做孝順廚師筑靈魂廚房
——記全國餐飲事業終身成就獎獲得者艾廣富

獨家專訪

本刊記者李雄峰/文

孫賀田/封面攝影

丁偉/調圖

走進艾廣富老人家的第一感覺，這是一個普通得不能再普通的咱北京老百姓的人家兒了——家里的陳設十分的簡單，靠著兩邊的墻壁，立著四個大書柜，里面被塞得滿滿堂堂的，屋子正中的墻壁上，掛著一個鏡框，裝裱著一張大大的“壽”字。只是好奇，那“壽”字下面還密密匝匝地寫著些小字。而在另一處的墻壁上，掛著一幅掛歷，掛歷的上方的空白處，用黑筆寫著兩個大大的字——感恩。

別看已過耄耋之年，艾廣富老人非常健談，而且，記憶力好得讓人吃驚——只要是涉及到某年某月甚至是具體到某一天的事情，他會詳細描述當時的細節，就像是帶著聽者坐上時光機去身臨其境一般；而為了佐證自己的話語，艾老會信手打開某個書柜，從碼放得整整齊齊卻又密密實實的物品中精準地找出或是一本書、或是一張報紙、或是一冊日記本……艾廣富每一次打開書柜的門，都讓人深深地感受到，老人翻出的不僅僅是一段段陳年的往事，更是重新翻開了自己六十年的廚藝人生……

本刊記者和艾廣富老人

【學徒篇】來自德掌柜的三次考驗

上個世紀五十年代初期，距離北京僅僅六十公里的三河縣，連續幾年遭遇到大水災，導致農田絕收，百姓生活非常的艱難，甚至是食不果腹。1953，一位年輕的父親，不忍看到年僅14歲的兒子挨餓，托人將少年帶到了北京。一番輾轉，少年被送到了寬街（如今的西單橫二條）“德記飯鋪”，正式做起了學徒。

這個少年，就是艾廣富。

沒有誰能夠想到，這個少年經過幾十年的努力奮斗，成為了全國餐飲事業終身成就獎獲得者，國家注冊元老級烹飪大師，北京清真菜、清真烤鴨技藝的傳承人。

當年的德記飯鋪是一個連家鋪——一溜五間的房子，兩間住人，一間是廚房，另外兩間算是餐廳了。飯鋪很小，僅有四張供食客們吃飯的桌子。被德掌柜收留下的第二天天一亮，艾廣富就跟著師哥起來干活了。因為年紀尚小，艾廣富被掌柜安排去打掃餐廳的地面。“正掃著地，突然發現墻角兒處有一張五萬元（相當于后來的五元錢）的鈔票——我就沒見過那么大面值的錢！”艾廣富老人回憶道，“我嚇得趕緊撿起錢，交到掌柜的手里。然而，第二天，我在掃地的時候，又在另外的一個地方，撿到了二萬元（相當于后來的二元錢），還是交到了掌柜的手里。”一個小小的飯鋪，一天賣不到幾十萬元（即幾十塊錢）的小買賣，怎么總會有錢掉落到地上呢？

經過了很長一段時間之后，一起學徒的周師哥才告訴艾廣富，那是掌柜的成心扔在那里的，看他是不是個貪錢的孩子。少年艾廣富這時才明白，“原來這是掌柜的在考驗我。”

在艾廣富的老家三河縣艾里村，家族中有一條規矩，族員離家外出做事，頭一天要到年紀最長的族長那里當面辭行。當年，父親帶著艾廣富，來到大家族里主事的三爺家，告訴三爺將要去北京的飯館學徒的事情。如今已經八十歲的艾廣富老人依舊清晰地記得三爺當年對自己的囑咐：“三爺說道：第一，學飯館好，好好學，等今后有了錢，咱們自己開買賣；第二，別人的錢，不許亂動；自己的錢，不許亂花。”也正是記住了三爺的教誨，艾廣富經受住了掌柜的第一次考驗。

