肉比菜好吃有原因

人們普遍認為，肉類食物常常會對取食者產生特殊的吸引力，并促使他們產生傾向性選擇行為。這不僅涉及個人偏好，而且涉及多種生物化學基礎和演化意義。

人們經常食用的禽畜肉品的營養成分，除水分外有蛋白質、脂肪、維生素、礦物質、碳水化合物等，主要為蛋白質和脂肪。此外，肉類在儲存和加熱烹調過程中，會發生一系列生成風味物質的生物化學反應。

味覺方面，整個口腔里至少分布著五種不同的感受器，其中一種感受器對谷氨酸鹽等氨基酸鹽敏感，感受到的谷氨酸鹽等的味道稱為“鮮味”，因此人們喜愛取食蛋白質。而人們對于脂肪的喜愛主要來自豐富細膩的口感。嗅覺方面，大腦能夠檢測到食物的胃腸代謝信號并分泌多巴胺，且這一過程的發生可以脫離味覺，即肉類中含有的高熱量也能獨立產生吸引力。

從分子生物學角度來看，自從幾百萬年前人類與黑猩猩分化以來，一種被稱為apoE的人類基因經過兩次突變，讓我們能夠消化吸收肉類并防止食肉產生的危害。帶有砍痕的骨頭和其他考古證據表明，我們至少在250萬年前就開始吃肉了。

從以上可以看出，動物性食物對人類的生存和演化起了重要作用，不僅因為肉類食品有獨特的風味和細膩口感，也因為肉類能量密度較高。

（摘自“知乎日報”）