深巷飄酒香

提及老龍口，遼沈大地無人不知無人不曉，它是遼寧酒文化中濃墨重彩的一個篇章。老龍口酒曾是康熙、雍正、乾隆、嘉慶、道光五帝十次東巡盛京的御用貢酒，這樣的玉液瓊漿堪稱沈陽人的驕傲。喝上一杯老龍口，可以在甘洌濃醇中感受到九五之尊的豪邁。

回味之后，再來感受一下老龍口的厚重歷史。話說清太祖努爾哈赤遷都沈陽后，大興土木，人口驟增，手工業和商業迅速發展起來。特別是“一鍋三坊”（燒鍋和鐵工坊、磨坊、布坊）十分盛行。清康熙元年（1662年），山西太谷縣釀酒商孟子敬在沈陽小東門外買下一塊空地，投資興建了“義隆泉”燒鍋，后改稱“萬隆泉”。因燒鍋地處清朝的龍興之地“龍城之口”，釀出的酒被稱為“老龍口”白酒。至清嘉慶三年（1798年），“萬隆泉”出資小洋五千元開辦分號，其所釀之酒多貢奉朝廷，曾是康熙、雍正、乾隆、嘉慶、道光五帝十次東巡的御酒，有“大清貢酒”之稱。據《奉天商務總會》記載，1916年“萬隆泉”燒鍋已是沈陽地區知名燒鍋之一。1949年3月，政府實行煙酒專賣，燒鍋被沈陽特別市政府專賣局接收成為國企，定名為“沈陽特別市專賣局老龍口制酒廠”。新中國成立十周年之際，10噸老龍口白酒被送入人民大會堂作為國宴招待用酒。

老龍口酒廠歷史上多以山西人相傳經營，繼承和發揚了中國歷史悠久的傳統白酒釀造工藝。東北四季分明的氣候條件又使老龍口白酒在繼承傳統的基礎上，逐步形成北方特色的釀造工藝，其獨樹一幟的傳統工藝是老龍口品牌得以遠近馳名的根本原因。

老龍口白酒選用東北特產的優質紅高粱，用大麥、小麥、豌豆制成糖化發酵劑，采用“混蒸混燒老五甑”的傳統釀造技藝。其工藝特點可歸納為“水好、曲精、發酵、蒸餾、貯存、勾調”十二個字。

自“義隆泉”創立伊始，老龍口白酒一直采用原址原水釀造。酒廠院內有一眼古井，水質清澈甘洌，素有“龍潭水”之稱，水中含有的礦物質及微量成分宜于釀酒。

制曲是老龍口釀造的第一個環節。所謂制曲是將大麥、小麥、豌豆按比例混合粉碎，加水攪拌均勻，然后人工踩曲，制成曲塊，在曲房中分三層排列，以便周圍空氣中的微生物群進入，產生多種復合霉和菌類。為了保證老龍口白酒的出酒率和質量，老龍口白酒于端午時節踩曲，采用大曲糖化發酵，不加入麩曲、糖化酶及其他添加劑。整個過程主要憑借人工經驗對不同曲的溫度和濕度標準進行控制。這種繁復的人工控制溫濕度不同于南方通過窗戶大小開合來控制，有利于保持白酒口味純正。

釀酒業素有“千年窖萬年糟”之說。老龍口酒廠的窖池已有300多年的歷史，最初是木制，后來演變成泥窖。建廠至今，窖池一直使用從未間斷，這在全國是比較罕見的。經過長期馴化，窖池富集了霉菌、酵母菌等種類繁多的微生物，為釀酒提供了呈香呈味物質的前軀體。

老龍口白酒始終延續“混蒸混燒”和“續（米查）發酵”這兩個有特色的傳統操作法，經過選料配料、清蒸排雜、配醅摻拌、蒸餾糊化、加曲加水、入窖發酵、出窖蒸餾、出酒貯存等一系列工藝流程，釀造出濃頭醬尾，甘洌爽凈、綿甜醇厚、回味悠長的白酒。

貯酒時以木酒海為容器，內部用豬血、生石灰攪拌成糊加桑皮紙裱裝，長期貯存，酒香濃郁。貯存兩年以上的白酒經調酒品評，按照不同口味、不同質量、不同的比例（配方）混合在一起，使新酒的芳香和陳釀的醇厚融為一體。

自第一代創始人孟子敬起，老龍口酒廠幾經易主，歷經300多年的風雨滄桑，但釀酒技藝在一代代的釀酒技師之間相傳，從未間斷。時至今日，酒廠已先后培養出武彝尊、高大有、孟廣瑞、賈成瑞、戴松林、史興業、史錫儉、陳炳、段福玉、胡啟風、張福森、米希成、楊長信、李玉恒等一批深諳傳統釀造技藝的釀酒技師。李玉恒是該項目國家級代表性傳承人，他1979年被分配到酒廠白酒車間的老陳釀班，師從米希成、楊長信學習釀酒。經過多年操作實踐，李玉恒熟練掌握老龍口白酒傳統釀造技藝，2005年被中國輕工業聯合會人事教育部評為國家特級釀酒師?，F在，李玉恒正帶領他的徒弟們堅守在制曲釀酒的第一線，為那一份傳承而沉醉酒香。