對每一頓飯都不茍且

陳曉卿

對我們這一代中國人來說，小時候都寫過同一篇作文叫《我的理想》。如果你寫我想當(dāng)個飛行員，那可能爸爸會給你買一個飛機模型；如果想當(dāng)個藝術(shù)家，有可能得到一架鋼琴；如果你說想當(dāng)美食家，那么你得到的肯定是一頓痛打，而且是“男女混合雙打”。附帶還會送給你一段話：好好學(xué)文化，別凈惦記著吃。

這種觀念也一直影響著我。直到2001年冬天，我在美國拍片，見到了朋友的孩子，一個小學(xué)三年級的學(xué)生。當(dāng)時我跟他聊天，他說他在寫一篇論文，題目叫《論文化》。我說文化這個概念太大了，你能告訴我什么叫文化嗎？小朋友說老師告訴他，由人類創(chuàng)造的并由人類享受的一切都叫文化。

這句話對我的影響非常大，一直到我拍《舌尖上的中國》（以下簡稱《舌尖》）的時候。因為從前我就是一個好吃的人，但總會為自己找一些特別牽強的理由。有了小朋友的那句話，我覺得以前的理由太不充分了。其實，食物就是從3個最基本的層面來幫助人類：第一負責(zé)我們的溫飽，第二滿足我們的口舌之歡，第三慰藉我們的心靈。從這3個層面我們都能看到，食物是文化的組成部分，在食物里面我們能找到非常多的東西。

比方說我們翻開人類的歷史。人類大概在1萬年前學(xué)會種植小麥，這是人類社會從狩獵時代到采集時代的一個標志性事件。大概過了1000年，小麥從地中海和小亞細亞半島向東、西傳播。向西它們遇到了火，就變成了面包；向東它們遇到了水，就變成了面條和饅頭。

《圣經(jīng)》里寫上帝用語言區(qū)隔大家，以阻礙通天塔的建成。我相信上帝還區(qū)隔了大家的口味，東方人吃不了西方的東西，西方人吃不了東方的東西。從小麥我們就能看到人類歷史的發(fā)展，能看到東、西方文化的“水火不相容”。所以我覺得食物是一個神奇的東西，也是一個神奇的路徑。

我前幾天吃了一道菜，叫芒種蝦干。這種蝦干在溫州，每一只蝦的尾巴上都有一個鮮紅的點，那是蝦的卵。要知道，所有的水生食材都是在產(chǎn)卵前肉質(zhì)最鮮美。比方說尼亞加拉瀑布的三文魚，甩了魚籽之后棕熊都不愛吃，因為那時它的肉特別不好吃，有人說笑話是因為有妊娠紋。

中國人同樣也有這個智慧，他們知道芒種時節(jié)的蝦最鮮。蝦卵和蝦肉是兩種不同的氨基酸，蝦還有鳥苷酸、肌苷酸的區(qū)別。我相信我們的祖輩肯定不清楚什么是氨基酸，但是他們能夠用舌頭來判定，所以在食物里有祖先的智慧。

很多我們吃的東西和古代的規(guī)矩也是有關(guān)系的。比方說圍坐吃飯，這是從宋朝才開始的習(xí)慣。坐的方式一定要有長幼尊卑。年齡大的地位高，要坐在里頭面對門的位置，越往外坐的都是孩子。在享用食物時，我們能夠發(fā)現(xiàn)傳統(tǒng)，這也是文化。

除此之外，我們在食物里還能發(fā)現(xiàn)審美。比如說年節(jié)時的顏色，比方說年年有余，大家看到魚和年糕就叫“年年有余”。

英語里面說 “You are what you eat”，就是一方水土一方人。在中國的食物里，我看到了各式各樣的美。所以在《舌尖》中，我寫了這么一段解說詞，也想跟大家分享：傳承中國文化的，不僅僅是唐詩、宋詞、昆曲、京劇，它包含著與我們生活相關(guān)的每個細節(jié)。從這個角度來說，廚師是文化的傳承者，也是文明的書寫者。

（云逸摘自《家教世界》2018年第16期）