醋文化縱橫談

王貞虎

在源遠(yuǎn)流長(zhǎng)的飲食文化里，醋文化堪稱(chēng)一枝獨(dú)秀。

遠(yuǎn)古時(shí)代，先民們的飲食只求果腹謀生。但隨著生產(chǎn)的發(fā)展，生活條件的改善和文化的日興，人們對(duì)于飲食就不僅只求充饑，還需其適口。要適口自然是要經(jīng)過(guò)著意烹調(diào)才行。這“烹”是指燒煮，而“調(diào)”則是指在“烹”的過(guò)程中加入各種適宜的調(diào)料，這才能做出“味道好極了”的食物。老子說(shuō)：“五味令人口爽”，這五味就是指具有甜、酸、苦、辣、咸五種滋味的調(diào)味品。古時(shí)（至少在周代以前）還沒(méi)有醋，可人們對(duì)烹制出的食物最低限度是要有咸味，無(wú)疑鹽是最先進(jìn)入庖廚的。按當(dāng)時(shí)人們的飲食口味，食物還該有一定的酸味，于是青梅就成了那時(shí)賦酸的調(diào)味品。因此在隨后很長(zhǎng)的一段時(shí)間，“鹽梅”就成了主調(diào)料的代名詞，所以有“若作和羹，爾唯鹽梅”的說(shuō)法。

制醋始于周代，它原不叫醋，而被稱(chēng)為“醯（xi）”。據(jù)《周禮天官》記載，周時(shí)朝廷還專(zhuān)設(shè)制醋的官吏“醯人”，他與專(zhuān)制肉醬的官吏“醢（hai）人”共掌醋醬制備的任務(wù)。這表明周代貴族集團(tuán)于飲宴進(jìn)餐時(shí)醋與醬已是不可缺少的調(diào)料了。《禮記·曲禮》里所說(shuō)：“膾炙處外，醯醬處內(nèi)”，就生動(dòng)反映出周代飲食文化所達(dá)到的不低的水平。可當(dāng)時(shí)被稱(chēng)為醯的醋，尋常百姓也是無(wú)福消受的。歲月流逝，直到漢代，醯才漸漸步入平民的蓬門(mén)蓽戶(hù)成為一種大眾化的調(diào)味品。因當(dāng)時(shí)釀造出的醋酸中還泛有苦味，故稱(chēng)“苦酒”。此外，道家方士們還給醋起了個(gè)典雅而又玄乎的名字——“華池佐味”，說(shuō)醋是昆侖山上仙人們用以佐味的調(diào)料。醋經(jīng)歷的這個(gè)由統(tǒng)治集團(tuán)少數(shù)人享用到走入民間的過(guò)程，也促進(jìn)了釀醋工藝的不斷完善，就如同種子落進(jìn)了沃土，經(jīng)過(guò)一代代的篩選和培育，終于有了豐富的收獲。至漢及魏，制醋就不再只有遵古一法，而已發(fā)展為好多種方法了。北魏時(shí)，著名農(nóng)學(xué)家賈思勰在其著作《齊民要術(shù)》里輯錄的當(dāng)時(shí)釀醋的方法就有22種之多。此時(shí)醋以“酢”名，經(jīng)過(guò)一個(gè)階段的“酢”“醋”通假，終于以“醋”正名。據(jù)《唐書(shū)·百官志》記載，唐朝廷設(shè)有專(zhuān)管釀造醋的機(jī)構(gòu)“掌醢署”，這署內(nèi)有醬匠23人，酢匠12人，豉匠12人。“酢匠”即醋匠是也。直到宋代，醋才最終正名，并成為居家必需。宋人吳自牧編著的《夢(mèng)梁錄》里就說(shuō)：“蓋人家每日不可或缺者，柴、米、油、鹽、醬、醋、茶。”進(jìn)入元代，更有開(kāi)門(mén)七件事之說(shuō)，醋即是七事之一。