然而，第二次考驗緊跟著就來了。上個世紀五十年代，一條胡同里就只有一條水管子，德記飯鋪也是只有上水，沒有下水。開飯館，洗菜、洗碗等等，自然會產生不少的臟水，就得靠人力用扁擔挑著兩個鐵桶，將這些臟水擔到胡同里的下水道倒掉。而這個活兒，就落在了艾廣富的肩上。他說：“在家干農活的時候，也曾經挑過扁擔，不過也就是一兩挑的事情。可是在這里，每天都得挑上幾十挑的泔水去倒，最初的幾天，兩個膀子被壓得疼得要命。”然而，少年艾廣富忍下來了。當然，這一切，也看在了德掌柜的眼里——這孩子，能吃苦。

一個多星期之后，就在艾廣富覺得自己的辛苦勞作已經贏得了掌柜認可的時候，突然有一天晚上，飯鋪上板關門的時候，掌柜的叫來了一輛三輪車，并讓艾廣富帶上來時的行李上車——竟把他退回到介紹人那里去了，說是自己家里孩子多，實在養不起了……艾廣富心里充滿了不解與疑惑。第二天，介紹人又一次把艾廣富帶到了德記飯鋪，一個勁兒地央告掌柜的繼續收留下艾廣富。掌柜的雖然松了口，答應艾廣富留下繼續學徒，但卻當著介紹人的面對艾廣富說：“這個飯館是自己家的買賣，也不掙錢，所以，沒有工資，但管飯吃，每月給你五萬塊錢（即五塊錢）零花兒……”此外，掌柜的給艾廣富提出了很多的要求，艾廣富一一地都答應了。“一個月能掙五萬塊錢，對于我這樣一個農村來的孩子來說也了不得了，所以當時特別的高興！”回想起年少時的這段情景，老人露出燦爛的笑容。還是過了一段時間，周師哥又悄悄地告訴艾廣富，給他送回去這檔事，還是掌柜的成心設計的，為的就是讓艾廣富今后聽話。“通過這一退一送，讓你知道生活不容易，工作不容易，不是說我缺你，而是你央告我，我才把你留下。”艾廣富也理解了來自德掌柜的第三次考驗。

這每個月的五塊錢，艾廣富一直掙到1956年公私合營，整整三年。而“德記飯鋪”這三年，在艾廣富老人的心中留下了深深的印記，“我從事餐飲行業所邁出的第一步，是在‘德記飯鋪’；我能取得今天這樣的成就，‘德記飯鋪’是我最初起步的地方。”

1957年，楊永和師傅向弟子們傳授廚藝，左一為艾廣富

1971年與恩師楊永和在一起

1977年與恩師楊永和共同編寫《北京清真菜》菜譜

【學藝篇】師傅的一句話，讓自己堅守了一輩子

對于沒有經歷過上個世紀中期中國社會變化的年輕人來說，他們多少可以從當前很多的影視作品中感受到那個時代的轟轟烈烈，而艾廣富老人則是那個時代的親歷者和見證者之一。

1956年，全國掀起了公私合營的高潮。在時代大潮的推動下，大大小小的資本家、小業主申請加入公私合營。“我覺得，工人階級在當時的歷史背景下，起到了關鍵的作用。”艾廣富回憶道。

1956年，在東起府右街，西至西單北大街，南起長安街，北至靈境胡同這一地段內，有著幾十家的飯館。艾廣富就成了這一地區清產核資的工人代表，在一方面做好各家店鋪的清產核資工作的同時，另一方面，艾廣富帶領工人想方設法地幫助這些店鋪恢復正常的工作秩序，促生產，做好生意。“那時候，我已經入了團了。由于在支持公私合營的工作中表現突出，人生得到了第一個獎——西單區社會主義青年積極分子。”艾廣富說，“就因為這個，才把我第一個從私營企業調到了國營單位去，讓我學習清真烤鴨和做清真菜。”就這樣，艾廣富來到了又一順飯莊，正式拜師學習廚藝，成為了清真烤鴨創始人、有著“清真烤鴨第一人”美譽、人稱“鴨胡”的胡寶珍以及北京清真菜大師楊永和兩位大師的徒弟。

當年，在領導給艾廣富安排工作的時候，特別囑咐艾廣富，“你的師傅從私營企業調來，人有些各色，所以，你要做到打不還手，罵不還口。”記著領導的這番話，在時任又一順經理劉長生的帶領下，艾廣富第一次見到了自己的師傅——人稱“鴨胡”的胡寶珍。值得一提的是，“鴨胡”胡寶珍一生只收過兩個徒弟——中華人民共和國成立以前，收過一位徒弟，姓蔡（后無下落），中華人民共和國成立以后收下的唯一一個徒弟，就是艾廣富。

