英媒解讀：剩飯剩菜還能吃嗎

佚名

剩菜著實讓人為難。剩下的飯菜全部扔掉實在可惜；熱熱吃了吧，又擔心安全。這可怎么辦？

英國廣播公司（BBC）的一檔節目就曾詳細介紹了這方面的常識，讓大家看完后能更放心地去大吃大喝，包括剩飯剩菜。

好消息與壞消息

先說好消息。

節目制作人發現，有些飯菜，其實剩了以后熱熱再吃反倒更有利于健康。比如，吃冷過后再加熱的淀粉類食物——米、面等這些華人餐餐離不開的食品，血糖上升較慢，胰島素分泌也較穩定。

再說壞消息。

剩飯能吃，并不能排除我們對吃剩飯剩菜的最大擔心：如何確保安全、避免食物中毒。如果你遭受過食物中毒，那種痛苦你肯定終生難忘：上吐下瀉、嚴重腹痛。放在合家歡慶的過年期間，肯定更難過。

每年在英國，大約都有一百萬人食物中毒，其中一半是因為吃了自己在家做的飯，夏季燒烤和圣誕節后的剩飯是罪魁禍首。每年大約有一百人因嚴重食物中毒喪命，主要是老人和孩子。

健康的隱患——細菌

那么，剩飯剩菜怎樣吃才能保證安全呢？

要想搞清楚這個問題，首先，我們來看一看在做飯的時候如何避免留下隱患。

食物中毒通常是由食物上沾染的細菌引起，但其罪魁并不廣為人知、但卻普遍存在，那就是Campylobacter-彎曲桿菌（又稱曲狀桿菌）。

在英國，以人們最常吃的雞肉為例，根據官方機構“食品標準署”的統計，英國銷售的雞肉65%以上都沾染彎曲桿菌。兩年前的一次調查發現，超市出售的新鮮雞肉，外包裝上都有6%沾染彎曲桿菌。

常溫狀況，比如放在廚房工作臺上，彎曲桿菌可以存活長達兩個小時，所以很容易散播。再有，這種細菌只需吃下很少劑量就可能致病。人們可能都知道沙門氏菌。但是沙門氏菌需要吃下去成千上萬個才會致病，彎曲桿菌大約500個殺傷力就足夠了。

正因為彎曲桿菌在雞肉中非常普遍而且很容易散播，所以，好多人仍然堅持使用的那種先把雞肉洗一洗再去燒的做法并不可取。更好的辦法是，調好味直接燒。但是，摸完雞肉后一定要徹底清洗雙手。

殺死細菌最有力的武器是加熱，所以，食品一定要徹底燒熟，特別是雞肉。雞肉纖維比較松散，細菌可以進入雞全身所有部位。

剩飯剩菜處理3原則

此外，剩飯剩菜的處理原則還有一些需要特別注意：

1.必須妥善保存

保存好，意思是溫度越低越好。但是，必須注意的是，剩飯剩菜必須要在晾涼后放入冰箱。如果把熱菜放進冰箱，冰箱內的溫度會升高，這樣，你的冰箱其實就成細菌滋生的溫床了。這對冰箱里存儲的其他本來很安全的食品不是什么好消息。

BBC節目的主播莫斯利博士做過一個試驗，他把燒熟的雞肉在仍然比較熱的時候放進冰箱，結果，冰箱內的溫度上升了5℃還不止。

因此，我們必須注意，剩菜必須要蓋好、放涼到室溫（不超過4小時），然后放入冰箱。

2 .必須熱透再吃（超過60℃）

那么，放好了的剩菜可以熱幾次吃呢？英國食品標準署的建議是：只能熱一次。但BBC的節目發現，事實上，只要方法得當，多熱幾次也是沒有問題的。不過味道和口感可能會受影響。

但是，必須注意遵守加熱的規則：一定要全面、徹底加熱。

大多數人可能都會選用微波爐加熱剩菜剩飯，但是這有一個問題：微波爐加熱不均衡，結果有的地方熱，有的地方涼。涼的地方，細菌繼續活得好好的。所以，必須牢記，在微波爐中熱了一會兒之后把食品拿出來，好好攪拌一下，然后繼續熱。目的：所有的地方都熱透。

3.剩米飯必須特別小心

食品中毒大多數病例都是由于細菌引起的，但是米飯的案例更復雜。

米飯可能會被一種叫做蠟狀芽孢桿菌的細菌“污染”。這種細菌可以通過加熱被殺死，但是有時候，它會滋生出孢子，不僅有毒，而且非常耐熱。

吃了這樣的剩飯，可能會患上所謂的“炒飯綜合癥”。之所以有這么個名字是因為，曾幾何時，人們在中餐館因吃了炒飯而生病。這樣的事并不罕見，因為中餐館里的炒飯可能在常溫下擺放好幾個小時！現在，中餐館的衛生標準比從前已經有了長足的改進。

盡管聽起來很嚇人，但是，熱剩米飯吃還是安全的。莫斯利醫生承認，他就經常把頭天晚上的剩飯加工后吃掉。

需要注意的是，不能把米飯通宵擺在常溫的廚房里。煮好了的米飯應該盡快致冷并放入低溫的地方，越快越好。莫斯利博士說，最好是在1小時以內。

（摘自中國新聞網）