大董：味蕾意境融合

李松鼠

作為世界級的中國名廚，大董從未從一線退居幕后。我們在南新倉的大董美食研究學院見到他，晚上這里有一場重要的晚宴，大董坐在一張長桌前，他的徒弟將一道道菜品端過來，圍住他等待逐一檢驗。他先用手碰觸了一下肉的質感，又拿起筷子嘗了一口，“沒芥末味兒，再去做吧。”談話便在不斷的試菜中展開，“我做了40多年餐飲都沒有離開一線，永遠都在較勁。我覺得好餐廳的要素無非味道、環境、服務、價格，前三者和價格之間的比就是性價比。缺一不可，味道排在最前。”他說從業幾十年，領悟到做餐廳的核心智慧便是做性價比，價值永遠在價格之上，讓客人覺得錢花值了。

他是餐飲行業中令人贊嘆的佼佼者，是徒弟們眼中無限仰視的大師傅，也是最懂得如何將餐飲文化融于經營的管理者。他開創的中國意境菜讓中國味道有了國際化的表達。“融合在大董的菜里無處不在，所謂中國意境菜本身就是融合的結果，它集合了中國幾大菜系乃至世界美食文化的優秀烹飪元素，也遵從古典不時不食的理念，在氛圍上又融入了中國詩詞繪畫的意境。”大董一直強調，將好的烹飪元素為我所用，是自然而然的事情，也是符合經濟學規律的，“誰用得好，就是誰的！”

“我們有這樣的眼界，也得益于走出去的交流，毫不夸張地說，沒有任何餐飲團隊比大董團隊跟外界交流融合更豐富了，在不斷地考察學習過程中，我們帶回更美味、安全、有特點的食材和烹飪元素，為客人帶來影響和啟發。”

Q：你如何理解美食和餐飲文化領域的“融合”概念？

A：融合是伴隨著人類不斷進步而自然發生的事情。過去我們中國人的幾大菜系和各種風味，因為閉塞而形成地方味道。現在，信息技術已經發達得無孔不入，在菜品里表現出各種文化和地域的交融是自然而貼切的事情。其實回到更久以前，連食物本身也是融合的結果，外來的番茄、胡椒，從名字上都還保留著地域的特征，所以融合從來都不是刻意的，是必然的。

Q：大董開創的中國意境菜是如何做到在國際化的同時又不失中國風味？

A：我一直強調一句話，中西兼容、無所不包，但主體是大董。首先要形成自己獨特的個性，不管是在菜品還是經營，要表達清晰的主體，其他的融合是對主體的補充、凸顯、托舉。

Q：西方的餐飲和美食體系，有哪些是最值得我們借鑒的？而中餐領域，又有哪些是我們獨有的優勢呢？

A：西餐隨著它的工業化發展，在食物加工精致度，烹飪的藝術美感，色彩的多樣性，盛器、食物和酒的搭配，用餐禮儀上，都是值得我們借鑒的。比如，我們到現在都沒能找到一款中國酒能像西方宴會那樣，擁有交響樂般的層次感，適合整個用餐的節奏和主題。我們總是開瓶茅臺，一飲而盡。另外，中餐雖然也有甜品，但是表現形式和組合方式也比較單一。但我們中國烹飪也有其自身的藝術感，比如我們講的時令和應季，我們追求口味之間的平衡，拿捏火候，那都是口不能言的烹飪藝術。

Q：大董對很多傳統的中國菜式做了創新的演繹，那么美食的古今融合又應該如何理解？

A：我一直認為，在美食領域，有傳統而沒有正宗，因為時間的軌跡就是傳統，而正宗只是某個時間的節點。你如何界定正宗不正宗？為什么有些傳統丟失了？一定是它本身就不符合這個時代的生存特點，就像現在人們不戴瓜皮帽，不穿長袍了一樣，說明不適合這個年代了。美食也是，很多傳統的菜式，不符合這個時代的節奏和審美。比如蘇東坡最喜歡吃什么？吃羊糜就酸奶酪，這怎么可能好吃呢？即使是古代大文豪喜愛的菜，寫得再浪漫，也不適合當代了。真正好吃的東西是你吃飽了以后還想再吃。但說到古今融合，我覺得有很多中國傳統的飲食理論是先進的，要遵從的，比如我們提倡不時不食，此外中國烹飪有很多精巧的東西，尤其是中國人對味道的理解，那種奇妙和精巧，是歐洲人無法想象的。

Q：你個人的身份也是一種融合，既是世界名廚，也是餐飲管理者，又是美食文化傳承評論者，你覺得這種豐富性是否讓你對飲食文化和這個行業有著更廣闊的理解？

A：在過去，廚師行當都是師傅傳徒弟的傳承關系，文化見識很狹隘，生活和工作都在廚房里。師傅怎么教，徒弟就怎么做。做烤鴨的就是烤鴨做得好，做面條的就是面條做得好，跟外界交流也很少，思想比較固化。現在，我們的廚師都在走出去，見識很寬泛。回到我個人，我身上既有師徒傳承的傳統形式，但我并沒有局限在此，當我是管理者的時候，我常跟客人打交道，知道客人要吃什么，更多元地去看待菜品乃至整個行業。我父親有句話我一直銘記，“要看客人下菜碟”，知道客人需求是什么，從需求角度去研發菜品，所以我一直沒有離開一線，永遠都在較勁。