“胡師傅教我，比當年‘德記飯鋪’的掌柜的要求我還嚴！”艾廣富說起了當年胡寶珍師傅的“怪”——“師傅每天都特別忙，早上五點就起來一個人做鴨食，喂鴨子，宰鴨子……可是，他就讓我在一邊站著，不讓我動——我想掃地，他會按住我拿笤帚的手，我想給他倒杯水，他也不讓。而且，師傅連一句話都沒有。”不知所措的艾廣富找楊永和師傅求教，楊師傅也只是告訴他：“讓你站著，你就站著，上班別遲到，他干活，你就看著。”沒承想，這么一站，就是十多天，而且兩人無話，這對于一個十七八歲生性好動的小伙子來說，那種難受的滋味可想而知。突然有一天，胡寶珍師傅提來一桶水，往桶里扔了兩塊堿（那個年代，沒有洗滌靈和肥皂粉），用一把笤帚把堿塊攪和化了，又把烤鴨爐里的劈柴末、炭灰撮出來。隨后，胡師傅找來一條大麻袋，往水池里一按，而后把濕透了的麻袋用剪子鉸了個窟窿，套在了艾廣富的身上，還給他找了雙雨靴和一雙同樣蘸濕了水的手套，指著烤鴨爐對艾廣富說道：“去，進去把鴨爐刷了。”

剛剛烤過鴨子的鴨爐，里面足有二三百度！然而，年輕的艾廣富沒有猶豫，蹬著凳子，鉆進了鴨爐里，然后拿起笤帚蘸著水桶里的堿水，就刷開了烤鴨爐。“爐膛里暴騰的爐灰、沸騰的水蒸氣，嗆得令人窒息。等我從爐子里爬出來，跟鬼一樣！”艾廣富描述著當年的情景，聽得記者都覺得老人當年忍受著怎樣的煎熬。胡寶珍師傅看著“小鬼”一般的艾廣富，還是不溫不火地說了一句：“到水房去洗洗。”

然而，就是這次刷鴨爐，艾廣富經受住了“鴨胡”胡寶珍的考驗——首先，是不是個有耐性的人；其次，對于臟活苦活累活是不是犯怵；還有，就是是不是能夠聽從師傅的話而不違背。既然通過了考驗，自然也就贏得了胡寶珍師傅的青睞。艾廣富開心地說道：“從此以后，胡寶珍把我當成了他的愛徒，甚至不允許別人說我。”打那起，胡師傅不僅在生活上關照著自己的徒弟，更是手把手地將自己的廚藝教給艾廣富。

艾廣富的另外一位師傅便是清真菜大師楊永和。

“楊師傅，給您送個徒弟來。”劉長生經理把艾廣富介紹給楊永和。楊永和此時是又一順后廚的大組長，掌管著后廚紅案、白案的一切事務。見到艾廣富，楊永和簡單地說了一聲：“學廚師好啊!學廚師就要做孝順的廚師!”這是艾廣富第一次聽師傅說出“做孝順的廚師”的話語，“當時，自己還不能理解‘做孝順的廚師’的深刻含義。但是，當初離開家的時候，三爺還囑咐了我一句——師傅說什么，都必須答應。”艾廣富說道。

“等到以后，和楊永和師傅熟悉了，才問師傅：什么叫‘孝順的廚師’？師傅說道：‘父母給予我們生命，我們作為子女，在家孝順父母是天經地義；而我們出外工作討生計，顧客即為我們的衣食父母，所以，我們要用在家孝敬父母的態度對待顧客，這就是‘做孝順的廚師’。每個人都一樣，都有著雙重意義上的父母。’”不過，雖然知道了這句話的內涵，但是，要說在自己的內心里也形成了這樣的觀念，那是在1965年7月份，艾廣富被提升為又一順飯莊的經理。而這句“做孝順的廚師”，艾廣富老人堅守了一輩子。

翻開相冊，重溫廚藝人生

艾廣富獲得中國餐飲事業終身成就獎

在北京電臺做直播節目

與第十一屆亞運會女子體操冠、亞軍合影

【傳奇篇】傳奇無數 經典在心

在采訪艾廣富老人之前，記者仔細拜讀了中國書籍出版社出版的《廚藝人生——艾廣富從廚六十年》一書，里面記錄了大量的艾廣富從廚生涯中的傳奇故事，其中讓老人家最為記憶猶新、引以為驕傲的便是1990年發生在北京的兩件大事——