無(wú)論是大禹時(shí)“儀狄作酒”，或不知何世人“杜康作酒”的傳說(shuō)，酒之問(wèn)世確實(shí)久遠(yuǎn)于制醋。但它們兩者卻又偏是“直系血親”，某些釀好的酒在某種條件下不料竟變酸成醋。雖然那時(shí)人們還不知醋為何物，更不用說(shuō)是有意釀造了，可那時(shí)往往出現(xiàn)存心釀酒，卻無(wú)意成醋的事。《詩(shī)經(jīng)·小雅》里所說(shuō)的“以御賓客，且以酌醴”的“醴”，就是古時(shí)常飲的甜酒，它相當(dāng)于今天的一些糯米甜酒或有些人喜歡吃的那種醪（láo）糟。此種酒精稀薄的醴存貯不久就發(fā)酸，最終不能作酒飲用，想來(lái)酒徒們?yōu)榇思葤吲d又困惑。此中奧妙一直到了公元l864年才被法國(guó)微生物家巴斯德揭開(kāi)：在酒精濃度較低的水溶液里容易繁殖醋酸菌，就在醋酸菌的作用下，薄酒中的酒精被氧化成醋酸，這時(shí)的水酒實(shí)際已成為醋了。宋代張君房《云笈七籤》里記有“神話”一則：“酒客，梁市上酒家人也。作酒常美，售日得萬(wàn)錢(qián)，有過(guò)而逐之，主人作酒常酢敗。”這“神話”其實(shí)是“寫(xiě)實(shí)”，那位汴梁的釀酒師傅——酒客，精于釀術(shù)，能制出深受廣大顧客喜歡喝的佳釀，酒鋪?zhàn)匀焕写蟀l(fā).偏偏主人不懂得尊重知識(shí)和尊重人才的道理，炒了那位釀酒師傅的魷魚(yú)，而主人自己又無(wú)真本領(lǐng)，不知道如何控制混雜進(jìn)酒液中的醋酸菌，這酒怎會(huì)不酸？張君房所言極是，這一化學(xué)現(xiàn)象可稱(chēng)“酢（醋）敗”。

作為萬(wàn)物之靈的人類(lèi)，因酒的“酢敗”變酸，經(jīng)過(guò)摸索卻總結(jié)出了釀醋的工藝，終于變壞事為好事。

早先釀造出的醋一定不如今天鎮(zhèn)江香醋、山西老陳醋和浙江玫瑰醋的滋味好，怕主要緣故就是釅酸，故食用時(shí)只宜取少量供調(diào)味。如果讓人像飲酒、喝茶那樣地喝醋，想想就夠嗆，因此鎮(zhèn)江、揚(yáng)州一帶都有“捏著鼻子喝醋酸”的俗語(yǔ)。“捏著鼻子”就是屏息、憋住氣，避免一口酸醋的氣味急劇地刺激喉頭和鼻腔。

中國(guó)人對(duì)醋有很深的感情，制作諸多菜肴都以醋為調(diào)料，醋溜桂魚(yú)、糖醋里脊、脆炸鱔絲這些菜固不待言，連煮魚(yú)燒肉也都要適量加醋以解腥味，吃鍋貼和水餃要蘸醋，早晨進(jìn)茶館如果享用的早點(diǎn)是蟹黃湯包與水晶肴蹄，必要就著香醋吃才成。正月元宵節(jié)臨近，于春風(fēng)駘蕩之際，人們就著油炸出的澄黃酥脆的韭黃肉餡春卷蘸些醋吃。炎夏時(shí)令，傍著晚涼，于瓜棚豆架下置一小桌，放上一碟香醋、麻油涼拌嫩黃瓜，就著它喝綠豆粥，也是一種大眾化的享受。西風(fēng)響，蟹腳癢，秋菊吐艷，湖蟹初肥，這時(shí)朋友們正好持蟹賞菊，而剝食清蒸大閘蟹則更是離不開(kāi)香醋的。嚴(yán)冬君臨，于天寒地凍之際，生起火鍋吃涮羊肉，一碟香醋和一碟辣椒醬是必備的佐味品。可見(jiàn)一年四季人們的餐桌上都是缺不了醋的。唯其如此，中國(guó)的釀醋業(yè)歷來(lái)興旺，作為名產(chǎn)的香醋于150余年前就聞名遐邇，80年前更在國(guó)際市場(chǎng)上以其具有色、香、酸、醇、濃，存放時(shí)期越久，口味越香醇的特色嶄露頭角。于1910年舉辦的南洋勸業(yè)會(huì)上，受到與會(huì)各國(guó)客商的贊美，榮獲金牌大獎(jiǎng)。在l915年的巴拿馬國(guó)際博覽會(huì)上，中國(guó)醋又再獲金獎(jiǎng)。

