銷魂蝕骨莧菜梗

柴隆

前些天，看美食紀錄片《風味人間》第四集“肴變萬千”，又見到熟悉的江南風物——“霉莧菜梗”，仿佛隔著屏幕都能聞到那股子強烈的臭味兒。六月暑天里，杭州人、紹興人、寧波人的餐桌上都少不了它。

早些時候，江南的祖屋是臨街枕河，枇杷門巷里隱著盈翠軒窗……無論在高宅大院，還是市井里弄，幾乎藏著幾個大大小小的臭鹵壇子，江南人人謂之“臭鹵甏”。有天井的人家，常把臭鹵甏擺在屋檐下，甏口蓋上一塊方磚;居室逼仄的人家，一般都將其置放在室外的走廊上、或某個陰暗的墻腳角落里，任憑風吹雨打，日曬夜露，那股醇厚的臭味，會隨著歲月的推移，漸漸變濃。

在江南酷暑的三伏天里，“臭鹵甏”往往會大出風頭。每當盛夏季節，江南人便將餐桌移至室外，那是一道延續了幾千年的老風情。暑天悶熱煩躁，胃口不開時，桌上都擺滿家常的“咸下飯”，可能就有一碗世上獨一無二的臭莧菜梗，作為寧波民間靈魂菜，味道臭香奇特，而江南人卻對它情有獨鐘，嗜食成癖，可謂是甬城飲食文化的一朵奇葩，北方人一般是不敢問津的。

莧菜本是夏日里的葉菜，待其生長成一米開外的青桿子，江南人就砍下桿子，腌制成“臭莧菜梗”。莧菜梗之臭，如果只是一味的惡臭，一般人恐怕也難以接受。莧菜梗最大特點，就是柔嫩中夾雜著一縷清爽爽、香酥酥的異香，溶于舌尖，浸潤丹田，有種奇妙莫測的味覺，像乘云駕霧飄然若仙，虛無之間，分不清是臭，還是香，這一縷奇特的嗜好，仿佛背后有神的力一般。

這欲臭還香的怪味，屬于性情，有人一直念味不忘，有人也大惡之。一股子奇詭，構成了大部分江南人的集體回憶。在浙東寧波，不少海外“寧波幫”回鄉探親時，都要品嘗一下莧菜梗和臭冬瓜，以緬懷往昔鄉情。那種感覺可以在他們的舌底，儲存好幾十年，真是不可思議。一碗“臭名遠揚”的莧菜梗，曾令世界船王包玉剛念念不忘，早年回鄉省親還專門要品這味菜，唏噓一番，以解“莼鱸之思”，而那一碗灰撲撲的莧菜梗，的確是不沾一點富貴氣味的，還可清除懷鄉癥。

莧菜梗風味獨特，奇香又奇臭，關鍵是那一甏神奇的臭鹵。制作臭鹵時，都是向左鄰右舍討一小碗臭鹵，還千謝萬謝，如獲珍寶般倒入甏中作引子，丟進一些咬不動的筍根、莧菜梗、毛豆粒之類的，甚至還有人把吃下的蝦殼、蟹殼扔在臭鹵甏里，言稱能吊出鮮頭來。若要快速發酵，加幾塊豆腐放入甏里攪碎，可加速腐爛發臭，即為“爛發肥，臭生香” 。據此方法，用塑料袋密封甏口發酵，幾天后臭鹵成矣。

臭鹵甏，難免會孳生霉菌蛆蟲，還得不時地消毒。其方法是把火鉗燒紅，探入甏中“滋”地燙一下，一陣沖天臭氣爆發之后，臭蟲霉菌便無藏身之地。這種特技，被目不識丁的江南老太們成功研制，臭鹵頓時由濁變清。

上好的臭鹵甏可以保持數十年，其鹵色淡青，舀在碗里清澈見底，臭味歷久不散。冬瓜、莧菜管、芋艿梗、茭白、豆腐干、千張用這碗鹵汁“臭”出來，味道是絕對正宗，左鄰右舍聞到氣味，也心馳神往了。

江南人制作臭莧菜梗時，一般是將其切成長約二寸，帶皮放鍋里蒸到七分熟，取出冷卻放入瓦缸，一層層的疊起來，層間放少許鹽。舀入陳年的臭鹵水沒過，然后把缸口密封，放到陰暗處，過十天半月就可吃了。還有人家用生莧菜管腌制，待年節時，撈出幾塊放置盤中，春節吃膩了大魚大肉，上一盆灰綠色的莧菜管，倒些麻油，一口吃來，臭中夾著香，開胃消膩，大受追捧。

還有不少紹興人、寧波人，堅持認為莧菜梗是香的，大蒜才是臭的，怕的是北方人口中的大蒜氣。時至今日，其他臭貨漸漸淡出餐桌，唯有莧菜梗依舊活躍。臭鹵中含有大量的氨基酸，經過腐熟和分解，臭中帶酸。食時，淋些麻油、老酒、味精，剎那變得清口。未諳它習性的人，初嘗第一口，覺得艱難無比，不堪承受，莫停箸！漸漸深入進去，爾后又覺得興趣無窮，樂在其中。逐莧菜管之味，這神清氣朗的上古氣息，真可謂“山重水復疑無路，柳暗花明又一村”也。