花香型桂熱2號黃茶的研制

李子平 梁光志 陽景陽 羅蓮鳳

摘要[目的]研究花香型桂熱2號黃茶的加工工藝，為廣西黃茶加工提供技術支持，豐富廣西區內黃茶種類。[方法]使用桂熱2號茶樹品種一芽一葉為原料，比較不同加工工藝（傳統工藝和創新工藝），以確定花香型桂熱2號黃茶的加工工藝和技術參數。[結果]適合加工花香型桂熱2號黃茶的加工工藝為：鮮葉→萎凋→殺青→初悶→揉捻→整形理條→復悶→智能烘干→提香;關鍵技術參數為：萎凋原料失水率25%～35%;殺青4～7 min，殺青溫度180～220 ℃;初悶溫度為25～35 ℃，使用速包布初次悶黃，初悶時間2～4 h;整形理條，理條溫度70～90 ℃，整形時間5～8 min，使用速包布再次悶黃，悶黃時間2～4 h;智能烘干溫度為60～70 ℃，烘干時間為90～120 min;提香溫度為85～90 ℃，提香時間為30～40 min。[結論]采用新工藝生產的花香型桂熱2號黃茶外形芽頭肥碩顯毫、杏黃亮，湯色淺橙黃亮，花香、毫香甜香清長，滋味濃醇，鮮爽含芳，葉底肥碩、綠黃、勻較亮。

關鍵詞花香;桂熱2號;黃茶;研制

中圖分類號TS272.5文獻標識碼A

文章編號0517-6611（2019）03-0142-02

doi：10.3969/j.issn.0517-6611.2019.03.045

桂熱2號茶[1]樹品種，由廣西南亞熱帶農業科學研究所茶葉栽培研究團隊研究培育的茶樹優良品種，2016年通過廣西農作物品種審定委員會審定。該品種是從凌云白毫茶群體種中經單株選育，通過無性繁殖方法選育而成，該品種具有發芽早、芽頭肥壯、氨基酸含量高等特性，適制綠茶、紅茶、白茶等特點[2-4]。桂熱2號茶樹品種在廣西龍州種植長勢旺盛，產量高，鮮葉蘊含濃郁的花香、毫香，

目前在國內未見使用速包布悶黃、殺青后悶黃等工藝制作成品黃茶的加工工藝研究。該次試驗使用桂熱2號一芽一葉研制花香型黃茶新產品，

探索出一套花香型桂熱2號黃茶的加工工藝及技術參數，形成一套高品質花香型桂熱2號黃茶產品的加工新工藝，為廣西黃茶加工提供技術支撐，豐富廣西黃茶種類，并且在制作過程中減少制作時間，節約成本，以為廣西地區桂熱2號黃茶提高茶產業的經濟效益提供技術支撐。

1材料與方法

1.1試驗材料

試驗原料采自廣西南亞熱帶農業科學研究所無公害茶園，采摘標準為一芽一葉。

1.2主要設備萎凋設備，滾筒殺青機，速包布（烏龍茶速包布），理條機，揉捻機，提香機，電子天平，茶葉審評用具。

1.3試驗方法

1.3.1不同加工工序對花香型桂熱2號黃茶品質的影響。試驗采用同一批原料，3個處理中，不相同的加工工序操作方法相同，每個處理試驗所用的鮮葉不少于8 kg，各個工藝流程設計如表1所示。

1.3.2制樣試驗操作。

1.3.2.1鮮葉原料。茶葉品質優異首先要保證有優良的鮮葉。鮮葉采摘需要滿足的基本條件如下：鮮葉露水干后采摘、采摘當天入廠、無病蟲害。

1.3.2.2萎凋操作。將鮮葉均勻薄攤在萎凋槽中進行萎凋，萎凋溫度為20～25 ℃，濕度為60%～70%，攤葉厚度為1.0～1.5 cm，萎凋時間為3～5 h。萎凋程度：萎凋葉葉質由脆硬變為柔軟，葉表面失去光澤，葉色由鮮綠轉為暗綠，青草氣減退，花香較濃。

1.3.2.3殺青操作。殺青機溫度180～220 ℃，殺青時間4～7 min。殺青宜掌握，減去水分到鮮葉原料全部重量的30%左右，嫩葉老殺老葉嫩殺。

1.3.2.4初悶操作。新工藝：悶黃溫度25～35 ℃，悶黃時間2～4 h。傳統工藝悶黃時間45～50 h，悶黃溫度20～30 ℃。悶黃是茶葉加工中發酵的其中一種形式，這是形成黃茶特殊的“黃湯黃葉”品質的關鍵工序[5-6]。悶黃是形成黃茶金黃的色澤和醇厚茶香的關鍵工序，并且在悶的過程中，會產生大量的消化酶。該試驗使用速包布（烏龍茶速包使用）進行悶黃，因為速包布比牛皮紙透氣性好，更利于黃茶中的酶與茶黃素的轉變[7-8]。

