云南省咖啡生豆主要成分含量調研檢測

咖啡是云南省熱區的一個可持續發展的特色優勢產業，是僅次于煙草的我省第二大出口創匯農產品。現在，云南已成為我國咖啡主要的種植、生產和進出口基地。根據《云南省咖啡產業發展規劃（2010-2020）》，云南將成為世界優質咖啡豆原料基地、全國最大的精加工生產基地和貿易中心；據最新統計數據，全省咖啡種植面積已超過201.6萬畝，投產面積126萬畝左右，年產咖啡生豆15.36萬噸。

隨著經濟的發展，生活水平的不斷提高，人們對健康營養的飲品需求量大幅增加。調查結果表明，近年來，我國飲用咖啡的人群數量增勢迅猛，每年以15%的速度在增加，咖啡的消費量呈現上升趨勢。因此，對云南省咖啡生豆進行一次深入的、全面的主要含量監測調查，掌握一手資料，對指導云南咖啡產業發展特別是對優質咖啡生產和消費具有十分重要的現實意義。

云南省咖啡產區、種植面積及產量調查

云南省咖啡種植分布及產量見表一

注：統計結果來自云南省農業廳熱作處提供的數據。

表一 云南省咖啡種植面積及產量統計表

表二 咖啡生豆主要成分檢測方法表

在對云南省咖啡產區、種植面積及產量調研的基礎上，對云南省咖啡主要產區普洱市、保山市、臨滄市、德宏州的咖啡生豆均進行了抽檢。

咖啡生豆主要成分檢測項目及采用方法

此項目對咖啡生豆含有的蛋白質、脂肪、總糖、粗纖維、水分、咖啡因、水浸出物、游離氨基酸等主要成分進行了檢測分析。檢測采用的方法見表二 ：咖啡生豆主要成分檢測方法表。

抽取咖啡生豆生產季節及檢測時間

抽取的檢測樣品為2016-2017生產季節，檢測時間為2017年3-4月，考慮到總糖（NY/T2332-2013《紅參中總糖含量的測定 分光光度法》）測得的結果是酸解糖。2017-2018生產季節又對普洱、保山、德宏和西雙版納州咖啡生豆使用GB5009.8-2016《食品安全國家標準食品中果糖、葡萄糖、蔗糖、麥芽糖、乳糖的測定》檢測了水解糖。

檢測結果及結果分析

檢測結果。2016-2017生產季共抽檢云南省主要咖啡產區普洱市、保山市、德宏州、臨滄市、賓川30個樣品進行咖啡豆主要成分檢測，檢測結果見表三 ：云南省咖啡生豆主要成分檢測結果。

表三 云南省咖啡生豆主要成分檢測結

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2017-2018生產季共抽檢云南省主要咖啡產區普洱市、保山市、德宏州、西雙版納州21個樣品使用GB5009.8-2016《食品安全國家標準食品中果糖、葡萄糖、蔗糖、麥芽糖、乳糖的測定》檢測水解糖，檢測結果見表四 云南省咖啡生豆總糖（GB5009.8-2016《食品安全國家標準食品中果糖、葡萄糖、蔗糖、麥芽糖、乳糖的測定》檢測結果。

結果分析。水浸出物是咖啡水溶性物質的總和，含量與品質呈正相關，從檢測結果看，云南省咖啡生豆水浸出物在28.1%-32.3%，平均含量為29.8%；咖啡因是咖啡所有成份中最具代表性項目，性質和可可內含的可可堿，綠茶內含的茶堿相同，烘焙后減少的百分比極微小，咖啡因有特別強烈的苦味，咖啡風味中的最大特點—苦味，就是咖啡因所造成的，咖啡因不是含量越高越好，應在合理區間，云南咖啡生豆中咖啡因含量在1.02%-1.33%，平均含量為1.22%；咖啡豆中的脂肪，在風味上占極為重要的角色，揮發性脂肪是咖啡香氣主要來源，它會散發出約四十種芳香物質，云南省咖啡生豆脂肪含量在4.7%-7.1%，平均含量是6.0%，；云南省咖啡生豆蛋白質含量在14.0%-17.7%，平均含量是15.6%；云南省咖啡生豆所含的水解性糖在9.4%-11.4%，平均含量是10.1%，酸解性糖在31.4%-40.4%，平均含量是36.6%。云南省咖啡生豆粗纖維在21.50%-28.74%，平均含量是24.91%；云南省咖啡生豆游離氨基酸含量在0.7-1.2%，平均含量是0.9%。

各州市咖啡生豆主要平均含量柱狀圖

表四 云南省咖啡生豆總糖（以葡萄糖計）檢測結果