為何肉用鹽腌過(guò)不易變質(zhì)

自從人類(lèi)打獵食肉開(kāi)始，就開(kāi)始想方設(shè)法能夠讓肉儲(chǔ)存的時(shí)間長(zhǎng)一些。后來(lái)，人類(lèi)發(fā)現(xiàn)鹽的滲透吸水作用可以殺死肉類(lèi)中的細(xì)菌，于是發(fā)明了咸肉腌制法。用這種方法不僅可以使肉保存時(shí)間更長(zhǎng)久，而且肉的味道也鮮美。細(xì)菌與肉類(lèi)接觸會(huì)產(chǎn)生一種表面電荷，并形成一定的電場(chǎng)。如果在肉里加上鹽，食鹽就會(huì)干擾和削弱肉類(lèi)和細(xì)菌間的電場(chǎng)引力，從而防止細(xì)菌黏附到肉上。另外，當(dāng)細(xì)菌接觸到肉或其他食物時(shí)，會(huì)很快地繁殖，并連接在一起以防脫落。如果在食物表面撒上鹽，就會(huì)阻斷細(xì)菌間的聯(lián)系，使細(xì)菌不能相連成片，也不能更快地繁殖和代謝，從而達(dá)到防腐的目的。

（摘自《百科知識(shí)》）