1.3.2.5揉捻操作。將悶黃葉放入揉捻機中，揉捻時間控制在20～30 min。一般為空揉（5～10 min）→輕揉（8～10 min）→重揉（5 min）→松揉（5 min）。以捏揉捻葉成條率達90%以上，條索緊結為好。

1.3.2.6復悶操作。悶黃溫度25～35 ℃，悶黃時間2～4 h。

1.3.2.7做形操作。理條溫度50～80 ℃，時間8～15 min。茶葉刺手即可取出。做形就是為了提高茶葉的外形美觀度，同時方便包裝。采用理條機制作，直至茶葉為直條型、茶葉刺手即可取出。

1.3.2.8烘干操作。毛火溫度80～90 ℃，時間100～150 min，攤葉厚度2 cm左右。毛火后將茶葉攤凉，讓茶葉水分重新分布后足火，以手捏干茶成粉末，花香顯，含水量≤7%以下為適度。

1.3.2.9提香操作。將干茶放入提香機，以85～90 ℃的溫度提香30～40 min，成品茶含水量在6.0%±0.5%即可。

1.4審評方法

茶樣品質感官審評采用GB/T 23776—2009《茶葉感官審評方法》[9]，取茶樣3 g，沖泡5 min，由專業評茶員進行審評。各品質因子評分系數為：外形（25%）、湯色（10%）、香氣（20%）、滋味（35%）、葉底（10%），用加權平均法統計總分。

2結果與分析

2.1不同加工工藝對桂熱2號黃茶品質的影響

由表2可見，處理②審評得分為92.5分，為最高分，其次是處理③，審評得分為92.0分，排名第二;第三名為傳統工藝，得分86.5分;第4名為處理①，得分73.0分。由此可見，處理②得分略比處理③高一些，處理②少一個烘干后悶黃工藝，其實烘干后茶葉水分含量為7%左右，悶黃步驟已經無法使茶葉中內含物質轉變。因此，處理③中烘干后悶黃可減少該步驟。而傳統工藝長時間的堆悶，大大減少鮮爽度，因此導致外形形成褐黃色[10]。所以適合加工花香型桂熱2號黃茶的新工藝為鮮葉→萎凋→殺青→初悶→揉捻→整形→復悶→初烘→提香。

2.2桂熱2號黃茶的新工藝與傳統工藝內含物對比

由表3可見，新工藝的水浸出物、茶多酚、游離氨基酸總量都略高于傳統工藝，而咖啡堿卻少0.2百分點。因此，滋味濃醇、鮮爽含芳，湯色杏黃明亮，品質明顯優于傳統工藝。

3結論

桂熱2號黃茶采用處理②加工工藝（鮮葉→萎凋→殺青→初悶→揉捻→整形→復悶→烘干→提香）的品質最佳，黃茶產品外形為梗葉連枝，尚金鑲鈺;湯色杏黃明亮;花香毫香清長;滋味濃醇、鮮爽含芳。該工藝可在實際生產中推廣應用。用該加工工藝制作的桂熱2號黃茶產品“皇袍茶”于2016年7月榮獲第四屆“國飲杯”全國茶葉評比一等獎，2017年7月桂熱2號黃茶產品“桂黃韻”榮獲第十二屆“中茶杯”全國茶葉評比特等獎。

參考文獻

[1] 韋錦堅，黃秀蘭，藍慶江，等.茶樹新品種“桂熱2號”的選育[J].廣西熱帶農業，2007（5）：32-34.

[2] 羅蓮鳳，梁光志，藍慶江，等.茶樹新品種桂熱2號適制性研究[J].江蘇農業科學，2012，40（5）：239-241.

[3] 羅蓮鳳，馬仙花，梁光志，等.不同加工工藝對桂熱2號白茶品質的影響[J].南方農業學報，2012，43（6）：847-850.

[4] 羅蓮鳳，馮紅鈺，梁光志，等.茶樹新品種桂熱2號加工金毫紅茶的研究[J].廣東農業科學，2011，38（21）：95-96.

[5] 廖書娟，童華榮.不同茶樹品種脂肪酸和糖苷類香氣前體分析[J].西南大學學報（自然科學版），2008，30（8）：62-66.

[6] 張明露，彭玙舒，尹杰.不同悶黃時間和溫度對黃茶品質的影響[J].耕作與栽培，2018（3）：12-14.

[7] 李瑾，黎娜，李照瑩，等.黃茶品質影響因素及香氣研究進展[J].茶葉通訊，2015，42（2）：3-6.

[8] 李子平，梁光志，莫小燕，等.悶黃工藝對桂熱2號黃茶品質影響的探討[J].農業研究與應用，2017（4）：27-29.

[9] 國家質量監督檢驗檢疫總局.茶葉感官審評方法：GB/T 23776—2009[S].北京：中國標準出版社，2009.

[10] 岳翠男，王治會，毛世紅，等.不同悶黃時間的黃茶干茶色澤與湯色綜合評價模型構建[J].食品工業科技，2016，37（21）：130-134，298.