黃豆與黃豆芽之間的“戰(zhàn)爭”

文/國家高級公共營養(yǎng)師錢多多

看下我們的餐桌，會發(fā)現(xiàn)越來越多的朋友愛上了發(fā)芽的菜，一是新鮮，二是覺得更富有營養(yǎng)價值。那么，是黃豆有營養(yǎng)，還是黃豆芽更有營養(yǎng)一些呢？

黃豆芽味道更鮮美，但蛋白質(zhì)含量下降

黃豆在沒有發(fā)芽之前，其蛋白質(zhì)含量約在40%左右，脂肪含量約為20%，碳水化合物的含量約為30%。在發(fā)芽的過程中，這些物質(zhì)會被分解再利用，最直接的感覺就是這兩者給我們帶來的口感截然不同。那是因為大豆中的蛋白質(zhì)在發(fā)芽的過程中部分被分解成了氨基酸，同時合成的核苷酸也會增加鮮味。所以，你會發(fā)現(xiàn)用豆芽烹調(diào)的美食會比用黃豆烹調(diào)的菜肴味道要鮮美，這也是為什么很多人認為豆芽比黃豆好吃的原因。這么看來，黃豆發(fā)成黃豆芽，味道好了，但是蛋白質(zhì)和脂肪的含量卻下降了。

黃豆芽含大量的維生素C

在發(fā)制黃豆芽的過程中，要經(jīng)過換水、漂洗的步驟，黃豆中的鈣等礦物質(zhì)多少會有一定的損失。不過值得驚喜的是，黃豆本身不含有維生素C，但是在發(fā)芽的過程中會合成大量的維生素C，這絕對算是值得贊許的漂亮補充。

由于黃豆和黃豆芽營養(yǎng)價值上各有千秋，您完全可以根據(jù)自己的口味、營養(yǎng)需求去選擇，混搭著吃當(dāng)然是更完美的選擇！

不要買顏色特別雪白的黃豆芽

在選購黃豆芽時，要“一看、二聞”。

一看：看豆芽的顏色是否特別雪白，特別雪白的不建議購買。頂芽大，須根長而自然，莖體瘦小，根部呈白色或淡褐色，頭部顯淡黃色，芽身挺直，長短合適，芽腳不軟，組織結(jié)構(gòu)脆嫩，無爛根、爛尖現(xiàn)象者為佳品。莖和根呈茶色且較萎軟，說明發(fā)芽的黃豆豆質(zhì)不新鮮，不要購買這種豆芽。

二聞：聞一聞有沒有一些刺鼻的氣味，有刺激性味道的豆芽建議不要購買。

其實，無論是黃豆芽還是黃豆，或者是大豆制品，都是我們合理膳食中不可或缺的“厲害”好角色！

推薦菜：碧玉炒銀芽

食材：豆芽、胡蘿卜、韭菜。

做法：

1.胡蘿卜洗凈，切成與豆芽一般粗細的絲；韭菜洗凈，切成和豆芽差不多長短的段；豆芽洗凈，入開水鍋焯熟備用。

2.鍋中倒油，油7分熱時，加入胡蘿卜絲炒軟，加入豆芽和韭菜，同時調(diào)入少許食鹽、蠔油和白糖，翻炒30秒左右出鍋即可。