亞運會前的一次大考

第14屆世界法律大會于1990年4月22日—27日在北京舉行。這是自1983年“通過法律維護世界和平中心”創辦以來首次在中國舉行的一次屆會。與會的中外法律業界的嘉賓，達到了2200人，其中，有近40名各國首席大法官等高層人士出席大會，這在世界法律大會的歷史上也是首次。

4月22日，“通過法律維護世界和平中心”在中山公園音樂堂舉行了盛大的“世界法律日”活動。為熱情歡迎來京參加盛會的各國代表，北京市政府決定在中山公園社稷壇舉辦一場2000人規模的大型露天冷餐宴會。如此大規模、高規格、高標準的宴會，在當時世界范圍內，都屬少見。

有關方面的領導提前一個月，找到當時剛剛從聯合國總部服務歸國不久的艾廣富，讓他和時任“來今雨軒”經理的孫大力負責冷餐會的組織協調和菜品設計工作，并指定了“又一順”“來今雨軒”“北海御膳”“頤和園知春飯莊”“動物園賓豐堂”、“天壇公園園飯莊”等單位參加冷餐會的承辦工作。“由于關系到中國的國際形象與聲望，所以這次宴會非常的重要，必須要做到萬無一失。”艾廣富說，“經過我們反復研究，制定了冷餐會菜品食品的總體原則：菜品原材料最高使到淡水魚，一律不選用山珍海味烹制菜肴；同時，以北京特色風味小吃為主，但要求必須是精品，而且突出小巧，方便客人們取食。”

冷餐會當天，十幾張大餐臺將中山公園的五色土圍成了一圈，各家的名廚們八仙過海各顯身手，豐富精致、獨具特色的北京風味小吃引得中外賓朋排起長隊，爭相品嘗。冷餐會非常成功，不僅極大地降低了開支，還取得了相當好的效果，也為北京、為中國爭了光。“當然，對我個人來說，這又是一次考驗，是亞運會前的一次考核。”艾廣富說道。

的確如艾廣富所說，1990年9月22日-10月7日，第11屆亞運會在中國北京舉行，這是中國舉辦的第一次綜合性的國際體育大賽，來自亞奧理事會成員的37個國家和地區的體育代表團的6578人參加了這屆亞運會。經歷過當年亞運盛況的人們一定都還記得，那一年的亞運健兒們為了爭金奪銀而上演的一幕幕精彩的賽場拼搏的好戲。然而，賽場外的那些傳奇的故事，也是同樣精彩。

中國最大餐廳的奇跡

世界法律大會圓滿落幕后不久，艾廣富便接受了新的任務——亞運會運動員餐廳副總經理、清真餐廳行政總廚。經過精挑細選出來的186名廚師，要保障6000人次、運動員24小時隨時用餐。不過，186名廚師是可以三班倒工作的，而組委會特批了一張行軍床，放在了后廚更衣室——為了保證工作不出現任何疏漏，身為總廚的艾廣富需要隨時出現在現場，幾乎不能睡上一個囫圇覺，而且30多天沒有回過家。

回想起當年的拼，艾廣富說道：“組織上把如此重大的任務交給我，盡管壓力非常大，但是我必須全力以赴。”然而，因為勞累過度，突然有一天，艾廣富鼻子出血不止，被緊急送往醫務室搶救，“當時，腦袋枕著冰枕頭，額頭上覆蓋著冰袋，四五個小時之后，才止住了出血。但也從此落下了病根兒，只要一累了，準出血！”

也正是如此的拼命，艾廣富在這屆亞運會上，書寫了一段幕后傳奇——

亞運會上，后廚師傅準備了川味涼面，然而不知是其他的伙食太好吃了，還是什么緣故，一連三天，涼面似乎并不叫座。于是，艾廣富就開始想辦法：“當年自己在聯合國總部服務辦冷餐會的時候，做過一道沙司涼面，做法其實很簡單，把掛面煮熟后，用涼水投涼，再放入番茄沙司、白醋、黃瓜絲一拌即可。于是，照方抓藥，將川味涼面及時進行了改造。沒想到，這道面再端上去之后，一炮打響，特別受外國運動員的歡迎。后來大家送了這道沙司涼面一個非常好聽的名字，叫‘亞運涼面’。”

