵乳飲料的產品特點是組織狀態均勻，入口流暢，滋味較好，奶的芳香與醇的風味相結合具有獨特的風味。

參考文獻

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