在漢字里，我們要是以一個(gè)表示動(dòng)作的字和某種飲食的一個(gè)字的名稱(chēng)組合成詞，而且要求這詞既要能明白無(wú)誤地表示一種飲食動(dòng)作，還兼能傳神地刻畫(huà)出人物的某種特定心態(tài)，則“吃醋”一詞必然奪冠。“品茗”也好，“評(píng)酒”也罷，雖表達(dá)了飲食動(dòng)作，卻全無(wú)刻畫(huà)任何人物心態(tài)的功能。至于“吃醋”這一詞匯，不管處于山南海北，還是地角天涯的炎黃子孫，都明白這詞所暗示的是一種奇妙的妒嫉心態(tài)。作為俗語(yǔ)的“吃醋”，流傳于市井間多年，首見(jiàn)于文字，大概出于阮大鉞的《燕子箋傳奇》，其內(nèi)“誥圓”一折中就有“他兩位只管拈酸吃醋，不成個(gè)模樣”的文字。清代筆記《兩般秋雨盦隨筆》中記有一妙事，魯人張映璣在杭州任浙江轉(zhuǎn)運(yùn)使，專(zhuān)管督運(yùn)海鹽事宜。一日，乘轎出衙，在大街上被一婦女?dāng)r輿，控告其夫“寵妾滅妻”。這位山東老爺“作杭語(yǔ)，從容語(yǔ)之曰：‘阿奶，我系鹽務(wù)職官，并非地方有司，但管人家吃鹽事，不管人家吃醋事也。”民間還有傳說(shuō)，明太祖朱元璋登基后，他的開(kāi)國(guó)功臣之一中山王徐達(dá)，因妻未生男丁，遂萌生納妾之意。徐達(dá)在戰(zhàn)場(chǎng)上統(tǒng)兵率將叱咤風(fēng)云，然而染“妻管?chē)?yán)”之疾甚深，只好求助于皇帝陛下能為他幫幫忙。朱元璋便請(qǐng)他的賢內(nèi)助馬娘娘出面宴請(qǐng)徐達(dá)夫人，令其相機(jī)說(shuō)項(xiàng)。席間，馬娘娘先是旁敲側(cè)擊，繼則說(shuō)“不孝有三，無(wú)后為大”來(lái)開(kāi)導(dǎo)，可那位徐夫人任憑馬娘娘講得如何天花亂墜、舌燦生蓮一概佯作不解，這才逼使馬娘娘改烘云托月式的“疏導(dǎo)”為開(kāi)門(mén)見(jiàn)山式的“動(dòng)員”，命其應(yīng)允其夫納妾，言畢，斟滿酒醋各一杯，促夫人表態(tài)，如同意其夫納妾就飲酒一杯，否則就請(qǐng)吃醋一杯。語(yǔ)未絕響，徐達(dá)夫人已一仰脖子喝干了那斟滿的一杯酸醋，她這一不容其夫轉(zhuǎn)愛(ài)他人而毅然吃醋的新聞就此不脛而走傳入民間。其實(shí)如此這般的傳說(shuō)還有很多。《雅謔》一書(shū)中說(shuō)唐太宗時(shí)名相房玄齡的夫人“吃醋”之勇過(guò)人，不惜敢飲皇上“賜鴆”，拒不從對(duì)其夫“將有美女之賜”的上諭，連唐太宗也咋舌說(shuō)：“我見(jiàn)（她）尚怕，何況于玄齡。”這些真可謂：“江山代有拈酸事，‘吃醋之風(fēng)輩輩傳”，當(dāng)然愛(ài)“吃醋”的并不是巾幗，鬢眉中亦不乏醋勁十足者。

醋文化雖遜于酒文化，但再縱橫談下去還可有不少文字，最后想說(shuō)的則是今日之醋已不只是一味調(diào)料，而已成為很熱門(mén)的保健食品，醋中含有18種游離氨基酸，其中人體不能自行合成的占8種;就糖而言，兼有葡萄糖、果糖與麥芽糖;還有除醋酸外的乳酸、蘋(píng)果酸、檸檬酸、琥珀酸等十多種有機(jī)酸;也含維生素C及B1、B2;至于無(wú)機(jī)鹽則更含量豐富了，說(shuō)它能治百病，當(dāng)然是夸大其詞，然而稱(chēng)它為物美價(jià)廉的佐料，兼有祛病健身之效的保健品，又有誰(shuí)謂之溢美呢？因此國(guó)內(nèi)外刮起的喝醋風(fēng)，恐怕不是無(wú)緣無(wú)故的。