特別值得一提的是，沙特代表團為了本國運動員能夠取得好成績，單獨拉來一集裝箱的調料，還有專門的廚師來給運動員做阿拉伯燜飯。“然而，當他們來到亞運村運動員公寓發現，每間屋子里給運動員們配備的，是一個只能供兩個人使用的小的電飯煲，無法解決上百名運動同時就餐的問題。所以，沙特代表團找到組委會，協商能否讓他們的廚師上咱們的廚房做燜飯。”艾廣富說道，“但是，組委會是絕對不能答應這樣的要求的——我們的廚房，外人是不能進入的。”經過一番緊張磋商，最終雙方達成了一個共識：派中國的廚師到沙特代表團那里學習他們的阿拉伯燜飯。組委會決定由艾廣富擔此重任。

當天晚上十一點了，在一位翻譯和一位中方官員的陪同下，艾廣富來到了沙特代表團的駐地。

沙特廚師法塔赫·艾哈邁德詳細地把燜飯的步驟一一教給艾廣富，凌晨一點，飯做熟了，艾廣富一嘗，果然好吃。臨走，沙特廚師還贈送了艾廣富一筒香料。

回到自己的廚房，艾廣富就帶領著當班的廚師們開始練習做燜飯。艾廣富說：“先嘗試著做出了三五十斤的燜飯，就趕緊放到運動員餐廳，并且標上了阿拉伯燜飯。結果，餐廳里的人們立刻排起了長隊，搶先吃到嘴里的運動員都說：好吃，好吃！可是，沙特代表團團長對艾廣富說道：你這是印度燜飯，不是阿拉伯燜飯。”原來，后廚沒有阿拉伯燜飯所需要的香料，于是只好用咖喱代替。這可真是一波未平一波又起。

現去沙特買香料，顯然是不可行的；而沙特廚師送給自己的那筒香料，顯然也不夠使的。有道是，無巧不成書。正在大家焦急萬分的時候，得到了一個消息——庫房有一大紙箱子食材。不過，那是時任亞奧理事會主席法赫德親王的廚師帶到北京來的，準備亞運會期間，專門為親王服務用的。但1990年8月，伊拉克入侵科威特，法赫德親王不幸在戰斗中殉國，已經無法出席亞運會，這一箱食材也就封存在亞運會的倉庫里了。“經過緊急請示并得到批復，我們獲準打開了這個大箱子，里面裝的正是用于阿拉伯燜飯的香料！于是，馬上更換正宗的香料制作阿拉伯燜飯，結果一下就叫響了——一開始，只是做五六鍋，最后干脆單獨成立了一個廚房，專門抽調出來12位廚師組成燜飯小組，最多時一天做了十八鍋，那都供不應求，上多少‘搶’多少。后來，不僅阿拉伯國家運動員吃，連日本、朝鮮的運動員也來搶著吃。”艾廣富老人開心地說道。

老人又從書柜里找出了一個本子，一頁頁地翻開，本子上簽滿了運動員、教練員的名字，大家用這樣的留念方式，表達著對艾廣富等眾位廚師精湛廚藝的感謝。亞運會結束后，北京二服務局專門做了題為“中國最大餐廳的奇跡”的總結。由于在亞運會期間的突出表現，艾廣富獲得了首都精神文明建設獎章。

榮譽堆中最在意的兩個獎

前文中曾經提到，在艾廣富老人的四個書柜里，裝滿了他從廚幾十年的心血與心得。當然，在這里面，也裝滿了大大小小各式各樣的獎狀、榮譽證書，它們見證了艾廣富從廚生涯的全過程。如今，如果在互聯網搜索“艾廣富”三個字，我們會看到“國寶級烹飪大師”的文字描述。可是，對于大師這樣的稱呼，艾廣富卻表現出非常的謙和，他說：“我個人認為，自己就是一個廚子，即便是在外給同行們講課的時候，我也這么說，自己只不過就是比你們多干了幾年的普通的廚子而已。”和老人閑聊的時候，他經常說的一句是：“這人啊，有時候別太把自己當回事，有時候又不能不把自己擺在那兒。”他說，“前者是要平淡地對待生活，對待榮譽；而后者則是該我干的事情，我得努力做好，而不是混日子。”

