小廚師成長(zhǎng)記

楊奇斌

傍晚，科科一回到家就急切地問(wèn)道：“媽媽，今天吃什么呀？”

媽媽拿起一塊新鮮的牛肉，問(wèn)：“汆牛肉湯怎么樣？”

科科一聽(tīng)就樂(lè)了，說(shuō)：“好啊！媽媽汆的牛肉湯最好喝了。我來(lái)幫你切牛肉，還要跟你學(xué)做汆牛肉湯。”

“沒(méi)問(wèn)題，我先教你切肉吧！”

媽媽正要示范講解，科科卻一把搶過(guò)菜刀，邊切邊說(shuō)：“我會(huì)，我會(huì)，不要你教。”

媽媽看了幾眼，然后搖著頭說(shuō)：“快停下，牛肉不能這樣切呀！”

“為什么？上回你教我切豬肉時(shí)就是這樣切的呀！”科科疑惑地問(wèn)。

“牛肉和豬肉雖然都是肉，但纖維和肉質(zhì)卻很不同，所以切的方法也有區(qū)別。”媽媽指著牛肉上的一條條紋理說(shuō)，“瞧，這是牛肉的纖維。我們要根據(jù)不同的肉的纖維走向來(lái)確定是橫切還是豎切。”

聽(tīng)了媽媽的解釋，科科才明白，牛羊肉要逆著肉的紋理切。也就是說(shuō)，刀和肉的紋理呈90度，讓切出來(lái)的肉片紋路呈“井”字狀，這樣肉的質(zhì)地才會(huì)鮮嫩。如果順著紋理切，炒出來(lái)的牛羊肉就會(huì)很柴，難以咬爛。豬肉則要順著紋理切，也就是說(shuō)，刀和肉的紋理平行，讓切出來(lái)的肉片紋路呈“川”字狀。如果像切牛羊肉那樣逆著紋理切豬肉，那么炒出來(lái)的豬肉會(huì)散掉，不美觀。

科科盯著牛肉左看右看，突然想起一個(gè)問(wèn)題：“媽媽，那么雞肉要怎么切呢？”

“雞的肉質(zhì)比較嫩，不像切牛羊肉和豬肉那樣，沒(méi)那么多講究，差不多就行。如果一定要講究的話，那么只要讓刀和肉的紋理有個(gè)傾斜的角度，讓切出來(lái)的肉片紋路呈斜的‘川字狀就行了。”

“想不到切肉也是一門學(xué)問(wèn)啊！”科科深有感觸地說(shuō)，“咦，我可以用一句話來(lái)概括切肉的方法，那就是‘橫切牛羊肉，豎切豬肉，斜切雞肉！”

媽媽高興地說(shuō)：“對(duì)對(duì)對(duì)，就是這樣的，想不到你的概括能力挺強(qiáng)的嘛！”

“那當(dāng)然，誰(shuí)讓我是小廚師呢！”科科一得意，像舉鍋鏟一樣把菜刀舉到自己的胸前擺造型，結(jié)果差點(diǎn)兒割到自己的脖子。

“你啊你！”媽媽忍不住責(zé)怪道，“還小廚師呢，怎么一點(diǎn)兒安全意識(shí)都沒(méi)有？”

“對(duì)不起，我以后會(huì)注意的。”科科紅著臉收回菜刀。母子倆一邊交流一邊準(zhǔn)備食材，很快就汆出了一碗熱氣騰騰的牛肉湯。

汆：讀cuān，是一種烹飪方法，指把食物放到沸水中煮一下，隨即取出，以防食物養(yǎng)分因高溫烹調(diào)而流失，或食物本身變老、變黃。包括生氽、熟氽、水氽、湯氽。

（攝影 四丫頭 編輯 旦 旦）