也許正是有著如此的境界，才成就了老人一生的榮光。不過，當我們面對滿柜子的榮譽證書、獎狀、獎杯的時候，老人家非常鄭重地說道：在這么多的榮譽當中，我最看重、最在意的就是這兩個獎——一個是1990年北京亞運會結束后獲得的“首都精神文明建設獎章”和證書，另外一個就是2012年中國烹飪協會頒發的“中國餐飲事業終身成就獎”獎盤和證書。

艾廣富充滿感情地說道：“1990年亞運會是咱們國家舉辦的第一次綜合性的國際體育盛會。讓我來負責運動員餐廳，這是國家對我最大的信任。在工作中，我也賣了力氣了，出色地完成了自己的工作，獲得了這個獎——精神文明獎，是國家對我的認可，是有生以來對我最大的鼓勵！而獲得中國餐飲事業終身成就獎，這是對我從廚六十年綜合成就的一個非常公正的評價。我這一輩子，有這樣兩個獎，就夠了。”

然而，艾廣富并沒有把這兩個他最看重、最在意的獎項當做“資本”。“作為一個80歲的人，我更愿意把它們當成自己人生的一個加油站。”老人說道，“在我有生之年，我能做的事情，我還會盡自己最大力量去做，為咱國家、為咱老百姓辦點實事。”

書柜里裝滿了榮譽與故事

正宗宮廷美食

從上世紀七十年代至今，艾廣富編寫菜譜，筆耕不輟

【鉆研篇】為北京傳統清真菜烹飪技藝申遺

在記者的眼中，用現在時髦的話來形容艾廣富這位八十歲的老人，那就是一位“資料控”。而且，只要是你想提取的相關資料，它們不僅在艾老的腦子里，也在老人家那滿滿的書柜里。在記者的眼中，那四個大書柜，不只裝著老人從廚一生的資料，更像是裝著滿柜子的珍寶。

每當老人家翻看這些資料時，記者都發現，所有的資料冊上，除了那些歷史記載的文字外，書頁的空白處，都有艾廣富留下的心得感想，也有些是對資料中所表達的意思做出的進一步解釋。

艾廣富總是跟自己的徒弟們以及學員們說：“自己從小沒有上過學，而你們都是有知識有文化的人，所以你們的未來一定會比我強。”然而，艾廣富從讀報識字開始，讀書不輟，筆耕不輟，鉆研不輟，一輩子的文化積淀，已經讓他成為了德藝雙馨的烹飪大師。

當年，在“德記飯鋪”學徒的時候，德掌柜的大女兒德榮珍鼓勵少年艾廣富讀報紙。于是，艾廣富從自己的零花錢中每個月拿出七角錢訂閱報紙。“德家大姐讓我把不認識的字劃出來，她放學回來再教我認讀。從那時起，開始一點一點地學文化。”艾廣富說，“后來入伍參軍，又成了連隊里的讀報員，至今，每天讀報紙，成了我的生活習慣。”

艾廣富不僅是個好學的人，更是個有心的人。

1965年，在成為又一順餐廳的經理之后，艾廣富不僅學習到了餐飲管理知識，重視培養后輩人才，弘揚“做孝順的廚師”的理念，更在上個世紀六十年代末開始了對餐飲行業各個方面的資料的搜集與整理工作。正是幾十年的勤學與鉆研，艾廣富也完成了從學藝到傳藝的華麗轉身，成為了北京清真烤鴨和清真菜的烹飪大師。

1997年，艾廣富開始了對“宮廷御膳”的探索與研發，對于這個項目的學習與鉆研，不能是閉門造車，來不得半點的主觀臆斷。為此，艾廣富除了要做大量的案頭工作外，圖書館、故宮博物院、明清檔案館也成了他常去的地方。同時，走訪大量的名人、名家、學者，了解相關的知識。經過反復的實踐，成功開發出“宮廷烤鴨”這款烤鴨新品種，并于1997年12月17日向國家知識產權局提出專利申請，很快便獲得了批準——艾廣富研發的“宮廷烤鴨”被批準為國家專利食品。

1999年退休后，艾老卻退而不休，把自己從廚幾十年所學所作的經驗與體會編寫成教材和菜譜。至今，已出版菜譜有：《鴻賓樓菜譜》《地道北京菜譜》《好吃全羊菜譜》《精品清宮膳菜譜》《名廚精品菜譜》《九九全羊大菜譜》《絲路美食清真菜》《老年人養生菜譜》等等及各種教材數十本之多。

當前，國家大力提倡深入發掘中華優秀傳統文化，而中華的飲食文化也有著深厚的歷史積淀。作為北京清真菜和北京清真烤鴨傳人，艾廣富想到了為北京傳統清真菜烹飪技藝申遺。他深有感觸地說道：“如今，各個行業都有屬于本行業的國際質量認證體系，然而，作為中國國粹之一的餐飲，尤其是北京傳統清真菜的烹飪技術卻沒有被標準化。所以，我們這些從廚一輩子的老師傅的責任，就是要告訴后輩年輕人和未來，什么是曾經的經典，什么是北京烤鴨，北京清真烤鴨以及北京清真菜的傳統味道。只有了解了傳統，才能談得上革新。”據悉，艾廣富已經著手準備北京傳統清真菜烹飪技藝申遺資料。在此，記者也衷心祝愿艾老能夠得償所愿，申遺成功。

艾廣富與自己最年輕的愛徒鄒瑞琪交流

現場指導

【傳承篇】爭做孝順的廚師

在與艾廣富的交流中，師傅以及師傅所說的“做孝順的廚師”是老人家經常掛在嘴邊的。對于當年師傅楊永和說的“做孝順的廚師”，艾廣富深有感觸地說道：“我理解的‘孝順的廚師’，它最深刻的意思就是要把顧客和職業放在至高無上的位置，可以說，‘孝順的廚師’與西方人常說的‘顧客就是上帝’有異曲同工之妙。”

時光飛逝，六十年的廚師生涯，從學藝到傳藝，艾廣富老人不僅傳承著師傅傳下來的廚藝，也傳承著師傅傳下來的“做孝順的廚師”的理念。

幾十年來，經艾廣富培訓指導過的晚輩不計其數，也收下了幾十位高徒。對于求教者，艾廣富總是把自己會的技術傾囊以授，絲毫不做保留。而這，又一次讓老人家提到了自己的師傅楊永和：“師傅楊永和是1957年的全國先進生產者，他有一個習慣，每到星期天，他都要去串一串北京的大小清真飯館，品嘗一下人家的菜品，并給廚師做指點，卻從沒收取過人家一分錢。”

當年師傅嚴格要求自己，而今老人也對弟子們提出了看是很簡單卻需要努力踐行的要求——凡事都要親力親為，我怎么做，你怎么做。這樣的師傅，無疑也是讓徒弟們敬重的。

2017年8月，由幾位徒弟出面組織的首屆爭做“孝順的廚師”研討會在北京舉行，其間，恰逢艾廣富79歲的生日。于是，徒弟們達成共識，要給師傅辦一場生日會，但是，具體的內容，要對師傅保密。不過，艾廣富還是得到了一些消息，當他聽說徒弟們要集資為自己辦壽宴的時候，平日和藹可親的老人立刻嚴肅起來，“當即給徒弟們開會，明確表示堅決不同意辦壽宴，已經收上來的錢款，必須一分不差地退回去。”艾廣富語重心長地對徒弟們說，“如果你們真有這份孝心，不如就給我寫一個‘壽’字，底下簽上你們的名字，就算是送我的生日禮物了。”老人指著墻上的那個“壽”字，原來那上面密密匝匝的名字，全是艾廣富老人的徒弟。此時，再看那一張紅紙上的“壽”字，竟覺得分量是那么的重。艾廣富欣慰地說道：“我覺得這就是我一生最大的榮耀。”

令人難忘的是，爭做“孝順的廚師”研討會召開當天，來自社會各界的200多位嘉賓出席，艾廣富帶領徒弟們起立，向與會的200多位嘉賓三鞠躬表示謝意。“向九泉之下的師傅三鞠躬，師傅可以安心了。我傳承了師傅的廚藝與精神，以后要帶領徒弟們繼續傳承下去。”艾廣富說。

為此，艾老打破了傳統收徒弟的習俗，而是在和弟子們充分交流之后，把師徒合同改成了“師徒傳承協議書”。艾廣富解釋道：“過去的師徒合同，有一層雇傭的關系，有利益關系的存在，我和徒弟們不存在利益——你樂意學，我樂意教，所以改成了協議書。”

在師徒傳承協議書上，印著被徒弟們稱為“約法三章”的條款——

“為了弘揚中華飲食文化，傳承工匠精神，提高烹飪知識和技藝，爭做孝順的廚師，經師徒共同協商，同意簽訂師徒傳承協議如下：一、師傅要求徒弟必須爭做‘孝順的廚師’，全心全意地為人民服務。二、師傅將毫不保留地把自己掌握的烹飪知識、技藝全部傳授給徒弟。三、徒弟愿意誠懇謙虛地接受師傅的教導，力爭盡快全面地掌握師傅傳承的烹飪知識及技藝，并決心弘揚光大、繼承、創新、提高，使其代代相傳。”

艾廣富曾對徒弟們說：“我們生下來都是人，但是，得學會做人，這才是最關鍵的。從我們各自從事的工作角度上講，那就是干什么得吆喝什么——您是當老板的，就把老板的工作做好了；您是廚子，就把廚子的工作做好了。正所謂，術業有專攻。現在國家提倡工匠精神，什么是工匠精神？我理解，就是干一行愛一行，干一行專一行。這就是工匠精神！干一行，你不愛它，又怎么能干好呢？身為師傅，就要傳道授業解惑，就是擔起這個責任，并且把這樣的工匠精神傳承下去。”這一番話，艾廣富是說給徒弟們的，更像是說給我們每一個人聽的。

【感恩篇】無數好人的幫助才有了今天的成就

在采訪過程中，每當說到艾老的人生高光時刻的時候，他的臉上帶出來的都不是驕傲的神情，而是充滿真誠的感恩，不是親眼所見的人，很難想象的出，一位八十多歲的老人，在說到自己的成就時，永遠都是在感謝每一個幫助過自己的人。艾廣富說道：“想想我這一輩子，如今活到了八十歲，這個過程中，得有多少人給你幫忙。不是你自己有多大本事，而是眾多的好人在給你幫忙，你才能健康地活著——沒有一個人是可以獨立存在于這個社會中的。所以，我越發地覺得，人得懂得感恩。”

當年，公私合營之后，“德記飯鋪”關了張，德掌柜到了一家小副食店賣起了食品。“文革”時期，德掌柜因為家庭成分受到了牽連。這時，有人鼓動艾廣富也去批斗德掌柜，并振振有詞地說，德掌柜曾“剝削”過艾廣富。然而，艾廣富斷然拒絕，他毅然地說道：“有什么可斗的！當初，是人家給我飯吃，讓我不再挨餓，并且讓我學到了很多的手藝。從這個角度來說，自己最初學徒，是在‘德記飯鋪’打下的基礎，我應該感謝人家！”艾廣富表示，“德記飯鋪”的歷練，讓自己最初走上餐飲企業管理者崗位的時候，從中得到了有益的借鑒。

與艾老的交流中，在被他提及的數不清的感謝的人當中，最讓老人動情的，就是師傅楊永和——每每提到師傅對自己的關照，哪怕是一件微不足道的小事，都讓艾老記憶猶新，而每一次回憶，都讓老人涌出熱淚。“夏天熱的時候，只有西單那的水果店賣西瓜。傍晚，師傅楊永和和師娘老兩口出來買西瓜。買完了一個西瓜，切成半拉，一只手托著，來到我家。師傅說：‘給孩子們吃’……”老人家哽咽了，“師傅知道我掙得少……”屋子里片刻的沉靜，什么都不用說了，老人眼中涌出的淚水，詮釋了四個字——師恩如海。此時，抬頭看著老人家屋門邊掛歷上寫的那“感恩”兩個字，剎那間顯得那么的醒目。

在《廚藝人生——艾廣富從廚六十年》一書的最后一頁上，艾廣富深情地寫道：“六十年前，只身拿著簡單行李來到北京的我，可謂一無所有、形單影只。六十年后，那個小小的身影變得雄渾高大，不是因為我個人的力量有多么巨大，而是因為推舉著我的一雙雙溫暖有力的大手幫我成就了今天的一切，在此，我只有深深的感恩，從心底里道一聲‘謝謝’！”